一年四季中，春秋冬三季易干燥，喝青茶可滋阴润肺，故干燥时节适宜饮青茶，即乌龙茶。青茶既有绿茶的清香和天然花香，又有红茶的醇厚滋味，不寒不热，可润喉、生津，使身体更加适应气候变化。

铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，因其独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉 ”。今天，我们就来详细说说乌龙茶的代表——铁观音！

一、乌龙茶的历史

乌龙茶起源于明末，品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。产区有福建、广东、台湾三省，福建是乌龙茶的发源地和主要产地，茶色品种最多，品质最好。

乌龙茶除内销福建、广东、台湾等省外，香港、澳门是主要的侨销市场。近年来青茶外销扩大到30多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。

二、乌龙茶的分类与品质特征

依其制法特点和品质特征以及产地不同可分为：闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶。

品质特点：

绿叶红镶边，汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味，如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵，安溪铁观音需有香味独特的观音韵。

优良品种茶，都具有特殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有天然的花香。

三、福建安溪铁观音

福建安溪的铁观音是家喻户晓的一种茶， 是乌龙茶的主要代表之一。

（一）产地

铁观音的产地是福建安溪，发明于1725—1735年，属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一，也是乌龙茶类的代表。

（二）、铁观音的制作工艺：鲜叶采摘→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥 

1、鲜叶的采摘

采摘季节：一般春茶品质最好，秋茶次之，而夏暑茶品质最差。

春季：鲜叶中内含物质丰富，乌龙茶一般香气清高，滋味浓厚甘爽，品质好。

采摘方法：普遍采用“虎口对芯采摘法”，将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭折，向上一提，即采下。

一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂。

2、晒青

可分为“凉青—晒青—凉青”几个步骤：晒青之前的第一次凉青，目的在于消除鲜叶装载运输过程中的闷热，以恢复青叶的生机，防止劣变，并散发叶表水分，便于下一步晒青的技术掌握。

凉青方法：将茶青薄摊在室内阴凉的地面上或水筛等凉青工具上，叶温下降，恢复茶青活力时为度。

3、做青摇青、凉青相间交替的技术机制。摇青、凉青相间交替进行，做青叶一系列的理化变化呈波浪起伏的变化态势。伴随发生 “走水” 作用，使梗脉中丰富的内含物分布于叶组织中。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。

4、杀青

主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。

5、揉捻

铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法。

6、干燥

用50～60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。

四、铁观音的冲泡

铁观音最好用盖碗的陶瓷茶具冲泡，尽量用纯净水，每次冲泡都要沸水为佳，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒至三十秒为香，到第五道后浸泡时间稍加延长。

最好不超过七道茶水，若是春茶基本是五道，无明显茶香后属茶渣，虽有味实无保健之效，铁观音非越久越好喝，茶香回味为好茶独有。

五、铁观音的品饮

品鉴铁观音包括四方面内容：一审茶名，二观茶形色泽（干茶、茶汤），三闻茶香（干茶、茶汤），四尝滋味。

铁观音干茶肥壮圆结，沉重均匀，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头；茶汤金黄或橙黄，滋味醇厚甘鲜，捎带蜜味，鲜爽回甘，极有层次和厚度；叶底肥厚软亮。