扬子晚报网2月10日讯（记者 陈咏）世界美食之都扬州，随着生活水平的提高，市民群众年夜饭餐桌上的大菜、硬菜层出不穷，但不管怎么变化，安豆苗、路路通、煮干丝总少不了。

煮干丝

大煮干丝，扬州人平时和过年时喜欢的家常菜，也是经典淮扬菜。需选用上好的豆腐干，切成火柴棍大小的丝状，配以高汤烹煮。干丝绵软可口，汤汁鲜美浓郁，是一道美味又养身的佳肴。色泽美观，干丝洁白，味鲜可口。原料未黄豆制成的白色豆腐干、熟鸡丝、熟猪油、熟火腿丝、开洋、精盐、绍酒、味精、鸡汤、肉汤（或肉骨汤）。将豆腐干先批成厚约0.15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥干，除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，放味精，淋熟猪油，将千丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝即成。

安豆苗

清炒安豆苗，扬州人年夜饭饭桌上必不可少的一道时蔬。安豆苗，实为豌豆苗，扬州人将豌豆读作“安豆”，取平平安安、安安稳稳之意。它的味道比不上大鱼大肉，但它平安美好的寓意让人心生青睐。一年到头吃上一筷子，预示着来年平平安安，安安稳稳。从营养角度讲，豌豆苗营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸。其味清香、质柔嫩、滑润适口，色、香、味俱佳。吃起来清香滑嫩，味道鲜美独特。用来热炒，倍受青睐。豌豆苗好洗又好炒，最重要的是孩子爱吃。要把这道菜炒得好吃，一定要大火，一定要把大蒜爆香，一定要用筷子快速拨动。掌握住三个一定，这道菜就完美出锅了。

路路通

百叶或香干炒水芹菜，这也是扬州年夜饭菜肴中的宠儿。在扬州，水芹菜更多地被称作“路路通”，因为水芹菜从上到下是通的。水芹菜为伞形科植物水芹的嫩茎及叶，属伞形科二年生草本。水芹菜柄呈绿色，纤维较粗，香味淡，可食部分多。水芹菜具有润肠通便、平肝降压、补铁及利尿等功效。当一个菜被赋予美好寓意，吃起来就更加美味了。口感清爽，去火降压，清脆鲜甜。扬州的水芹菜是冬天才会有的芹芽，当地不少地方都有种植。具体做法：水芹菜洗干净切成段，百叶或香干切成细条，可以粗一点。起油锅，把水芹菜放进去翻炒，其实这两种食材完全可以一起下锅炒的，都是易熟的食材。大火快速翻炒均匀，加一点盐提味就可以出锅了。

校对 徐珩