识不了几个字的桂香，35年来让扯面香飘凤凰城——桂香开店

█运城晚报记者 解世忠 刘晓瑞

李桂香精心为客人调制扯面 刘晓瑞 摄

“今天专门过来陪儿子吃桂香扯面。”市民裴先生说，“儿子在英国留学，老想吃桂香扯面。一会还要买上两斤桂香的葱花，准备带到英国去。”

裴先生的儿子就读利物浦大学，在校期间没少跟国外的同学介绍运城美食，而“桂香扯面”则是他心目中的头号美食。

才下舌尖，又上心头。桂香扯面的味道，也是人情的味道。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道亲切而熟悉，就像一个味觉“北斗”，永远定位记忆深处的故乡。

35年来，识不了几个字的桂香，执著地做着每碗扯面。这碗扯面的味道，留在了数不清的运城人的舌尖心头。

桂香，这个平凡妇女，凭着一双手，一碗扯面，参与创造着这舌尖上的非凡史诗……

临事而惧

“看，这粉皮是我们自己做的，之前进过一次外面的粉皮，担心里面添加什么东西，最终也没有端到客人的餐桌上。”桂香扯面店老板李桂香不好意思地笑着跟记者说，“我这人就是胆小怕事，客人要吃到肚子里的东西，更是马虎不得。”

“就是，我吃桂香扯面二十多年了，这个味道就没变过，那猪油炒出来的葱花香味，一闻就知道用料地道。”采访期间，得知桂香跟记者聊食品安全问题时，正在店里吃饭的市民李先生即兴加入我们的对话，“做食品这行的，就得是胆小人干的，胆小就不敢乱添加东西，胆小就不会拿客人饮食安全当儿戏。”

胆小的桂香，缘何敢开饭店？又专做扯面？

“扯面的故事得从我爷爷李义冯说起。”

桂香从头道来：“爷爷是解州西元村人，家里穷，从小就在地主家干活谋生。爷爷有生意天赋，十六七岁时，拿着攒的两个铜板，买了一口锅、一只鸡、一把板斧，自己砍柴支锅炖鸡熬鸡汤。靠着自个琢磨的调料，炖出来的鸡肉特别嫩，鸡汤特别鲜。靠着卖鸡卖鸡汤，慢慢就攒下了更多的钱。后来还炖羊炖牛，生意越做越大，他也成了‘李义冯肉坊’的李掌柜。”

李桂香说：“我爷爷的这碗肉汤就是扯面的开始。小时候，我妈经常揪一些面片，扯一些面条放进肉汤里，做‘懒饭’给我们吃。这‘懒饭’就是桂香扯面。”

“其实，从爷爷那辈开始，我家已经是周边村里的大户人家了。我这胆小怕事也跟这‘地主’身份有关。”

李桂香继续跟记者讲述自己的童年：“我父亲从小上私塾，18岁被抓到二战区当兵。因为有文化会办事，我父亲当时给阎锡山部队里的一个大官当警务员，配枪配马，很威风。后来被俘虏到延安，因偷跑回家，在‘文革’时期被判定为逃兵。”

因为“地主儿子”身份和“逃兵”经历，桂香父亲多次被批斗，身体多处受伤，她的哥哥因为被批斗落下了终身残疾。家庭变故，深深地影响了桂香的性格。“8岁以后，我基本见人不说话，走路也不抬头，生怕说错话，做错事，干什么事都不敢做不好。这种心理影响了我的一生，直到现在，我说话做事都担心，只怕做不好了，被人说。”

“回想过去，挺痛苦的。我胆小的性格，使我做这碗面一点也不敢马虎，要让客人吃得放心。”桂香说。

正是出于对食品安全的敬畏，不知不觉间，桂香扯面店开了35年，其独特的香味，从上世纪80年代一直飘到现在……

谨小慎微

上世纪80年代初，桂香跟着丈夫来到运城。

因为家里条件艰苦，桂香决定开个小吃店。一是孩子怎么都能吃饱，二是还能照看好孩子。

说干就干。起初，桂香在盐湖区区委旁边用石棉瓦搭了个10平方米大的房子，卖起了油饼、米汤和凉粉。那时在新百货大楼上班的人常常来吃油饼。

有一次，恰巧有三四人在吃油饼的时候，闻到了葱花的香味，便试着问卖不卖，并要求给他们每人做一碗。桂香赶紧到官巷买了把香菜，精心调制好汤料，为顾客做了第一碗扯面。

“没承想，第二天下班后，新百货大楼及旁边侨汇商店的很多员工，都来专门吃这碗充满葱香、醋香、香菜香的手工面。”桂香回忆起当初的场景，脸上洋溢着自豪和幸福的笑容。

慢慢地，一传十，十传百，“桂香扯面”的名气越传越远。据桂香回忆，因为地方有限，前来吃面的人不一会儿就排起了长队。“那时煸葱花就不敢刮风，尤其一刮东南风，人马上就来了。”李桂香笑着说。

1989年，因为女儿要去红旗中学（现为盐湖区实验中学红旗校区）读书，桂香便把店迁到了现在的位置——红旗校区对面。“一开始，这条路还很热闹，人少车少，店面也只有十五六平方米，就跟现在店里的厨房面积差不多。”桂香说。即使这样，在店外摆上小桌、小凳、炉子，桂香扯面还是应接不暇。

功夫，没有捷径。“桂香扯面”的火爆，离不开桂香的“谨小慎微”：对面粉精挑细选，对调料精准把控，对配方加工精益求精。

“扯面，扯面，面必须筋道。“桂香说，店里的面，起初是自家种植小麦、自己加工磨成面粉。后来，店面扩大，她便委托家里亲戚种植一些小麦。“只有自己弄，才放心，纯天然、无添加的小麦粉，拉出来的扯面才好吃。”

这几年，面粉需求量增大，桂香开始外购面粉。外购时，桂香依旧谨小慎微。“经过考察，确定了一知名品牌面粉。虽然比一般品牌面粉贵了一些，但只要让顾客吃的安全放心，成本高一点也没啥。”桂香腼腆地笑着说。

其实，这些年来，上门推销面粉的小厂家不在少数，价格比桂香现在购买的知名品牌面粉便宜不少。但食以安为先。面对低价面粉，谨小慎微的李桂香从没有动过心，因为她生怕面粉有其他添加物，影响了扯面的口感，影响了顾客的“肚子安全”。

俗话说，有一千双手，就有一千种味道。“四个手指抓一把香菜、三个手指捏一撮盐、两个手指捏一撮味精、一勺葱花。这就是我的调料秘诀。”桂香笑着说，“听着简单，可每道程序，每次手指捏的量，都是长时间琢磨出来的。”

“单说葱花这一块。我从来都只用本地葱，运输路途短，不易腐烂，新鲜有葱香味。我一闻，就知道葱好不好。煸葱花的油，也只用棉籽油或菜籽油。炼猪油时更是得讲究火候，炼浅了猪油不香，炼过了猪油发苦。”桂香说，“现在我煸葱花，香味过鼻之时，就知道这葱花煸没煸好。只要煸的不到位的葱花，成本再高，我也直接倒掉，一点也不将就。”

桂香精心要求的还有配方加工。“我和店里师傅每天早上5点钟就起床了。不用机器，是手工揉面做扯面起子。每天早上3个人光揉面就得一个多小时。”桂香说，做食物，必须谨小慎微。

抱朴守拙

越是弥足珍贵的美味，外表看上去，往往越是平淡无奇，辛苦劳作给身心带来的幸福，从来也是如此。

35年来，“桂香扯面”给了桂香别样的幸福，一种有别于童年，被认同、被尊重、甚至于被仰慕的幸福感。也正因为此，桂香多年来一直坚持着自己的初心，“让客人来到我的店里吃饭，就像在自己家吃饭一样，合口味，干净、卫生。”

定位不变。近年来，运城新开了几家大面馆，人家店面升级，面品创新。桂香不为所动，还是卖油饼、馒头、扯面，以及一些特别家常的凉菜、小炒。

味道不变。说起这多年不变的扯面配方，桂香说：“开始决定正式卖扯面的时候，我一下子配出了21个方子，邀请不同的顾客品尝打分，最终定下来了现在的这个配方。配方一定下来，我就没想改变过，因为我知道好多人来，就是想吃那个老味道。”

“桂香老板想的对对的，我来桂香就是想吃那个老味道。我可是从8毛一大碗的桂香扯面，吃到现在8元一碗的桂香扯面，现在饭店，还有几家8元一大碗的面呀。”正在店里吃面的市民李先生说。

桂香笑着回忆，以前4毛一小碗、8毛一大碗，后来涨到5毛一小碗、1元一大碗，再后来，涨到6毛一小碗，1块2一大碗，直到现在不分大小碗，都是8元一碗。就算是过年过节，价格也没有变过。

在物价不断抬高的今天，实惠的价格，不变的味道，靠什么维持？“你看看我这店面，多少年都没有换过，桌子都是用了十来年的桌子了。我就不想把钱花在店面装修上，店面装修高档了，成本必然提高，这些最后都得落在顾客身上。”桂香对记者说，家常面馆，店铺干净卫生就可以了，其他能省的就都省了，说到底，要坚持做到物美价廉。

品质不变。“这么火，您没有想过开分店吗？”面对记者的提问，桂香说：“想是想过，可是我这个人就是习惯啥事都亲自来，我怕开分店精力不足，照顾不周，影响了扯面的品质，自己砸了自己的招牌。”

抱朴守拙、谨小慎微的桂香，不仅担心自己砸了自己的招牌，更是不给其他人砸桂香扯面招牌的机会。两年前，桂香扯面店的一位老顾客，想买断桂香扯面在北京的经营权，开出了300万的买断费用。面对这一巨款，桂香毫不犹豫地拒绝了。“每道程序，我不亲眼把关，心里就过不去，更别说让远在北京的他们做了。我对桂香扯面太有感情了，担心别人达不到我的要求，做不出那个味来。”

桂香说，这么多年来，跟她谈加盟的人太多了。不过，无一例外，都被她拒绝了。“总体算下来，我拒绝了几百万的合作加盟费是有了。”桂香说，“不过，我从来也不惦记那些钱，我就惦记我这碗扯面做的好不好。”

桂香扯面，对于李桂香来说，或许只能心传，除了精湛的手艺，更多的是历经人生中的勤劳和坚守。

编辑/董应赞