100道川菜,有荤有素有创新,凉菜热炒通通有,收藏起来太实用了

马食图 2024-04-09 15:45:02

100道川菜做法,有荤有素有创新,凉菜热炒通通有,收藏起来太实用了。

香辣蟹

1.将青蟹治净,改刀成块备用。

2.锅入油烧热,下入土豆条、藕条炸熟,捞出沥油。

3.净锅入色拉油烧至七成热,倒入蟹块炒干水汽,加入泡椒节、泡姜片、野山椒节、蒜米炒香,下入干辣椒、豆豉、香辣酱炒香,加入炸过的土豆条、藕条、鸡精、啤酒,大火收汁,起锅装盘即可。

红油捞汁螺头

1.将酱油、白糖、辣鲜露、蚝油、鲜露、麻辣鲜露、香醋、小米椒、拍蒜、鲜花椒、红油、藤椒油及少许水一起放入料碗中混合均匀,倒入净锅中加热,小火沸腾约2分钟后晾凉备用。

2. 将香螺肉治净,汆熟后用冰水冰镇。另将洋葱丝放入盘内垫底备用。

3.捞出冰镇好的香螺肉控干水分,加入熬好的调料拌匀,装入垫有洋葱丝的盘中,稍加点缀即可。

泡椒旺肠

1.粉肠洗净汆水改刀备用。

2.起锅烧油,下入泡椒和豆瓣酱炒香,加入鸡汤,加入鸡精、味精、醋、胡椒粉调味,,捞去料渣,放入粉肠、血旺烧入味,下入芹菜节炒断生,起锅装盘即可。

蒜蓉粉丝鲍鱼

1.粉丝剪短,放入温水里泡软。 鲍鱼冲洗干净,再用小牙刷把壳刷干净。用小刀挖出鲍鱼肉,剔除内脏,把鲍鱼肉冲洗干净,在鲍鱼表面竖着切几刀,不要切断, 然后再把鲍鱼肉横过来切几刀,同样也不要切断,此时鲍鱼表面呈小颗粒状,这就是我们常说的十字花刀。

2.把泡好的粉丝放在鲍鱼壳里。 粉丝上放鲍鱼肉备用。

3.大蒜挤成蒜泥,锅里倒油烧热,放入蒜泥爆香,再加点蒸鱼豉油炒匀,出锅浇淋在鲍鱼上。

4.鲍鱼粉丝进蒸锅,开锅后蒸5-6分钟,蒸好后在鲍鱼表面撒上香葱末、红椒末、少许蒜泥,然后浇点滚油,炝出香味,美味即成。

青色碧绿绣球菌

1.把绣球菌洗净,手撕成小块,用热水烫一下,放入冰水备用。

2.把小葱、鲜青花椒放入搅拌机,加入橄榄油打细滤渣,即得葱椒油。

3.将绣球菌纳盆中,加入盐、鸡精和葱椒油拌匀,装盘即可。

老板牛肉

1. 把牛柳肉切成薄片, 加姜葱节、盐、料酒拌匀码入味,再加水淀粉拌匀上浆。

2.另把青笋尖、芹菜节、蒜苗节入油锅,加干辣椒节、花椒炝炒断生,出锅装入盘中垫底。

3.净锅入香料油烧热,下入姜蒜葱爆香,放入豆瓣酱、辣椒面炒香出色,掺入鲜汤熬出味,调入盐、胡椒粉、味精、鸡精和酱油,抖散下入上好浆的牛肉片,开中火煮熟,撒些花椒面,淋花椒油推匀,出锅倒在盘中垫底的蔬菜上,美味即成。

椒麻海鲜菇

1.海鲜菇洗净,投入沸水锅中焯熟,捞出来冲凉,沥水待用。

2.把青葱和青花椒放一起,加少许生油,放搅拌机里打成椒麻料待用。

3.取海鲜菇纳盆,加入对剖成两半的小柠檬、椒麻料、盐、味精、白糖、花椒油和香油拌匀,装盘稍加点缀即成。

陈年酱汁爆鸭舌

1.红椒洗净,切成长2厘米的丁备用。

2.锅内放入色拉油,烧至六成热,放入卤好的鸭舌小火滑2分钟,出锅备用。

3.锅留少许底油,烧至五成热,放入甜面酱,小火煸炒出香,放入鸭舌、红椒大火爆炒3分钟,放入味精、鸡粉调味,出锅装盘即成。

鲜锅兔蛙

1.将净兔肉斩成约2厘米左右的丁,牛蛙斩成两半,纳盆中加盐及适量白糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中,滑至八分熟备用。

2.锅留底油,下入泡椒碎、姜蒜米炒香出味,放入小米椒粒和仔姜丝一同炒香,然后掺入清水烧沸。加入剩余的仔姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒,调入山柰粉、盐、鸡精、味精,下入滑好的兔丁和蛙块,改小火慢煨5分钟,起锅盛入垫有熟豆芽的盘中,美味即成。

麻香美蛙

1.将处理好的美蛙每只改刀成4~6块,另把青笋片、手撕莲花白,下入开水锅汆水,捞入盘中垫底。

2.热锅放色拉油烧至六成热,下入蛙肉块炒干水分,加入泡姜片、野山椒节、蒜米炒至亮油,下入泡小米椒节炒匀,再加辣椒面、鸡精、香辣底料炒匀,舀入适量清水大火烧开并收汁,起锅装入垫有素菜的盘中。

3. 净锅入色拉油烧热,下入干花椒炒香,起锅淋在蛙肉上,撒上葱花即可。

香辣冷吃牛肉

1.把牛肉整块放入冷水锅加热,锅中加入适量姜葱,煮开5分钟后捞出,冷却后切丝。再把干辣椒剪成丝状,姜蒜切片备用。

2.锅里放入适量油,烧至八成热,加入花椒、八角、山奈、桂皮、姜片、蒜片炒香,加入牛肉丝和大葱段,用中火炒香,再依次调入料酒、盐、白砂糖、醋、生抽,当锅中水分炒至快干时,加入老抽上色,再放入辣椒面、花椒面翻炒一分钟,最后放入干辣椒丝转小火炒2分钟,加入味精和鸡精调味,即可出锅装盘。

油泼笔管鱼

1.把笔管鱼治净,切成约2厘米长的圈,用姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味,再下入沸水锅汆一下水,捞出来沥水备用。

2.另把有机花菜洗净后切成条,再与芹菜节、蒜苗节一起入沸水锅汆熟,捞出来沥水并放大碗里垫底。

2.净锅掺入红汤烧沸,调入盐、味精、鸡精,下入汆过的笔管鱼圈煮入味,出锅盛在碗中汆熟的蔬菜料上,淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒,美味即成。

保宁剔骨肉

1.把新鲜猪棒骨治净,下入沸水锅汆水(其间加入少许红曲米、姜块、葱结等),捞出来沥水待用。

2.把汆过水的猪棒骨下入川式卤水锅,小火卤制约30分钟,关火后再焖约20分钟。

3.接着捞出猪棒骨,并把上边的肉逐一剔下来,连骨头一起纳入盆中,放少许的盐、味精、鸡粉、白糖、保宁醋、酱油、红油、熟芝麻和葱段,拌匀后装盘,美味即成。

干煵肉丝

1.猪瘦肉切成约6厘米长的二粗丝,冬笋切细丝,葱和干辣椒分别切成韭菜叶状的丝。

2.滑油炙锅,放油适量,油温6成,下入肉丝煸至水分干时,烹料酒、下姜丝、干辣椒丝煵吐油,调入酱油上色,编至肉基本无水分,色泽棕黄,投入冬笋丝,调入盐继续煸煵,待冬笋变浅黄色时,加入味精、葱丝炒匀,再淋入香油,起锅装盘即可。

红油土鸡片

1.制作这道菜调制味道很关键,分享一个餐厅复合红油味汁的调制:往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁这个汁拌其他菜也很香哦!

2.青笋削皮洗净,切成小滚刀块,纳盆中,加盐和白糖腌渍5分钟以上,腌渍好的青笋摆放盘内,再将白卤或者蒸熟的土鸡腿去骨,切成片,码放在青笋上,淋入提前调制好的复合红油味汁,美味即成。

芝麻藤椒鸭

1.把麻鸭肉处理干净,纳盆中,加香料和盐腌一晚,再取出放入白卤水锅里煮20分钟至熟,取出晾凉备用。

2.将麻鸭肉斩成小条,摆在垫有洋葱丝的汤盘里,淋入用高汤、盐、鸡精、鸡汁和藤椒油调好的味汁,撒炒香的白芝麻,点缀鲜青花椒,美味即成。

石锅鳝鱼

1.将鳝鱼宰杀治净,切成段。青泡椒切成末,烧椒切成段。茄子去皮,切成长条待用。

2.把鳝鱼段下入沸水锅汆断生,捞出来控干水分。另把茄条下入烧热的油锅,滑熟,捞出来沥油,装入烧烫的石锅中垫底备用。

3.净锅里倒入少许菜籽油烧热,下入鲜青花椒、青泡椒末炒出味,倒入烧椒段、沥过水的鳝鱼段爆炒,其间调入少许盐、鸡精、味精、辣鲜露。最后原料熟时淋入少许花椒油,起锅装盘即可。

锅巴肉片

1.猪瘦肉切成约4厘米长的薄片,葱、蒜切片,泡辣椒、葱切马耳朵,玉兰片切成斜刀片,木耳去根蒂扯成块状,大米锅巴分成约5公分大小的碎块备用。

2.空碗内加入酱油、盐、白糖、醋、香油、味精、鲜汤、水淀粉兑成滋汁。

3.锅内放混合油,油温6成热,放入腌码酱油、水淀粉的肉片,滑炒散后烹料酒,放入姜蒜葱和泡辣椒,以及各种配料炒断生,烹入滋汁,收浓汤汁,装碗待用。

4.净锅放入菜籽油,油温7成热,投入锅巴炸成金黄酥脆,捞出装盘,随同装有肉片滋汁的碗上桌,趁热将碗内肉片滋汁淋于锅巴上面,发出炸裂声,即可享用。

烧椒鲍鱼

1. 把鲜鲍鱼治净,下入加有料酒的沸水锅煮熟,捞出来投凉,片成薄片。

2.另把青二荆条辣椒洗净,放入净锅煸炒至表面焦黄,铲出来取2/3的量剁细,加入蒜泥、盐、牛肉汁、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、鸡精、味精、白糖、生菜油拌成烧椒酱。

3.接着再剩余的烧椒撕成条,加入熟鲍鱼片、烧椒酱、混合醋(香醋和白醋1:1的混合醋),充分拌匀,装盘即成。

川椒火爆澳洲小管

1.把鲜鱿鱼洗净改刀切段,汆水备用。

2.锅中放入色拉油、少许猪油烧热,放入姜蒜末、泡椒碎、鲜青花椒小火炒香,加入鲜鱿鱼段、青二荆条辣椒段翻炒均匀,然后加入一品鲜酱油、辣鲜露、盐、味精、鸡精、香油和藤椒油调味,起锅装盘,美味即成。

泡豇豆炒牛仔骨

1.将牛仔骨冲去多余血水,并简单码味,下入油锅过油沥出备用,再将泡豇豆和鲜豇豆焯水炒干备用。

3.净锅中下入黄油,放姜蒜片炒香,再放入干辣椒丝炒香,加入炒干的豇豆、牛仔骨一起翻炒,加入黑胡椒颗粒、味精、白糖、美极鲜酱油、料酒,大火炒香,淋入花椒油与香油,起锅装盘,美味即成。

手撕方块牛肉

1. 将牛霖肉治净,加料酒、姜片、葱节、胡椒粉、洋葱、芹菜、香菜、干辣椒节、干红花椒、盐,拌匀腌制2小时。

2. 腌好的牛肉下入清水锅中汆水,再捞到白卤水锅中约卤40分钟以上,再关火浸泡至冷却,捞出备用。

3. 将卤熟的牛霖肉顺筋改刀,切成长宽约6厘米、厚1厘米的方片,再用木棍或者刀背捶打松软备用。

4. 净锅烧热,倒油烧至五成热,下入牛肉片炸至酥香,起锅沥油,纳入盆中,再加入自制辣椒粉和自制花椒粉拌匀,装入盘中,稍加点缀即可上桌享用。

5.制作大桶白卤水所用到的材料有,猪棒骨10千克、八角25克、香叶10克、小茴香8克、桂皮10克、白蔻10克、山柰10克、干辣椒节10克、干红花椒5克、胡椒粉5克、姜片200克、大葱200克,盐、鸡精、味精各适量,棒骨大火熬成鲜汤,加入香料和调料,熬住入味,即可加入食材卤制。

干烧大虾

1.大虾去头去壳(留尾),从背部剖开,腹部不切断,去掉泥肠,用清水反复漂除保鲜剂味,再用干布压干水分,加入料酒、胡椒粉、盐和鸡蛋清少量用力搅打成不吐水时,放入少量淀粉呈包浆状时,再放入极少的花生油搅拌待用。

2.泡辣椒、大葱切成长约5厘米的段,猪肉剁碎,芽菜切细,姜、蒜切粒。

3.锅内放菜油,油温6成时,投入浆过的大虾,过油定型捞出。

4.锅内留油适量,放入肉末煵炒成金黄色肉馅,放入泡辣椒、大葱段、姜蒜粒炒出香味,加入鲜汤少许,投入大虾,调入酱油、白糖、盐、芽菜、味精快速炒匀,勾水淀粉少许,待汁全部裹在大虾上面时放香油,起锅装盘。

仔姜牛肚

1.将牛肚治净,下入白卤水锅里,没有白卤牛肚,也可以选用红卤牛肚,小火卤至软熟,卤制时间约45分钟以上,捞出来沥水,改刀切成均匀的薄片。

2.仔姜处理干净,切成薄片,纳入盆中,倒入牛肚片,拌入鲜豆瓣,加入适量的生清油(即生菜籽油)、辣鲜露、白糖、味精,加入少许蒜泥,充分拌匀,即可装盘。

青芥辣鸭掌

1.鸭掌下入清水锅加姜葱、料酒煮半小时左右,至软糯,捞出晾凉备用。

2.把鸭掌纳盆中,放入青芥末、盐和鸡精充分拌匀,装盘稍加点缀,即可上桌享用。

辣子石斑鱼

1.石斑鱼去鳞、甲、鳃和内脏,两面剡3-4刀(背部肉厚处),加入料酒、姜蒜和盐腌码待用。泡辣椒去籽剁细,猪肉剁茸,葱切鱼眼葱,姜蒜切粒。

2.起锅烧油,油温7成热,投入石斑鱼,炸至进皮捞起备用。

3.锅内留油适量,放入肉末煵炒成金黄色,加入泡辣椒、姜蒜,煵炒至吐红油出香味,加适量肉汤,放入炸过的石斑鱼,再依次加入料酒、胡椒、酱油、盐、白糖,用中火约烧5分钟,翻面用大火收至吐红油,加味精、葱花,淋香油,起锅装盘即可。

翡翠菠菜鸡丝面

1. 净锅掺水烧开,下入菠菜面煮熟,捞出趁热抖散,散热降温,沥干水分,加入适量香油或者菜油拌匀,再用一双筷子做轴,将菠菜面卷成纺锤形,横摆入盘内,面条旁边或者上面,放上熟鸡丝,撒上花生碎备用。

2. 调一个料汁:料碗中加入盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁,淋在鸡丝上,这道菜就完成了,上桌之后拌一下即可享用。

小煎鸡

1.仔公鸡处理干净,切小方块,加入葱姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、水淀粉拌匀码味备用。

2.起锅烧油,下入鸡肉煎至金黃,撈出控油备用。

3.鍋留餘油,加入幹花椒、葱蒜片炒香,下入煎炸好的鸡肉,下入青椒丁同炒香,起鍋加入适量紅油、调入味精,装盘即可。

藤椒捞汁小海鲜

1.冰爽藤椒捞汁(调料有生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、鲜露、香醋、白糖、藤椒、蒜姜、盐拌匀即是。)放入冰箱冷藏待用。

2.将花甲放入清水,加入盐、少许藤椒油静置几个小时吐掉泥沙,冲洗干净汆一下水,捞入冰水中冰镇备用。

3.另将八爪鱼和兰花蚌处理干净,汆一下水,捞入冰水中冰镇备用。

4.秋葵处理干净,焯水20秒,冰镇凉透,改刀成段,垫在盘内底部,汆熟的花甲、八爪鱼、兰花蚌改一下刀,放在秋葵上面。

5.取出适量冰爽藤椒捞汁,倒入藤椒油充分拌匀,淋在菜上,撒上蒜末、葱花、小米椒末点缀,美味即成。

葱香鲜椒鸡

1.选用少许纸片笋焯水后冲凉,放入碗中垫底,没有也可以用莴笋、黄瓜、萝卜代替。

2.选用仔公鸡处理干净,下入沸水锅,加入姜葱、花椒、胡椒、盐、几个白芷汆水煮熟,捞出晾凉,剁成条状,摆在笋片上。

3.接着倒入鲜椒酱,撒上葱花,淋入滚油激发出香味,美味即成,吃的时候拌匀即可。

4.鲜椒酱:主要调料有青二荆条辣椒圈、青小米椒圈、大蒜末、辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、蚝油、鸡精、味精、白糖、香醋、胡椒粉、藤椒油、熟菜油等拌匀即是。

青椒生爆大甲鱼

1. 把甲鱼宰杀治净,投入沸水锅汆一下水,捞出来刮去粗皮,斩成块并冲洗干净,加入姜葱汁、盐、料酒、鸡精、味精、蚝油、胡椒粉、一品鲜酱油和生粉拌匀腌制入味。另把罗汉笋切成菱形块,下入沸水锅汆水,捞出来沥水备用。

2.净锅加入菜籽油烧热,下入仔姜片、大蒜瓣和甲鱼块一起煸炒至断生,放入红小米椒粒、鲜花椒、罗汉笋块炒出味,烹入料酒,下入青二荆条辣椒节,调入盐、味精、鸡精、蚝油、胡椒粉、东古酱油,炒匀入味,撒入藿香碎,淋花椒油、香油翻匀,出锅装盘即成。

椒麻腰花

1.把猪腰洗净除去表面筋膜,对剖成两半,平刀片去腰骚,在一面剞上十字花刀,切成大一字条,冲净血水,下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆熟,捞出来快速放入冰水里投凉,沥干水分待用。另把芥兰洗净去皮,改刀成厚片,用盐稍漤出涩水,摆入盘里垫底。

2. 把熟腰花整齐地摆放在芥兰上造好型,淋入用蒜水、盐、味精、鸡精、豉油、白糖、藤椒油、红油调成的味汁,点缀上油烫鲜花椒、葱花,撒些青红椒粒点缀,美味即成。

酸汤鸡排

1.把鸡腿洗净去骨,用刀拍松,斩成条状。把一半的红苕淀粉用开水烫熟,另一半红苕淀粉加清水搅匀,然后两者混合一起和匀,即是生熟芡。

2.把泡酸菜片、泡萝卜丝下入沸水锅汆去部分盐味,捞出来下入四成热油锅炸干水分,捞出沥油备用。

3.鸡腿肉条加葱姜汁、姜米、老抽、鸡精、味精、盐、料酒拌匀入味,再加生熟芡搅匀上浆,然后抖散下入沸水锅,开小火煮至定型成熟,捞出来沥水备用。

4.起锅烧菜籽油和化猪油,下入野山椒碎、泡姜片、小葱节、炸好的酸菜片和泡萝卜丝炒香,掺入适量鲜汤烧沸,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉,开大火把汤冲白,并且熬出味,捞出来沥水,装入砂煲内垫底,下入滑熟的鸡排,并放青椒粒、红椒粒,稍煮入味,捞出来盖在酸菜上,倒入原汤,美味即成。

椒麻鲜墨鱼配鱼子酱

1.将墨鱼仔解冻,纳盆中加大葱节、姜片、香菜节、盐码味,然后冲水备用。

2.锅中加入清水, 放入墨鱼仔(冷水下锅),加姜片、大葱节,汆断生后捞入冰水中浸泡,用此方法来保持墨鱼仔的脆爽口感。

3.将小葱叶切成葱花,加纯净水200毫升,用料理机高速搅拌约30秒,用密漏将水滤出。

4.将滤干的葱末纳盆中,加入白糖、鸡粉、鸡汁、藤椒油、色拉油调匀,加入冰镇好的墨鱼仔拌匀, 摆盘后依次舀上黑鱼子酱,稍点缀即可。

混椒香辣糯猪蹄

1. 将猪蹄处理干净砍成段,飞水至血水去除,捞出冲洗干净备用。

2. 锅入底油,放入葱姜,卤水香料(八角、香叶、草果)炒香,下入猪蹄炒干水分,放入混椒香辣酱,老抽调色,倒入清水没过食材,调入基本味,卤制猪蹄至软糯后捞出备用。

3. 将卤好的猪蹄晾干表面水分,下入5成油温中,炸制皮子起皱,捞出待用。

4. 锅入底油,放入干辣椒节,姜蒜片,洋葱块,芹菜段炒香,混椒香辣酱,放入猪蹄,基本调料调味,翻炒均匀,出锅前放入青线椒和美人椒段,香菜段,大火爆炒七八秒,淋入红油增香增色,出锅即可装盘。

腊肉炒土豆片

1.腊肉刮洗干净,放入蒸锅蒸熟或者下入开水锅汆煮断生,出锅改刀切成均匀的薄片备用。土豆削皮洗净改刀切成均匀的的薄片,再切点蒜苗节备用。

2.起锅烧油,下入腊肉煸炒出油,下入姜蒜片炒香,下入土豆片炒至断生,调入少许盐、酱油、味精,土豆炒断生,下入蒜苗,蒜苗炒断生,即可出锅装盘。

肉末蒸豆腐

1.内酯豆腐装盘,提前上锅蒸热备用。

2.蒸的过程中再炒一个家常口味的肉酱汁,起锅烧油,下入肉末炒出油,下入葱姜末,豆瓣酱炒香炒出红油,烹入少许料酒,调入酱油、盐、少许白糖、少许鸡精,翻炒入味,添入适量清水烧开,淋入水淀粉,受浓一下汤汁,撒入葱花搅匀,即可出锅,趁热浇在刚出锅的内酯豆腐上,美味即成。

招牌芋儿虾

1.将肉蟹宰杀治净。斩成块,下入烧至七成热的色拉油锅中炸至色金黄,捞出来沥油,然后裹匀自制酱、海椒面和花椒面待用。

2.净锅加入化猪油烧热,舀入骨头汤烧沸,放入芋儿慢煨,其间加盐调味。捞出后裹一层自制酱放盆里垫底备用。另把裹好酱料的蟹块摆在上面。

3.净锅里放入自制煳辣油,烧至八成热时,下入干花椒粒和干辣椒节炝香,起锅浇在蟹块上,撒上香菜叶点缀即可。

4.自制酱的做法:往盆里放入煲仔酱、海鲜酱、排骨酱、沙嗲酱、叉烧酱、香辣酱、豆豉酱、蒜蓉辣酱,混合搅拌均匀。净锅里放橄榄油烧热,倒入混合酱料炒香,即成自制酱。

大盘猪脚

1.猪脚去毛,剁成约3厘米见方的块,下入沸水中焯水,捞出控水备用。

2.锅内加入色拉油,烧至五成热,放入葱花、姜蒜米、干辣椒,干花椒、麻椒小火炒香,放入郫县豆瓣酱,把猪脚倒入锅内一起翻炒,烹入料酒,倒入适量清水大火烧开,倒入高压锅内,大火烧开,改小火,大约压制18分钟倒出备用。

3.起锅烧色拉油,加入炸好的蒜子、小米辣、姜片小火炒香,加入郫县豆瓣酱炒出红油,倒入骨汤,放入猪脚大火烧开,加入鸡精、味精、盐、白糖、一品鲜酱油调味,下入切好的线椒段、炸蒜子,约烧3分钟,出锅装盘即可。

干煸土豆片

1.土豆削皮洗净改刀切成均匀的薄片,过油备用。切点洋葱、香葱、干辣椒节备用。

2.锅留底油,下入葱姜蒜、洋葱、干辣椒节、干花椒、白芝麻,一起爆香,下入土豆片翻炒均匀,调入盐、酱油、十三香、胡椒粉、鸡粉、少许白糖,再次炒匀,即可出锅装盘。

爆椒鱼片

1.雄鱼宰杀,去鳞,洗净。改刀成约0.5厘米厚的蝴蝶状薄片,在流水下冲去血水备用。

2.鱼片上抹盐,加生粉和鸡蛋清拌匀,腌渍2小时,腌好的生鱼片再焯水10秒钟备用。

3.豆芽洗净,焯水至熟,装入盆中垫底,将鱼片盖在豆芽上。均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱花、花椒油。再将烧至8成热的油泼在盆中的鱼片上,即可带火上桌享用。

酒鬼牛肉

1.牛扇子骨肉焯去血水,捞出沥净水分,将其放入自制卤水中,先开大火烧沸再转小火煮1.5小时,至其成熟入味,骨肉能够自然分离,捞出后稍晾,剔下牛肉改刀成片,装入碗中待用。

2.扇子骨先下沸水汆烫,再入五成热油炸一下捞出待用,待油温至七成热,倒入牛肉片再浸炸1分钟至其外酥内软(炸制过程中要不停用勺子打散防止肉片粘连),捞出沥油备用。将土豆丝、粉丝倒入油锅中炸酥,捞出备用。

3.锅留少许底油,下干红辣椒段、蒜末炒出辣香、蒜香,倒入牛肉片,淋入野山椒水,加干辣椒粉、辣妹子酱、香辣酱,炒至颜色红亮,撒入适量熟花生仁、熟白芝麻,翻炒均匀,撒入孜然粉、花椒粉,淋入少许香油,翻匀起锅。

4.盘中垫入炸好的土豆松和粉丝,摆上炸透的扇子骨,将肉片倒在上面即可上菜。

泡椒土豆片

1.泡野山椒改刀切小节备用,土豆刮洗干净切成均匀的薄片备用,青红椒切成菱形片备用。

2.起锅烧油,下入姜蒜末和野山椒节爆香,再下入土豆片翻炒均匀,调入盐、生抽、少许白糖,少许鸡精,翻炒至断生入味,锅边淋入少许清水,下入青红椒炒断生,淋出锅的时候可以烹入少许白醋炒匀,出锅装盘即可。

大麻鱼

1.巴沙鱼片洗净,沥干水份切成片。用腌制料(生粉、红薯淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、鸡粉、炒酱)腌制,放一边待用。

2.木耳、土豆粉、黄豆芽、藕片下入热水锅,加点盐,分别汆水断生放入盘中垫底备用。

3.净锅烧油,下入泡姜片和酸菜、小米辣和仔姜丝炒香,加入适量熬好的汤,下入鸡精,家乐鸡汁、胡椒粉、盐、辣鲜露、山奈粉、八角粉、醪糟调味,然后下入小米辣圈,大红袍火锅底料烧至微开,下入浆好的鱼片,小火微煮3分钟,起锅装盘。

4.净锅烧油,下入干青花椒炸香,淋在鱼片上,美味即成。

5.炒酱所用的材料:鱼汤、陈年豆瓣30克、红油豆瓣30克、滋粑辣椒50克、洋葱15克、姜片15克、大葱15克、香菜15克、芹菜15克。

6.熬制:净锅烧油,下入陈年豆瓣,红油豆瓣,滋粑辣椒炒出香味,倒入3000克高汤,再下入姜片,洋葱,大葱,香菜,芹菜,熬出香味,打去料渣,就是煮鱼所用的汤。

农家豆花

1.起锅烧油,下入干辣椒段、姜片、香葱段、鲜花椒小火煸香,放入豆瓣酱、糍粑辣椒、火锅底料小火炒香炒出红油,掺入适量鲜汤烧沸,熬煮出味,捞出料渣不用。

2.接着下入豆花,调入盐、生抽烧入味,淋入热菜红油,出锅装入汤钵内,撒上葱花,美味即成。

回锅香辣土豆块

1.土豆削皮洗净改刀切成滚刀块,汆水断生或者过油备用。

2.起锅烧油,下入干辣椒花椒、香辣酱和豆瓣酱、辣椒粉,小火炒出红油,下入土豆块翻炒均匀,简单调一下基本味,即可出锅装盘。

石锅生烹牛蛙

1.石锅加热到约250度,并保持恒温备用。

2.牛蛙提前处理干净,改刀成段,加腌料(鸡精、家乐鲜露、蒸鲜豉油、辣鲜露、香辣裹粉、生烹油)腌制,加干粉配方拌匀备用。

3.石锅加生烹油,烧至八成热,石锅内放香芹段和提前煮熟的芋艿仔,再放腌好的牛蛙,淋入烧至冒烟的热油,并用筷子适当拌一下浸没即可,最后加入干辣椒及青花椒,美味即成。

4.制作生烹油所用材料:菜籽油5000克、糍粑辣椒2000克、香叶5克、八角5克、桂皮5克、白扣5克、山奈5克、排草5克、灵草5克。

5.生烹油制作过程:起锅烧熟菜籽油,稍微冷却,下入打碎的糍粑辣椒,及以上香料,小火熬到香料微干,关火沉淀,过滤即可。再取熬好的香辣油,再加300克青花椒,300克红花椒一起熬,最后兑入5000克精制油,熬香搅匀即可出锅备用。

泡椒脆肠

1.把猪脆肠充分的治净,剞花刀切成节,用姜葱汁、盐、料酒腌码入味备用。

2. 起锅烧菜油,烧至六成热,下入腌好的脆肠节,爆炒断生,迅速放入泡椒节、花椒、泡椒酱、姜片、蒜瓣炒香出味,然后调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒面,最后倒入蒜苔节、芹菜节、葱节炒断生入味,出锅装入盘或者干锅、石锅均可,美味即成。

秋椒腰片

1.把猪腰撕去筋膜,除去猪腰的腰臊,片成大片放清水盆里,漂净血水,捞出沥水,纳碗中,加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉,抓拌均匀。

2.净锅里加水烧开,再加点盐,下入黄豆芽汆煮断生,捞出沥水,放盘里垫底备用。

3.接着改小火,锅里的水要保持微微沸腾的状态,将猪腰片下入锅中汆熟,捞出来放在黄豆芽上面。

4.净锅烧油,再下野山椒节、黄椒酱、泡姜末、蒜末和花椒,小火炒香,掺入适量的清水烧开,加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等基本调料,调成酸辣口味,最后淋水淀粉勾薄芡,再淋点藤椒油增加麻香味,推匀便可起锅,浇在盘中的腰片上。

5.净锅放油再烧热,下入青红椒圈和鲜青花椒炒香,起锅泼在腰片上,美味即成,即可上桌享用。

香辣小土豆

1.小土豆刮洗干净备用,再起锅烧油,油温五成热,倒入小土豆,用炕的方式将土豆炕熟,也可以通过先蒸后炕或者煎炸的方式,下入葱姜蒜末,辣椒粉,香辣酱,炒香出色,调入盐、十三香、麻辣鲜,鸡精、味精,少许白糖,充分炒匀。

2.接着在临出锅的时候可以撒点折耳根增加独特风味,撒入小葱花,出锅装盘即可享用。

烧椒拌牛肉

1.把杭椒和红椒放在锅里煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将白卤好的带筋牛肉切成薄片备用。

2.拍蒜放入清油中浸泡,使其入味,小葱切成约1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片放入盆中,加入味精,生抽,保宁醋,菜籽油,花椒油、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。

苕皮香辣鳝鱼

1.把土鳝鱼宰杀治净,剔骨斩成块备用。

2.把红薯淀粉纳盆中,加入盐、鸡蛋液和清水,调成稀浆,用平底锅摊成苕皮,倒出来切成菱形块,再下到热油锅里炸至表面略硬备用。

3.净锅里放适量色拉油烧热,下入鳝块,爆至七八分熟,放入老姜片、仔姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒出香,再下入青红尖椒片、韭苔节和苕皮,边炒边加盐调味,加入少许味精和鸡精,出锅装盘,美味即成。

麻辣凤爪皮

1.小木耳用温水泡发好,冲洗干净,装盘打底。

2.选黑鸡脚洗净,放入沸水中焯烫2分钟,取出控水。锅里放入清水,加入葱段、姜片,白醋,盐,大火烧开,放入鸡脚,转小火浸煮5分钟,捞出冰镇,脱皮去骨,改刀成约4厘米长的鸡脚皮。

3.熟处理: 拌菜盆内,加入去骨鸡脚皮,加入红油、花椒油、酱油、盐、鸡粉、鸡汤拌匀,盖在木耳上,撒上炒香的白芝麻、香葱花,装盘即可。

辣子鸡炒脆扇贝

1.把仔公鸡肉剁成大丁,冲泡净血水,再加入盐、姜葱汁、料酒拌匀,腌味待用。

2.把扇贝肉切成丁,加入盐、姜葱汁、料酒进行腌味,再裹上全蛋糊,放入五成热的油锅中炸熟,倒出来沥油备用。

3.锅留底油,烧至六成热,下入鸡丁煸炒干香,接着放入干辣椒节、姜蒜片、花椒继续煸炒,然后下入扇贝丁,调入味精、鸡粉、香油、花椒油、煳辣油调味,翻炒均匀,出锅装盘即成。

葱香腰花

1.把处理干净的猪腰切开,去掉腰臊,切成麦穗花刀,加入葱姜水、盐、味精、料酒,腌制入味,再放入清水锅滑至八九分熟,捞出备用。

2.起锅烧油,下入葱花炒香,下入腰花调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精,勾薄芡,出锅装盘,撒上大量葱花,淋上冒烟的热油,激发出浓郁的葱香味,美味即成。

飘香大刀耳片

1.将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味,用白卤汁卤熟至稍烂,捞出放托盘中压平,晾凉后改刀成大片待用。

2、将所有调料(青花椒碎,小米辣,泰椒,蒜蓉,小葱白末,白芝麻,高汤,辣鲜露,辣椒油,麻油。)兑好调试好口味待用。

3.最后把黄瓜丝垫底,将大刀耳片摆放在上面,淋上汁水即可上桌。

过桥排骨

1.把排骨用白卤水卤熟卤透烂备用。

2.起锅烧油,油温六成热,把卤好的排骨用油炸至金红色,控油备用。

3.接着把骨头去掉,肉改刀成条状,将青红尖椒末、蒜末、葱花、红油等炒制后淋在排骨上,摆入盘中,可以跟香葱和面饼皮一起放置,即可上桌食用。

蒜泥白肉拼冷面

A料:红小米椒5克、红美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老姜5克、小葱白5克

B料:蚝油15克、花椒面3克、生抽5毫升、一品鲜酱油5毫升、山西陈醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、鸡精2克、鲜味宝3克、鲜汤40毫升、盐3克、芝麻红油100毫升。

1.黑猪二刀肉冷水下锅,大火烧开,加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟,关火闷30分钟至断生,捞出晾凉,改刀成约5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜洗净切成薄片,与肉片如图摆在盘底。

2.细水面煮熟后捞出沥水,拌匀菜籽油,用风扇迅速吹凉,卷成4卷,立在肉片和乳瓜片上。

3.将A料放入料理机,加入纯净水100毫升打细,再加入B料调成酱汁,倒入盘中即成。

川味凉拌面

1.将面条煮熟后过凉,控尽水后再拌,加入葱油备用。

2.将芝麻酱、红油、花椒油、米醋、老干妈、香油、盐、味精、鸡粉、白糖,放入破壁机打匀,淋在面条上拌好,加入香椿苗樱桃萝卜丝,美味即可。

外婆去骨兔

1.把仔兔宰杀治净,去大骨斩成丁,纳盆中加入胡椒、姜葱腌制片刻,拍匀生粉,下入烧热的油锅里滑油,再捞出来沥油待用。

2.锅留底油,下入泡椒、豆瓣酱、辣椒段、外婆菜、大蒜、花椒和少许山柰粉炒香,放入兔肉翻炒,并放入青红椒圈、花椒面、鸡精和味精,起锅装盘,美味即成。

外婆去骨兔

1.把仔兔宰杀治净,去大骨斩成丁,纳盆中加入胡椒、姜葱腌制片刻,拍匀生粉,下入烧热的油锅里滑油,再捞出来沥油待用。

2.锅留底油,下入泡椒、豆瓣酱、辣椒段、外婆菜、大蒜、花椒和少许山柰粉炒香,放入兔肉翻炒,并放入青红椒圈、花椒面、鸡精和味精,起锅装盘,美味即成。

口水鸡

1.将土鸡宰杀治净,入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透(用筷子插入鸡腿肉最厚的部位,没有血水流出,鸡肉就熟了),立刻放入冷水里浸透,再沥干水分待用。

2.取鸡肉剁成小块,放入拌菜盆,分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀,装盘淋上红油,撒上熟芝麻和葱丝,美味即成。

3.自制鸡肉酱汁的做法是:将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量,入碗快速搅匀至汤汁浓稠,即可应用。

青椒焖鸭

1.把鸭子宰杀治净,斩成块。另取青椒剁碎,放入鲜汤锅里熬出味,捞去料渣,取汁待用。

2.锅里放入色拉油烧热,下入鸭块先煸干水分,掺入适量青椒汁,加入发好的小香菇,小火焖至鸭肉软熟,放入盐、味精、鸡粉和藤椒油,便可出锅装盘。

3.起锅烧油,下入青花椒和小青椒节炒香,出锅倒在盘内鸭肉上,美味即成。

蓉城口水鸡

1.将10000 g水放入不锈钢桶中,放入香料和调味料(八角10g、香叶3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、盐200g、姜50g、葱100g),再放入洗净的鸡(去头、去脚、去内脏,提前入开水锅中飞水备用)小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起,鸡用托盘装好,在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

2.把珍笋改刀成5cm长短的丝,飞水后用流动清水冲8小时左右后,再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。

3.把放凉的笋丝放入盘中打底,放凉的土公鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面,淋入调好酱汁,点缀即可。

4.酱汁比例:伍田牛肉酱1瓶、蜂蜜100g、糖25g、鸡粉60g、味精60g、鲜露200g、高汤400g、芝麻酱100g、香油100g、红油、花椒面20g、蒜泥适量

椒香水煮毛肚

1.批量处理毛肚:锅入清水烧开,下入处理干净的鲜毛肚,放入葱段、拍破的姜块、干红花椒、香叶、八角、小茴香,保持小火煮2个小时,关火浸泡,使毛肚在原汤中自然冷却,再捞出改刀成小块,沥干水分后装入保鲜盒,放入冰箱保存备用。

2.黄豆芽摘洗干净,下入开水中汆断生,放入碗内垫底备用。

3.取适量毛肚下入开水锅中汆烫片刻,捞出沥干备用。

4.起锅烧油,烧至六成热,下入黄色小米辣圈(泡小米辣改刀成圈)、蒜米炒香,添入适量高汤,调入盐、味精、白胡椒粉煮2分钟,打出料渣,倒入毛肚煮大约半分钟,起锅倒入装有豆芽的碗中。

4.锅留底油,烧至六成热,依次下入鲜青花椒、鲜二荆条青椒圈、青花椒调味料炒香,泼在毛肚上,美味即成。

川式咕噜肉

1.把去皮猪五花肉放入清水锅里煮熟,捞出来改刀切成小块待用。

2.空碗中加入适量生粉、清水、鸡蛋和色拉油,调成脆皮糊备用。

3.起锅烧油,烧至五成热,下入裹匀脆皮糊的肉块炸至定形,捞出来待用。待油温升至六成热,下入肉块炸至表皮酥脆,捞出来控油备用。

4.空碗中加入适量白糖、陈醋、老抽、盐和水淀粉调成糖醋味汁。

5.锅留底油,下入姜蒜末炒香,再把糖醋味汁倒进去熬黏稠,下入炸熟的肉块和葱花,快速翻拌均匀,出锅装盘,美味即成。

香辣蹄花

1.把猪前蹄刮洗干净,投入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一下水,再放入川式卤水锅中,大火烧开转小火,卤至筷子能插透猪蹄表皮,捞出来晾冷,然后斩成约3厘米见方的块备用。

2.起锅烧油,烧至六成热,下入猪蹄块,炸至表面硬挺时,倒出来沥油备用。

3.锅留底油,下入干辣椒节、花椒和青椒节炒出味,再下入炸过的猪蹄块和香辣酥,翻炒均匀,加入香料粉调味,最后放入掰碎的小麻花,翻炒均匀即可出锅装盘。

干拌肚片

1.金钱肚冲水20分钟,去除异味,入沸水中汆烫5分钟,捞出下入白卤水中,小火卤10分钟至熟,取出沥干,改刀成片,加入调料辣椒面,花椒面,味精,香葱段拌匀,腌制1小时入味。

2.拣出腌料中的香葱段不用,加入白芝麻适量拌匀,装盘后另加香葱段点缀即可上桌。

辣酥锅巴鸡

1.把鸡脯肉斩成丁,加盐、料酒和姜葱汁拌匀,大约腌制20分钟,再粘裹一层锅巴碎待用。

2.锅里倒入色拉油,烧至五成热,下入鸡肉丁炸至外酥里熟,倒出来沥油备用。

3.锅留底油,下入干辣椒节、干花椒、姜蒜片、青椒节小火炒香,再下入鸡肉丁、香辣酥、香辣酱一起翻炒均匀,加入味精、鸡粉、香油和花椒油,炒匀即可出锅装盘。

韭菜炒猪肝

1.把猪肝改刀切成片,用清水冲洗以除去异味,沥水后加盐、料酒和生粉拌匀,码味上浆。

2.起锅烧油,先下猪肝片爆炒断生,倒出来沥油备用。

3.锅里留底油,下入姜蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香,倒入猪肝片,边炒边烹入用辣鲜露和酱油,加入盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉,兑成的碗芡,翻炒均匀,便可装盘。

烧椒拌鲍鱼

1.把卤好的鲍鱼片成片,放入拌菜瓢里,加入烧椒段,调入盐、鸡精、味精、美极鲜酱油、青椒酱和生菜油,拌匀便可装盘上桌。

2.青椒酱的制作方法,把青椒治净,先下烧热的油锅滑油,捞出沥油,放入料理机里打成泥。接着倒入盆中,加入鸡精、味精、鸡汁、白糖、牛肉汁、生抽、菜油,拌匀即可。

蛤蜊肉油渣煸四季豆

1.适量四季豆,撕掉老筋,掰成7厘米长的段,清洗干净控干水分,下入七成热油中,炸至表面冒起白泡,捞出沥油备用。

2.锅留底油,烧至五成热,下入适量油渣炒香,加入鲜红小米椒段炒出香味,倒入适量提前汆水去腥的鲜蛤蜊肉、姜蒜末,充分翻炒均匀,再下入芽菜碎炒香,倒入炸好的四季豆,调入孜然碎颗粒、白胡椒粉、盐、生抽,撒入香葱花,翻拌均匀,美味即成。

椒香口口脆

1.把兔肚处理干净,用姜葱汁、盐和料酒腌入味待用。

2.净锅放菜籽油,烧至七成热,投入干辣椒节和干花椒炝炒出香味,下入兔肚炒断生,放入青二荆条辣椒节、小米椒节、姜蒜米和葱弹子,烹入料酒,调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖,用大火猛炒,至水分收干且入味时,淋入花椒油和香油推匀,起锅装盘即成。

霸王兔

1.把带皮仔兔治净,放入加有姜葱、料酒的沸水锅里煮至软熟,捞出晾凉后斩成小丁,装入盘中备用。

2.淋入用盐、生抽、鲜露、香醋、香油和凉开水调成的酸辣味汁,撒上大量葱花和小米椒末,上桌后再拌匀食用。

香辣豆花牛肉

1. 牛肉切片清洗干净,加入盐、鸡精、料酒、生抽、淀粉拌匀,再加入少许色拉油,抓匀上浆备用。

2. 嫩豆腐切小块,下入开水的淡盐水锅里汆烫一下装盘备用。

3. 起锅烧油,油温七成热,下入姜片、蒜茸、香辣酱小火慢慢煸香,加入适量高汤烧开,调入少许盐和鸡精,再把浆好的牛肉片一片一片的下入锅中烫熟,连汤一起浇在豆腐上,撒上葱花和芝麻,美味即成。

川味油浸花枝片

1.把净墨鱼肉斜刀改成大薄片,加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露,腌渍30分钟待用。

2.青瓜削皮切成条,直接放入烧热的香料油锅里烫至断生,捞出来放盘里摆好,接着把花枝片也放入香料油锅里,浸至刚熟便捞出来,摆在青瓜条上面。

3.把烧椒碎(鲜辣椒放在火上慢烤烤焦即是烧椒)、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆调匀,倒在盆中花枝片上面,美味即成。

香辣酥香骨

1.把猪纤排改刀成长度一致的段,下开水锅里飞水后,捞出来下入川式卤水锅里,小火卤至熟且入味时,取出来待用。

2.另把大土豆削皮后改刀成块,送入蒸笼蒸熟,取出来拍匀生粉,待用。

3.往锅里倒入色拉油烧至六成热,下入排骨段和土豆块,炸至色金黄时,捞出来待用。

4.锅留少许底油,放入少许干辣椒面、青红椒粒和青椒节炒香后,放入炸过的排骨和土豆,再调入孜然粉、香油、盐和味精,最后撒些芝麻,起锅装盘便好。

香辣回锅鱼

1.带皮花鲢鱼肉,斜刀片成片,纳碗中再放入少许的盐、胡椒粉和料酒,抓匀码味,加入鸡蛋、生粉和吉士粉,充分抓匀。

2.起锅烧油,烧至五六成热,把抓匀糊的鱼片,逐片地下入油锅,炸至酥脆,再把青椒块放入锅里稍炸,一起倒出来沥油备用。

3.锅留底油,下入干辣椒节、干青花椒、姜蒜片先炒香,再下入自制香辣鱼料,倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米,翻炒均匀,加入鸡精、味精、香油和花椒油调味,最后撒入芝麻炒匀,起锅装盘,美味即成。

4.自制香辣鱼料:把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克、小米椒碎50克,一起放入加有适量菜油的锅里,炒香便可出锅,可以批量制作

泡椒鞭炮鳝

1.把鳝鱼宰杀治净,切成竹节花刀,然后放入热油锅里爆炒5分钟,出锅沥油待用。

2.独蒜去皮,投入水锅里汆水,捞出待用。

3.锅入混合油烧热,下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香,掺入鲜汤烧开后再煮2分钟,捞去料渣留汤汁。

4.把独蒜、鳝鱼放入汤锅里,加白糖、味精、料酒等烧入味,待收汁亮油,淋入水淀粉勾芡,并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻,起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。

香辣手抓巴骨肉

1.将巴骨肉放入卤水锅中卤熟,切成块备用,小青椒切块备用。

2.起锅烧油,巴骨肉炸至金黄捞出,锅留少许油,放入姜蒜片、干辣椒、花椒、自制香辣酱炒香,下入巴骨肉和青椒炒匀,加入鸡精、味精、孜然、白糖、胡椒、香油、花椒油调味,翻炒均匀,倒入酥香的花生米,起锅装盘即可。

爽口蹄花

1.猪蹄烧皮处理洗净,放入清水锅中,加入姜葱,料酒,大料煮熟,出锅切小块备用,乳瓜或者黄瓜排碎切块备用。

2.小黄姜切碎,放入盆中,加入生抽,鸡粉,味精,香醋,盐,白糖调匀成条汤料备用。

3.将切好的乳瓜垫入盘中,放上蹄花,淋入调好汤料,放入红油辣椒油,撒上花椒面,辣椒面,酥芝麻和葱花,吃的时候拌匀即可。

跳跳鱼

1.将草鱼冲洗干净,宰杀治净,用盐和料酒拌匀,腌10分钟。

2.将水烧热,加入少许食粉,待烧开后下入整鱼焯制,捞出控水,放入盛器中。

3.起锅烧油,烧至五成热,下入青红辣椒碎、番茄酱、盐、味精,熬成汤汁,浇在草鱼上即可,上面撒上葱花,美味即成。

软烧鲫鱼

1.先把鲫鱼宰杀治净,再在鱼身两侧剞上花刀。

2.净锅里放化猪油和菜籽油烧热,先下姜蒜末、豆瓣酱、泡椒末和葱末炒香,掺入鲜汤烧开,放入鲫鱼,加入料酒、啤酒、醪糟和少许的老抽,小火煮15分钟,再淋一点香醋,勾二流芡,起锅装盘,撒上葱花,美味即成。

烧椒腰片

1.将猪腰去腰臊味,片成薄片,下入清水锅汆水,断生迅速捞出冲凉备用。另将洋葱切成丝,青笋去皮,切成约6~8厘米长的薄片,汆水后捞出沥水备用。

2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮切碎,加入基本调味品,调成烧椒汁水备用。

3.腰片装盘,浇上烧椒汁,腰片底部提前垫上洋葱丝,汆过的青笋片,最上面可以泼上现炸的花椒油,增加点麻香味,最后撒上葱丝,即可享用。

干锅鲜虾鱿鱼

1.将鱿鱼洗净,改刀成小段。大虾腹部开刀,去沙线,用少许海味鲜露汁腌制,快速过油炸去水分捞出备用。

2.起锅烧油,煸香葱姜洋葱,加入鱿鱼和大虾,淋上调好的海味干锅汁(鸡精、蒸鲜豉油、和味烧汁、海味鲜露、辣鲜露、辣油、黄酒,混合均匀即是)快速翻炒,喷入辣鲜露和辣油,加入香芹段和花生米炒匀,撒上美人椒粒,即可装盘。

脆皮咸烧白

1.五花肉烧掉猪皮上的残毛,刮洗干净,下入清水锅中,加入葱姜,料酒,酱油,汆煮断生,筷子扎透无血水,泡至冷却,出锅擦干水分,涂抹上酱油,皮朝下入六成热的油锅中,炸至皮酥上色,捞出泡入煮肉的原汤中,泡出虎皮,捞出擦干水分,修整一下,改刀切成1厘米厚的片,纳入盆中备用。

2.起锅烧油,下入修整下来的边角料炒出余油,加入豆瓣酱、豆豉酱、甜面酱、豆腐乳,小火炒香,再下入泡洗过的芽菜末,煸炒出香,烹入料酒、酱油、味精、鸡精、十三香、胡椒粉,翻炒均匀,倒在肉片上,充分拌匀,上锅蒸熟,约蒸一个小时半,出锅备用。

3.调制一个脆皮浆,净盆中加入澄粉、玉米淀粉、少许面粉、蛋清,少许啤酒,清水,少许色拉油,充分搅匀备用。

4.准备糯米纸,一张糯米纸裹上一片咸烧白,加点芽菜末,包裹均匀,裹上一层脆皮浆,裹上一层面包糠,下入六成色的油锅中,炸至定型,再复炸至酥脆,出锅装盘即可。

香辣蹄花

1.猪前蹄处理干净,下入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一下水,再放入川式卤水锅,大火烧开再转小火,卤至筷子能插透猪蹄表皮时,捞出来晾冷,然后斩成约3厘米见方的块。

2.起锅烧色拉油,烧至六成热,下入猪蹄块,炸至表面焦皮,倒出来沥油备用。

3.锅留底油,下入干辣椒节、干花椒和青椒节炒出香味,再下入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒均匀,加入十三香之类的香料粉调味,最后放入掰碎的小麻花,充分翻炒均匀,即可出锅装盘。

尖椒兔

1.取兔肉斩成小丁,加入盐、料酒、姜葱汁和淀粉,抓匀待用。青小米椒和青尖椒分别切成节,仔姜切成丝备用。

2.锅里放入色拉油烧热,下入兔肉丁滑熟,倒出来沥油备用。

3.锅留底油,下入干青花椒炝香,再放入青小米椒节、青尖椒节和子姜丝炒出味,再下入兔肉丁一起翻炒,其间加入盐、生抽、味精、胡椒粉等基本调料调好味,起锅装盘,撒上香葱花和熟白芝麻,美味即成。

铁铲鱿鱼须

1.鲜鱿鱼须撕去外膜治净,切成段,纳盆中,加入盐、料酒腌制。

2.鱿鱼须接着下入六成热油锅炸至断生,捞出来沥油,再下土豆条炸至表面金黄酥脆,捞出来沥油备用。

2. 锅留底油, 下入干辣椒段、花椒、姜蒜片爆香,放入炸好的鱿鱼须段、土豆条、洋葱丝、芹菜段,掺少量鲜汤,调入盐、孜然粉、白糖、酱油,炒匀收汁,起锅装入铁铲盘中,撒上白芝麻,搭配酒精炉,点火上桌。

鲜椒仔姜兔

1.将兔肉切成丁,纳盆中,加入胡椒和盐腌味待用。把青小米椒节入油锅中过油,捞出来沥油待用。

2.锅里放调制油烧热,下入腌好的兔丁煸炒至六分熟,再下入青花椒、豆瓣酱、仔姜粒和青小米椒节,翻炒均匀,在放入藕丁,加入味精、鸡精、白糖、胡椒、料酒、鲜辣汁和少许清水,烧1分钟便可起锅,加入花椒油即成。

3.所用调制油:往高压锅里放入菜籽油、青花椒、青小米椒、老姜、大葱和水,上汽压约15分钟,离火降温,滗出来便得到所用的调制油。

麻辣水煮鸡块

1.仔公鸡宰杀治净,加入姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抓匀,腌制2个小时,挂起来再晾2小时,等表面干燥后,放入川式卤水锅,用小火卤一小时半,关火后再浸泡半小时,然后捞出来晾冷,斩成大块待用。

2.锅里加入适量清水烧开,放入莲藕片、土豆片和方竹笋片,加盐调味,煮至刚熟便捞入盛器垫底。

3.锅里掺红汤(可以用卤汤兑水)烧开,放入卤鸡块冒透,出锅装在垫有蔬菜料的盛器里,舀入红汤,使鸡块呈半淹状态。

4.锅里放入香料油烧至五成热,下入干辣椒节和干花椒炝香,迅速倒在鸡块上,并撒上葱花,即可上菜。

花椒猪蹄

1.把猪蹄治净,剁成块,在沸水锅里汆一水后,捞出来冲洗净,再放高压锅里并掺清水,加放姜片、花椒等上火压至软熟后,取出来用水冲净表面附着的油脂,待用。

2.青笋丝飞水,放在土钵内垫底。

3.净锅上火并掺适量清水,下入猪蹄块烧开后,加盐、鲜露、陈醋、味精和鸡精,撒入小米椒圈和韭菜碎,同时淋入少许藤椒油,即可装在垫有青笋丝的土钵里。

芝麻跳跳蛙

1.牛蛙逐一宰杀治净,剁成块,纳盆码入基本味,接着下入烧热的油锅滑散,捞出来沥油待用。

2.锅留底油烧热,下入酸菜、泡椒、泡姜小火炒香,加水熬煮并简单调味,再加入牛蛙煮至入味,出锅装盘。

3.净锅预热烧油,下入大量白芝麻、干辣椒小火炒香,趁热淋在蛙肉上,即可成菜。

花椒薄荷兔

1.仔兔处理干净斩成丁,加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜葱抓挤出来的汁水,以及盐、料酒和老抽腌味半小时备用。

2.净锅预热,加入色拉油,烧至四成热时,下入兔肉丁,炸至表面略酥,倒出来沥油备用。

3.锅留少许的底油,加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒出香,把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去,炒出香味,再加入少许的盐、味精和香油调味,起锅装盘,美味即成。

绝代酥酥蛙

1.把净牛蛙肉斩成大丁,加入盐、料酒、姜葱汁和淀粉抓匀待用。

2.锅里放入大量油,烧至七成热,下入蛙丁,炸至外表松泡酥脆且内熟时,捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至酥脆。

3.锅里放油烧热,先下姜蒜片、干辣椒节和干花椒炝香,再下入蛙肉,一起翻炒,其间加入盐、味精、香油和花椒油调好味,放入水晶锅巴翻匀,起锅装盘,撒上香葱花和熟白芝麻,美味即成。

烧椒墨鱼仔

1.墨鱼仔治净,切成两半,投入沸水锅汆一下水待用。另把去皮小芋头放入高压锅里,加入少许盐和适量清水,压至软熟待用。

2.青二荆条辣椒洗净,放炭火上,烧至表面呈虎皮状时,用刀剁碎纳入盆中,加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀,制成烧椒酱待用。

3.净锅预热,加入适量菜籽油烧成熟菜油,下入烧椒酱稍微炒一炒,再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀,起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎,出锅装入石锅或者沙煲中,上桌后点火加热即可食用。

酸菜炒肥肠

1.把处理干净的肥肠下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一下水,捞出来冲洗干净,放入卤水锅,卤至软熟入味,捞出来晾冷,再切成小块备用。

2.起锅加入色拉油烧热,下入酸菜碎、姜蒜米炒香,再下入肥肠一起翻炒均匀,加入鸡精、味精和胡椒粉调味,下入青红椒圈充分炒匀,即可出锅装盘。

金牌小炒鸡

1.将鸡肉和鸡把洗净,切成小块,加入辣鲜露码味备用。

2.往锅里倒入适量色拉油,烧至六成热,下入腌制好的鸡肉块和鸡把,炸至八分干且断生,捞出来沥油。另将土豆丁、青笋丁、藕丁也下入热油锅,炸约30秒,捞起来沥油待用。

3.锅留底油,下入姜蒜末、花椒、干辣椒节,爆炒出香,倒入炸过的鸡肉块和鸡把,以及土豆丁、青笋丁、藕丁炒干水分,调入盐、鸡精、辣鲜露,下入二荆条辣椒节、小米椒段、大葱段,炒出香味,起锅前淋入花椒油,撒上酥花生仁、熟芝麻和葱花,装盘便可。

混椒鸡杂

1.鸡胗剞十字花刀,切成火夹片。鸡肠改成约8厘米长的段。鸡心、鸡肝改刀成片,清洗掉多余血水,以上原料均加入姜葱、料酒、盐码味备用。

2.血旺改刀成约1.5厘米见方的丁,加入高汤小火煨5分钟。鸡蛋干改刀成约2厘米长的片,泡椒剁成末待用。

3.净锅预热,加入菜籽油和猪油烧热,下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣酱、泡椒末,小火炒香,下入鸡杂翻炒出香,接着烹入适量高汤,下入血旺丁和鸡蛋干片,加入少许盐调味,收汁亮油,下入芹菜节、青红椒粒充分炒匀,起锅装盘,美味即成。

佛山无影脚

1.把猪脚用火烧去残毛,刮洗干净,投入加有料酒、白醋的清水锅汆去异味,捞入加有干辣椒节、姜片、葱节、料酒、盐、鸡精的沸水锅中炖至软熟,捞出来沥水,入笼蒸约30分钟,取出来装入垫有凉皮的圆盘里待用。

2.净锅入香料油烧热,下入青红小米椒末、青红花椒、姜蒜米,炒香出味,掺入少量的蒸猪脚的原汁,调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、麻辣鲜露、东古酱油、美极鲜,用水淀粉勾二流芡,淋入藤椒油推匀,出锅浇在盘中猪脚上,撒些葱花,美味即成。

椒香鸡公煲

1.草鸡洗净,改刀成拇指块待用。二青条去蒂切成节。

2.小芋儿不用改刀放入高压锅,加入清水,调入盐,上汽压2分钟,捞出放入煲仔中垫底备用。

3.起锅烧菜籽油,油热下入鸡块,爆干水分,下入火辣干锅酱,小火炒香,烹入料酒,放入高压锅,上汽压一分钟。

4.再起锅烧油,下入二荆条,炒成虎皮状,下入青花椒,炒一下,放入大蒜米和大葱颗粒,再倒入压好的鸡肉,收一下汁,放入垫好芋头的煲仔里,上火煲开,即可享用。

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