山西人对面食的情有独钟，恐怕是中国任何一个省份的人都无法比拟的。

有人说，在山西，吃面可以365天不重样。

有资料显示，山西的面食总共有1000多种，而有据可查的山西面食就有280种之多，种类之繁多，花样之百变，让人目不暇接，叹为观止。

山西种类繁多的面食 图源/微博@尹小然燃

山西人为什么在“吃面食”这件事上的花样这么多？

这与其地理、气候等条件息息相关。

山西整体地处黄土高原，境内大部分地区海拔1500米以上，多旱少水气温低。

东侧是太行山，西侧是吕梁山；北面有恒山、五台山，南面有中条山和王屋山，山地占了全省面积的80%。而平原地带夹杂在山地中间，使得山西全省犹如一座“封而不闭”的巨型城池。

山西省地势图 图源/网络

这样的地理与气候条件，使得山西境内很多地方不适宜水稻和蔬菜的生长。

除了盛产高粱、大麦、荞麦、玉米、小米等耐旱的农作物外，吃菜几乎成了一种奢望。

于是，灵巧的山西人，开始在主食上花心思，花样繁多的面食，就是他们对认真生活最好的诠释。

山西面食 图源/网络

01

山西人吃面，有自己的一套绝活

在山西人眼中，米≠饭，如果哪一顿没有吃面，就等于这顿没吃。

如果有山西朋友请客吃饭，千万别诧异，因为餐桌上的主角，一定是各式各样，精彩无比的面食。

刀削面，应该是最为人熟知的山西面食。

有句顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

这句话生动形象的描绘了刀削面的制作过程：

面团和得稍硬，左手托住面团，右手拿一把削面刀，唰唰几下，刀起面落，长约6寸的面条跌入沸水锅中。削面高手每分钟能削118刀，每小时可削25公斤面条，熟练的动作，看得人眼花缭乱。

在爱吃刀削面的大同人心目中，刀削面绝对是当之无愧的主食王者，搭配各种浇头，口感劲道，深受人们喜爱。

刀削面 图源/图虫创意

与刀削面的制作技艺有着异曲同工之妙的，当属刀拨面。

同样是用刀，但“拨”与“削”一字之差，呈现出来的效果却截然不同。

拨面用的刀是特制的，长约60厘米，重约2.5公斤，两端都有柄，刀刃是平的。用这种刀拨出的面十分整齐，断面呈三棱形，粗细一致，条条散离。

煮好后的刀拨面，配上肉酱、酸汤、番茄鸡蛋、韭菜花、油辣子……等各式各样的卤子，干拌或者带汤，越吃越香。

带浇头的刀拨面 图源/图虫创意

剔尖，又名“拨鱼儿”。

同样是以“拨”为制作方式，与刀拨面不同的是，剔尖用的工具是筷子而不是刀。

面和得稍黏软，放在一个特制的拨板上，一手托盘向锅边倾斜，一手用铁筷将盘子边缘的面飞速拨进锅里，同时转动盘子，一点点把面剔光，过程干净利落，不带一点迟疑。

剔尖用白面或者荞麦面都可以做，成品似“鱼”的形态，头尖肚滑、如鱼得水。

煮熟后，可以就汤，也可以淋上浇头，再或者搭配辣椒韭菜爆炒，面条软而有筋，又香又滑，十分可口。

韭菜辣炒荞麦拨鱼儿 图源/图虫创意

不同于“削”和“拨”，剪刀面是用剪刀“剪”出来的。

备好一锅浓汤，置于火上煮沸，然后左手持面，右手握剪，面剪不离，声如鹊鸟归巢之喧，形如银鱼入水之跃，高手每分钟可剪出200余根，令人目不暇接。

这种制面方式很家常，有一把剪刀就能做，是晋中地区家庭餐桌上常见的一道面食。

剪刀面 图源/图虫创意

擦尖，又称“抿尖”“抿圪蚪”，成品形如蝌蚪而得名。

顾名思义，擦尖的“擦”字，得名于它的制作工具——擦子。

把和好的面团用力按在扁眼的擦子之上，来回揉搓，像擦土豆丝一样，把面团擦成条，漏到锅中。

这样擦出来的“蝌蚪”形态，根据擦眼的大小，或细小，或扁圆，煮熟后性质柔软，容易吸汤，配以各种浇头、打卤再食用，滋味十足。

高粱面与白面混合的擦尖 图源/图虫创意

制作饸饹面，几乎是用到了山西面食中最大的制面工具——饸饹床。

关于饸饹床的使用，“华人谈吃第一人”唐鲁孙先生这样介绍到：

“（饸饹床子）多半是枣木做的，架在灶上，把面和好，放在床子当中圆锥形洞中，下有钢片凿上漏孔，用杠杆推压活塞，面从漏孔中被压成细条直落钢中。”

在山西，饸饹面是一种地位很高的小吃，只有办寿宴、喜宴，或者家里来了尊贵的客人，才能在餐桌上看到饸饹面的身影。

尤其是豆面饸饹面，煮熟后散发着淡淡的荞麦香和豆香，汤清味美，自古便有“闻香下马、知味停车”的俗语来称赞它。

饸饹面 图源/图虫创意

削面刀、剪刀、擦子、饸饹床……山西人做面的工具五花八门。

但即便是没有工具，山西人凭着对面食的理解，仅用双手也能变幻出多种多样的面食。

02

山西人的手上功夫，同样十分了得

对于山西人来说，有工具可以做面，没工具一样照做不误。

最典型的就是拉面和扯面。

面团不断地抻开，卷起，再抻开，再卷起，如此反复拉扯之后，将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，整个景象就如瀑布哗哗泻下一般，蔚为壮观。

拉面的制作 图源/图虫创意

一根面，与拉面原理相同，技法都是拉扯，但不同的是，一根面“一碗只有一根面，一锅也是一根面，一根面要多长有多长”，中间不断开。

并且吃法也很讲究，必须夹住一根长面从头吃到尾，寓意着“长寿”和“长久”，是山西人过生日必定要吃的。

与一根面追求“完整”境界不同的是，揪片需要将整根面条揪成小段食用。

揪片又称“掐疙瘩”，在山西晋中，吃揪面片还有一种讲究，在婚嫁时男女双方在启程前要吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”，结婚时的年龄为多少就吃多少片。

煮好的揪面片，捞出过凉水后，通常搭配各种喜欢的食材，要么炒要么烩，面片清利，食之有味，吃这个面还有岁岁平安之意。

鸡蛋豆腐烩揪片 图源/图虫创意

都是将面团切成小粒再加工，搓面鱼儿和猫耳朵前半程加工方式差不多，但后半程却又截然不同。

高粱面鱼鱼，是忻州、定襄、五台、原平、代县一带的家常饭。

主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子，两手同时从大案两头搓起，搓成两头尖，中间粗的小鱼，蒸好之后，可以浇上汤菜食之，也可以用酸菜、土豆一起烩，同样令人垂涎。

酸菜土豆烩高粱面鱼鱼 图源/图虫创意

相对于搓面鱼儿，猫耳朵的制作方法可能更废手指头。

将和好的面团擀成面片后，切成1厘米大小的面丁，然后拇指压住小面丁向前推，一搓一转，小面丁便卷成了像猫耳朵一样。

吃法也不复杂，在开水锅里煮熟，再配上各种打卤，浇头，或者炒着吃，耳卷里吸存着汤汁，味道丰盈饱满，十分美味。

在山西介休一带吃猫耳朵还有个小小的讲究：女婿到岳父家，岳母必给女婿吃猫耳朵。意思就是想让女婿吃了（猫）耳朵，长了耳朵好听（老婆）的话。

炒猫耳朵 图源/小红书 作者/拉不拉都多

同样是搓面，莜面烤栲栳对火候和技术的要求极高。

和面必须用沸水，揉成光滑面团，趁热搓条，揪块，放在光净的石板上，用手掌推出形如舌状，又薄又匀的长片儿，接着用食指一挑一卷即成圆筒形，一个挨一个整齐地排立在蒸笼上，像蜂窝一样，蒸10分钟即熟。

出锅后，浇上西红柿汁、羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。

相传是李渊父子起兵太原时，就是用这种面食犒劳三军的，“栲栳”一词，也是由“犒劳”一词演变而来。

现在，山西人每逢寿诞、满月、婚配、嫁娶，都离不开莜面栲栳栳。在年终时也要吃，为的是祈求全家和睦、人运亨通。

西红柿浇汁莜面栲栳栳 图源/图虫创意

据统计，山西人掌握的制面技法高达30多种。

拉、削、剔、拨、搓、揪、漏、切、流、抿、擦、包、滚、蘸、转、捻、扯、捏、握、甩、拌、擀、推、压、铲、折、抻、剪、托、摊……每一动作的翻转都意味着一种面食的诞生。

山西面食常见制作工具及技艺图源/《山西面食视觉形象设计研究》

千百年来，这些制面工具和技法的流传，无一不是山西人民生活中智慧与美的积淀。

03

山西人吃面，吃的是对美好生活的向往

其实，由于山西几乎所有的面食都是纯手工制作，虽然好吃，但很难走出去。

随着时代的进步，山西人对于面食的期待早已从填饱肚子升华到面食文化的传承和延续。

面塑，就是他们表达内心精神世界和对生活美好愿望的最佳代表。

基础款花馍 图源/图虫创意

面塑，在山西俗称“面人”“面羊”“花馍”等。

它们大都出自山西农村乡镇家庭妇女之手，从最开始简单地利用白面馍馍做造型开始，添加颜色，夸张效果，捏出更精细的、生动的，赋予文化内涵的面塑艺术品。

晋南枣花馍 图源/图虫创意

造型如寿桃的花馍，毋庸置疑是用来祝寿的；

添加了红枣的“枣山”，在祭祀神灵之中，寓意着“早生贵子”；

用于清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚；

各色礼馍，则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品。

制作“飞燕”花馍 图源/图虫创意

如今，在全国各地或者国外，常会看到有以山西面食为主的面食节，这些造型生动，用色明快大方的面塑，都会让参观者啧啧称赞。

这不仅是山西人在面食制作上的艺术造诣，更是他们传递面食文化的最美好的方式。

各色山西面塑图源/图虫创意

山西的面食，如果真要认真聊起来，恐怕能出一本书。

我们说到的这些，可能也就只有其的百分之一而已，但山西的面食永远不缺的就是期待和惊喜。

你去过山西吗？你吃过哪几种山西面食？

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参考资料：

[1]《在山西，吃面可以一年不重样》

[2]《这才是中国面食的宇宙中心》

[3]《只知道刀削面？山西人的碳水天赋才不止于此》

[4]《山西10大特色面食，都是本地人的心头爱，为何难以走出三晋之地？》