最近气温攀升，凉皮、凉粉等人气食品销量激增。在饱口腹之欲之前，我们先来了解米酵菌酸相关知识，保护自己和家人舌尖上的安全。

事件回顾：1.2020年，黑龙江省王某某及亲属9人在其家中因食用自制“酸汤子”引发食物中毒，致9人经救治无效死亡，制作“酸汤子”所用食材已在冰箱里冷冻一年。2.2023年7月，河南省某市两名女子吃凉皮后中毒，致1人死亡，1人昏迷进ICU。3.2024年3月，有多人在台湾地区一家名为“宝林茶室”的素食餐厅食用粿条、米粉等食物后出现不适，官方证实此次食物中毒事件已造成4人死亡。

图源：央视新闻三起重大中毒事件的“幕后真凶”都被证实是一种名为米酵菌酸的细菌毒素。米酵菌酸（Bongkrekic Acid，BA）是唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种（曾用名为椰毒假单胞菌属酵米面亚种）的有毒代谢产物。虽然米酵菌酸听起来有点陌生，不像黄曲霉毒素那样为人熟知，但每年因它导致的中毒悲剧却屡见不鲜。唐菖蒲伯克霍尔德氏菌在自然界分布广泛，高温潮湿的天气，再加上储存不当、食物发酵等条件，会加速其在食物中大量生长繁殖，产生米酵菌酸。

制作过程需要长时间发酵的谷物食品，如上述事件1中的酸汤子。此外，发酵糯米面汤圆、臭碴子、吊浆粑等都是高危食品。湿米面制品，如事件2、3中的凉皮、粿条、米粉等湿米面类制品在高温潮湿天气下，容易受到污染而产生米酵菌酸毒素。

图源：soogif薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等，这些食物在制作过程中，如果环境不卫生，原料变质，存储不当，存储环境潮湿都有可能被污染。

经过长时间泡发的木耳、银耳等食物容易受到米酵菌酸污染。

图源：soogif

毒性强 该毒素无色无味，主要作用于肝、脑和肾等实质性脏器，进食后短时间（30分钟～12小时，少数1～2天）即可出现症状。致死率高 米酵菌酸中毒病死率超过40%，甚至高达100%，目前尚无特效解毒药。耐高温 米酵菌酸耐热性强，100℃煮沸和高压蒸煮（120℃）及日常烹饪方法均不能将其破坏。

根据摄入毒素的量可能表现出不同程度症状。主要有：消化系统症状 患者首先表现为腹部不适、恶心呕吐、腹泻等消化道症状。严重者可出现黄疸、肝肿大等肝损伤症状。泌尿系统症状 患者可能出现血尿、少尿等症状。神经系统症状 患者表现为意识不清、烦躁不安，甚至出现昏迷、谵语等症状，重症患者出现血压下降、嘲式呼吸，休克甚至死亡，少见发热。

要从正规渠道购买食品，留意产品感官性状、生产日期和保质期，家庭和小作坊尽量不要自制酵米面类食品。鲜湿粉面等产品最好购买当天制作并在低温储藏的，食用时间最好不要超过24小时。木耳、银耳等不要浸泡过久，更不要隔夜，泡发后如果出现耳片黏软、有异味，立即丢弃。保持厨房环境、厨具、器皿、案板等的清洁卫生，要经常消毒。发现食物性状可疑立即停止食用，必要时催吐，如出现不适，立即就医。

来源 河南疾控