麦芽糖是有甜味的碳水化合物，是由两个葡萄糖组成的一种双糖，淀粉是没有甜味的碳水化合物，是由多个葡萄糖聚合成的长链状的多糖，长链有直链和支链两种，因此，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

粮谷类、薯类食物中含有大量的淀粉，因此，做麦芽糖可以用粮谷类和薯类食物为原料。

想使淀粉变成麦芽糖，即由多糖变成双糖，就要想办法把直链淀粉或支链淀粉中的长链“切断”，让它们变短即可。那么，为什么做麦芽糖必须加入麦芽汁？

传统制作麦芽糖，加入的麦芽汁是什么做的？

通常情况下，麦芽汁是用大麦为原料，大麦中含有两种活性物质，这两种活性物质就是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

在没有发芽的大麦中，这两种淀粉酶含量较少，当大麦发芽后，这两种淀粉酶含量迅速增加，那么，这两种淀粉酶能起什么作用呢？

α-淀粉酶和β-淀粉酶都可以把淀粉的长链“切断”，但它们“切断”长链做位置是不同的。

1、α-淀粉酶

α-淀粉酶是“切断”(水解)淀粉内部的长链(α-1.4-糖苷键)，使淀粉变成短链的糊精，同时产生少量的麦芽糖和葡萄糖，这时淀粉的粘度降低，发生液化，因此，常常把α-淀粉酶叫做液化酶。

2、β-淀粉酶

β-淀粉酶是依顺序切断淀粉直链上的两个葡萄糖，即为麦芽糖，因此，β-淀粉酶又叫做糖化酶。

由此可见，麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶可使淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，因此，麦芽汁又叫做糖化剂，用糖化剂把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖的过程叫做淀粉糖化。

1、使用的活性原料不同

淀粉糖化是用糖化剂为活性原料，如麦芽汁、麸皮、酶制剂(α-淀粉酶和β-淀粉酶)等。

淀粉发酵是用发酵剂为活性原料，如酒精酵母、黄酒酵母、啤酒酵母、面包酵母等。

2、产生的物质不同

淀粉糖化是由糖化剂把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖的过程，淀粉发酵是由发酵剂使淀粉变成二氧化碳、酒精(乙醇)、乳酸和醋酸等的过程。

由此可见，麦芽汁的作用和酵母的作用完全不同，做麦芽糖不可以用酵母代替麦芽汁。

做麦芽糖加入麦芽汁，是利用麦芽汁中的α-淀粉酶和β-淀粉酶把淀粉变成麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，是淀粉糖化，不是淀粉发酵。

淀粉糖化与淀粉发酵使用的活性原料和产生的物质都不同，做麦芽糖不能用酵母代替麦芽汁，但可以用麸皮或酶制剂代替麦芽汁。(图片来自网络)