我们都知道，饮食和健康有着密切的关系，吃得好，身体才能好。但是，你知道吗？有些我们经常吃的食物，竟然是世界卫生组织（WHO）认定的致癌物，长期食用，会增加患癌症的风险。今天，我们就请来了世界卫生组织的专家，为我们揭示这些常见的食物致癌物，以及如何预防和避免。

根据世界卫生组织的定义，致癌物是指能够引起或增加癌症发生的物质或混合物。致癌物可以分为四类，分别是：

1类致癌物：已经被证实对人类有致癌作用的物质或混合物，共有116种，如烟草、酒精、黄曲霉素、咸鱼、幽门螺杆菌等。

2A类致癌物：已经被证实对动物有致癌作用，但对人类的致癌作用还没有足够的证据的物质或混合物，共有71种，如红肉、油炸食品、硝酸盐、甲醛等。

2B类致癌物：对动物可能具有致癌性，对人类也可能具有致癌性，但都没有足够的证据的物质或混合物，共有286种，如黄樟素、电磁波、汽油引擎废气等。

3类致癌物：对动物和人类的致癌性证据都不充分，或者对动物具有致癌性，但对人类无致癌性的物质或混合物，共有502种，如苏丹红、咖啡因、糖精、三聚氰胺等。

4类致癌物：尚未证明具有致癌性的物质，对人类很可能不致癌，只有1种，即己内酰胺。

从致癌物的分类中可以看出，致癌等级比较高的1类致癌物和2A类致癌物，包括很多我们在生活中经常接触的食物。下面，我们就来看看这些常见的食物致癌物有哪些，以及它们的致癌机理和危害。

烟草及制品是最常见的也是最危险的致癌物，无论是吸烟、被动吸烟，还是咀嚼烟草，都会暴露于大量的有害物质，如一氧化碳、尼古丁、苯并芘、亚硝胺等。

这些物质会直接或间接地损伤人体的DNA，导致细胞的突变、增殖和死亡，诱发多种癌症，如肺癌、喉癌、口腔癌、食道癌、胃癌、肝癌、胰腺癌、膀胱癌、宫颈癌等。据统计，每年有将近140万人死于吸烟相关的癌症。

酒精也是一种致癌物，无论是啤酒、白酒，还是红酒、果酒，都含有酒精。酒精进入人体后，会在肝脏中代谢成乙醛，乙醛是一种强烈的致癌物，可以与DNA结合，引起基因突变，导致细胞的癌变。此外，酒精还会影响人体的免疫系统，降低对癌细胞的清除能力，增加癌症的发生和转移。

酒精与烟草的联合使用，会产生协同效应，使致癌风险大大增加。酒精与其他致癌物质，如黄曲霉素、亚硝酸盐等，也会相互作用，增强致癌性。酒精与多种癌症有关，如口腔癌、咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、绝经期后乳腺癌等。

黄曲霉素是一种极具毒性的生物致癌剂，我们在日常生活中需要特别警惕它的存在。它常隐藏在发霉的食物中，尤其是富含淀粉的食物，如花生、玉米等。我们习惯吃的大米、小米、豆类，尤其在高温湿润的环境下，如果出现霉变，也会产生黄曲霉素。

黄曲霉素的毒性比砒霜强将近70倍，1毫克致癌，20毫克致命！

黄曲霉素进入人体后，会在肝脏中代谢成黄曲霉素M1，这是一种强致癌物，可以与DNA结合，引起基因突变，导致肝细胞的癌变。黄曲霉素与肝癌、肾癌有着密切的关系。

准确来说，致癌的应该是“中式咸鱼”，也就是我们经常食用的咸鱼。在经济水平不高的年代，咸鱼成为餐桌上的一道美味佳肴，而且方便保存。正是因为这样，咸鱼才被列为1级致癌物。一方面，在制作过程中，中式咸鱼会保留鱼的内脏，然后再用大量的盐腌制，在腌制的过程中，内脏会发生化学反应，产生大量的致癌物亚硝基化合物。

另一方面，咸鱼本身要用高浓度的盐腌制，很咸很重口，容易导致胃粘膜发生慢性损伤，增加对对致癌物的易感性，从而诱发胃癌、食道癌等癌症。