作为八大菜系之一，鲁菜在中国餐饮史上具有重要地位。但随着现代社会快节奏的兴起，制作工艺繁琐的鲁菜渐渐归于平淡，在很多城市都能看到川菜馆和湘菜馆，鲁菜馆则比较少，更不用说在国外了。倒是有一个国家鲁菜的影响比较大，那就是韩国。这里面有怎样的历史渊源呢？

从古至今，朝鲜半岛与中原王朝联系密切。箕子朝鲜与卫满朝鲜的建立者都来自中原王朝。明朝时期，日本侵略朝鲜，明朝派兵入朝支援。1882年朝鲜发生壬午兵变，当时清王朝派遣吴长庆率领位于砚台的5艘轮船赶赴朝鲜，随行人员包括士兵3000多名以及商人40余名。

其后不久，中朝两国签订水路贸易协定，建立全面通商关系，同时也打开华侨大量流入朝鲜的大门。据相关史料统计，1922年左右，朝鲜半岛的华侨已经有10万人之众。这些华侨90%以上来自与朝鲜半岛紧邻的山东省，因此，把鲁菜文化传入朝鲜半岛就成了一件顺理成章的事。

初抵朝鲜半岛的华人，从事各种各样的工作。资本雄厚的人从事商业贸易，一般的商人经营杂货铺、食品店。那时候胶东地区的很多农民，从日照、青岛等地带去蔬菜种子，干脆在汉城和仁川的郊区种植。山东自古以来农业发达，农民善于种植，不久后，汉城和仁川的菜市场就有华人垄断了。

除了商人和种菜的人之外，还有大量的华工。这些人开采矿业、从事建筑业。据相关资料显示：1918年，以山东人为主的劳工占韩国矿工的18%。这一段时期，进入韩国的华人又过去的商人转变为劳工为主。这其中，1923年1至3月份，有1万多名劳工进入韩国；1924年半年间，更是有两万多名劳工进入韩国。劳工的大量进入弥补了韩国劳动力不足的问题，为韩国的建设打下了坚实的基础。而这同时意味着，华人大量进入，带去了齐鲁之地的饮食文化。

由于大量山东华侨的进入，也由于华侨的身份地位各不相同，作为服务华侨的餐饮业经营类型也各不相同。主要分为服务劳工、小商人的烧饼店、水饺店、包子铺等，另外就是服务于大商人的中华料理店。

鲁菜文化在韩国的飞速发展期在1910年左右，其主要表现在以鲁菜馆为主的中华料理店和从业者的增多。

据相关史料显示：

1908年仁川有8家中华料理店，经营人员26名。

1910年，汉城有中华料理店33家，烧饼店17家，从业者176名。

而到了1930年，根据朝鲜总督府实施的全国经济形势调查报告显示，朝鲜半岛全境内的中华料理店已经多达1635家，烧饼店1139家，从业人员2349名。由于经营者基本上是山东人，因此可以说，这一时期以鲁菜文化为主的中华料理在韩国的快速发展期，除了城市之外，农村也可见中华料理店。

这时候以山东人为主的华侨也增长了10倍，接近10万人。以华侨经营的布店为例，当时华侨布匹商店有2116家，占整个朝鲜商业主体的20%，销售额占总额的30%，可见华侨商业的繁荣。

自然，商业的繁荣为鲁菜文化的繁荣打下了坚实的基础。

那时候，山东华侨制作的烧饼、饺子、包子等大众饮食，因为价格低廉受到韩国人的欢迎，不仅韩国劳动者喜欢食用，也逐渐发展成为一种大众食品，影响着韩国人的饮食习惯。更重要的是，以鲁菜为主的中华料理店成为商务洽谈、信息传递、文人雅士、民族独立革命者聚会的活动场所，受到华侨、韩国知识分子以及富裕阶层的欢迎。华侨饭店的生意兴隆，也影响了韩国饭店和日本饭店，甚至很多韩国人也假如了开办中华料理店的情形，促进了鲁菜文化的传播。

这其中，在韩国有名的鲁菜料理店主要有三家：

1907年创办的雅叙园饭店。

1902年创办的共和春饭店。

1908年创办的中华楼。

1907年，山东烟台福山县出身的华侨徐广宾创办了雅叙园饭店。福山是鲁菜的四个重要发源地之一，另外三个是博山、济南和曲阜。明清时代，鲁菜作为宫廷菜很有名气，影响力广泛，其中在京城，有大量的烟台福山厨师。雅叙园饭店在韩国的创办，在韩国鲁菜史上具有重要意义。

这是一家高档鲁菜馆，其顾客主要以高管和当地上层阶级为主。

1912年，山东华侨于希光到韩国后，建立了山东会馆，成为当时山东华侨聚会的场所。于希光看到当地山东华侨众多，于是在餐厅业务的基础创办成大饭店，主要以经营高档鲁菜为主。

辛和革命时期，于希光为了纪念革命成功，特意将山东会馆改名为“共和春饭店”。共和春饭店的经营理念并不保守，而是根据韩国顾客饮食的习惯，不断把鲁菜进行改良，以适应当地老百姓的口味，不仅受到韩国上层人士的欢迎，也受到韩国一般庶民的欢迎，低档中餐得到了普及。

1918年，以赖绍晶为首的40多名华侨接手了韩国大佛宾馆，改建成鲁菜酒店中华楼。除了作为酒店之外，中华楼还是华商进行情报交换、商业洽谈、处理人际关系的社交场所，开业之初就形成盛况。

由以上看出，当时鲁菜饭店在韩国的经营方式，主要分为独资和合资两种，资本雄厚的华商独资，而一般的华侨也看中了在韩国开办中华料理店的商机，多人参股合资开办饭店，到期分红。

但不管哪种方式，都促进了鲁菜文化在韩国的传播。

在世界各国的华侨中，韩国华侨是一个特殊的群体。首先，韩国华侨主要以山东人为主，占在韩华侨的90%以上。其次，近一百年来，朝鲜半岛经历多次战争，不仅对朝鲜本地人造成伤害，同样对华侨造成了很大伤害。再次，朝鲜半岛是单一民族国家，有强烈的排外情节，这就注定了华侨在韩国的发展充满坎坷。换言之，华侨发展的怎样，与所在国的政策息息相关。

尤其是日本侵吞朝鲜之后，为了限制华人商业的发展，对华商实行了很多限制性措施。以餐饮业为例。

1940年，朝鲜总督实行税制改革，大幅度提高了餐饮业是饮食税，同时对餐厅的菜品进行限价，由于小麦供应不足，对饭店实行面粉配给制，这让大量使用面粉的鲁菜馆陷入困境。

因此在这一时期，鲁菜馆出现了 合并经营、裁员、关店的风潮。

而在韩国独立后，由于排外情绪严重，导致政策对华侨实行差别待遇。先后实行了国籍法、仓库封锁令，外国人土地所有法等一系列限制外国人发展的措施，这导致大量华商的经营陷入困境，很多华侨选择回国或者到别的国家去。而留下来的华侨，则大多选择经营小规模的中餐馆。

这成为那时候华侨谋生的主要手段。

但即便如此，韩国人也没有放过这些小规模的中餐馆。一再踹限制性措施，实行差别化对待，比如韩国餐厅和日本餐厅，都可以售卖米饭，唯独华侨经营的餐厅不能售卖米饭，米饭是韩国人的主食，这就意味着中餐厅的顾客会大量减少。为了防止中餐厅的扩张，加征税费，降低中餐厅的收益。

可以说，这一段时期，不仅华商从事其他贸易经营困难，从事小规模中餐馆的华侨，经营也很困难。

然而，华侨还是在艰难中生存了下来。尤其是从事中餐馆经营的大量华商，不但坚持了下来，还不断改良饮食以适应韩国人的口味。如果说鲁菜饮食在韩国留下什么“遗产”的话，我想非炸酱面莫属了。

初到韩国的华人，谋生主要依靠“三把刀”：菜刀、剪刀、剃头刀。“菜刀”就是做厨师的。烟台福山曾经是“厨师之乡”，因此到韩国经营餐馆是当时华人谋生的一个重要手段。也由于独立之后的韩国民族主义情绪高涨，对华侨经商出台了很多限制性措施，比如店铺不允许超过50坪，提高税率，提高酒水的价格等等，这就形成华人与韩国人的差别对待。韩国人的店铺可以不断扩大规模，而华人无论怎样经营都不允许店铺扩张。甚至不允许华人餐馆售卖米饭。

这就相当欺负人了。然而即便在这样的限制中，华侨仍然顽强生存下来：不让卖米饭就卖面食。

炸酱面就是在这样的环境下应运而生的。那时候很多华侨餐馆都卖炸酱面，因此韩国华人得了一个“炸酱面”的外号。

炸酱面在韩国的兴起，起源于鲁菜料理店“共和春”饭店。

那时候的共和春饭店，主要接待华侨商人和劳工。来自山东的老板于希光发现，中国菜肴主要以煎炒为主，制作方法复杂，更要紧的是韩国物资贫乏，要制作出高档鲁菜成本较高，这就限制了中华料理在韩国的经营，如何让华侨和韩国当地人吃到物美价廉而又制作快捷的饮食呢？

于希光想到了炸酱面。

经过多方改良后，共和春饭店制作的炸酱面面世了，炸酱由原先鲁菜饮食的炸酱，转变为韩国当地用黑豆制成的“春酱”，还在炸酱里加入了当地种植的洋葱和萝卜，这样一方面降低成本，另一方面还适合韩国人的口味。中华料理店本身就受到韩国人的欢迎，被视为高档餐厅的代表，而这种制作简单，口味适合当地人的炸酱面，一经推出后就受到韩国人的欢迎。

在当时，炸酱面被韩国人称之为珍贵且奢侈的食物。只有在一些具有特殊纪念的日子里，韩国人用吃炸酱面的方式来纪念。比如韩国人的生日，学生们毕业典礼等日子，家庭庆祝吃的就是炸酱面。久而久之，吃炸酱面来庆祝或纪念一些特殊日子，成为韩国人的一种记忆和情结。

据相关资料显示，炸酱面如今已经成为韩国的“国民饮食”，日售卖量多达800万碗！如果说鲁菜饮食在韩国留下什么“遗产”的话，那么非炸酱面莫属。至今在仁川，由山东华侨创办的中华料理店“共和春”、“中华楼”等仍然在经营。其中“共和春”老店已经被辟为“炸酱面博物馆”，店铺内外修葺一新，讲述了炸酱面起源山东并由共和春饭店普及到韩国的历史。

在中华餐饮史上，鲁菜占有重要地位。但随着经济的快速发展，人们的生活节奏越来越快，制作复杂的鲁菜渐渐式微。在各大城市中，人们常见的是川菜馆、湘菜馆，鲁菜大隐隐于市，相比于其他菜系鲁菜的价格也高，很难做到大众化、普及化。韩国鲁菜是山东华侨带过去的，有过辉煌的历史，最终归于平淡，但即便如此，鲁菜饮食还是给韩国留下了很大遗产：炸酱面！

由炸酱面在韩国的起源、改良和普及可知，任何一种菜系或饮食要想不断发展，就必须要跟随时代的脚步发展变化，墨守成规是不可取的。韩国人饮食清淡，喜欢吃辣、甜，喜欢吃米饭，作为面食的炸酱面被韩国人接受并迅速普及，称为“国民饮食”，就是不断改良的结果。

这也给鲁菜一种启示：只有与时俱进，不但改良，才能发展壮大。