自贡鲜椒仔姜青花莲

原料：

青花莲1条（约1000克），手工面条100克，姜丝100克，葱丝30克，鲜小米椒圈50克，野山椒碎50克，青椒圈30克，泡小米椒圈50克，红薯淀粉20克，芹菜节50克。

调料：

姜粒15克，葱段20克，盐2克，小米椒节20克，味精6克，鸡精2克，鲜汤，色拉油各适量。

制作：

1、把花鲢宰杀治净，鱼身改成花刀块，纳盆加入姜块、葱段、盐水和红薯淀粉腌渍。锅里水烧开，放入花鲢鱼块，加入姜块、葱段、小米椒节， 煮约10 分钟。另把手工面条煮熟，捞出来摆入盛器内；

2、往净锅里放入少许油烧热，下泡小米椒圈、姜丝、葱丝、鲜小米椒圈、野山椒碎、青椒圈炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，大火收汁调味，撒些芹菜节；

3、最后把煮熟的花鲢鱼块摆在盘中面条上，淋上汁水即可。

回笼酱肉

制作：

1.带皮三线五花肉15千克燎去表面余毛，洗净血污，改刀成约20厘米见方的大块，放进冷水，下姜片、葱段、料酒各适量，小火煮至筷子插入不冒血水，捞出沥干，表皮均匀地抹一层老抽，下油锅烙皮上色。

2.处理好的肉块放入垫有竹箅子的汤桶，添土酱油1000克、糖色500克、葱段150克、拍姜100克、冰糖50克，投入香料包，加水没过，大火烧沸后转小火慢煮至熟，捞出晾凉，改刀成厚约2毫米的长方形大片；煮肉原汤滤渣待用。

3.每400克酱肉为一份码入盛器，浇淋原汤50克，开餐前覆膜送进蒸箱加热1.5小时，保温待用。接单后取一份回笼酱肉，撒少许香葱末即可走菜。

配制香料包：

桂皮25克、八角10克、小茴香10克、肉豆蔻5克、丁香5克、砂仁5克、白豆蔻5克、草果3克、白芷3克入净锅小火焙香，装入布包、扎紧开口即成。

香煎河鳗

主料：

河鳗1条(重约400g)

调料：

食用油 600g腌料：

蒜片10g，味精和白糖各8g，鸡精5g，美极鲜酱油15g，糯米粉、粘米粉各10g

制作:1.将河鳗放入约80.90度的热水中略烫至色泽转白，然后用刀刮去黏液，再用刀切成厚0. 5cm的“ 金钱片”，挑去内脏，洗净，吸干水分，放的入小盆中。2.将蒜片、美极鲜酱油、味精、白糖、糯米粉、粘米粉放入肉料内，拌匀，腌制约20分钟。3.猛锅阴油，将河鳗排于锅中，用慢火煎至熟、两面呈金黄色，倒入笊篱内，滤去油分，摆放在盘上后，点缀花草即可出品。

四季豆蘑菇色拉

创意 菌菇的肉感搭配四季豆的爽脆，口感清新的一道色拉。

主料：

白蘑菇50克、香菇50克、四季豆80克

辅料 ：

小洋葱适量

调料 ：

黑醋、柠檬汁少许

制作：

1、 将四季豆过水烫过；蘑菇稍微炙烤。

2、用蘑菇泥、黑醋、柠檬汁做底的油醋汁调拌。

3、 最后撒上炸过的小洋葱和香菇。

擂椒扣肉

原料：

猪五花肉500克、青二荆条辣椒100克、芽菜碎50克、泡二荆条辣椒碎10克、蒜米10克、白木耳5克、蚝油10克、味精5克、黄豆酱油10毫升、姜、料酒、糖色、盐、食用油各适量

制作：

1.把青二荆条辣椒放入热锅，煸至虎皮状时捞出，切成节待用。

2.猪五花肉凉水下锅，放姜和料酒，煮至断生，捞出来沥水，然后趁热抹匀糖色。

3.锅上火，放油烧至七成热，下入肉块炸至表皮棕红时，捞出沥油冷却后切成大片，码放在碗内，入蒸锅用旺火蒸约2 小时至肉熟透，取出来晾凉。

4.净锅上火，下入芽菜碎、泡二荆条辣椒碎、蒜米炒香，放入做好的扣肉、擂椒和白木耳翻炒均匀，调入盐、蚝油、味精、酱油推匀即成。

打底辣倒兔

主料 ：

带骨兔肉500克

辅料 ：

青笋片120克、金针菇120克、藕片120克

调料：

盐2克、食粉2克、安多夫嫩肉粉2克、鸡精31克、味精6克、啤酒40克、生粉5克、色拉油25克、秘制红油250克、贵州小米辣椒节40克、青花椒15克、骨汤250克、秘制底料150克、鸡粉25克、醪糟30克

制作：

1.带骨兔肉斩1.2厘米的丁，加入调盐、食粉、安多夫嫩肉粉、鸡精6克、味精、啤酒、生粉、色拉油腌制30分钟。

2.锅上火，加入清水烧沸，下辅料焯水断生，捞出，入器皿内打底；兔肉入沸水锅内焯水断生，捞起冲凉。

3.净锅上火，加入秘制红油烧至三成油温，下贵州小米辣椒节、青花椒炒香，再下入骨汤、秘制底料、鸡精25克、鸡粉、醪糟调味，烧沸下兔肉再次烧沸，烧约2分钟，兔肉成熟入味，出锅盛入有辅料打底的器皿内即成。

主料：

三线带皮五花肉500克。

配料：

辣椒粉3克，黑豆豉3克，大蒜籽50克，姜10克。

调料：

盐5克，鸡精、味精各2克，小炒汁10克，胡椒粉5克，色拉油50克，料酒7克，酱油25克。

制作：

1、带皮五花肉烧皮后刮洗干净，切成10厘米左右宽的条状。改好后的五花肉放入清水中，加入姜片、料酒，开大火熬煮20分钟左右。捞出，再次改刀成2厘米左右的方块备用。

2、热锅放入色拉油，放入熬好的五花肉，加小炒汁煸炒至焦而不糊的状态。加入辣椒粉、豆豉、大蒜籽稍微煸炒后，加酱油上色。

3、锅中加入熬肉的原汤，转小火慢熬，待汤汁吸收后，加入胡椒粉、味精、鸡精即可出锅。

红藜麦焗深海大虾球

原料：红藜麦150克、泰国虾球12个（约200克）、小葱花、手指萝卜苗、盐、盐焗鸡粉、鸡精、鸡油、生粉、鸡蛋各适量制作：1.红藜麦加水蒸熟备用；泰国虾球开背，取虾线后，码入盐、鸡蛋、生粉备用。2.取锅掺水烧至微开，放入码好芡的虾球煮至熟透，捞出。3.取锅放入鸡油，把红藜麦炒香后，加入煮熟的虾球轻轻地翻炒，直到把红藜麦裹至虾上面，加入少许鸡精、盐焗鸡粉、葱花装入盘中，点缀手指萝卜苗即可。

三葱汁炒龙虾

主料：花龙虾1只(850克)

配料：

干葱头15克、洋葱10克、小葱15克

制作：1、将花龙虾用筷子放尿宰杀取虾头、虾尾，虾身砍件，冲洗干净，用干净毛巾吸干水，表面粘上生粉，热锅宽油，油温烧至七成热，放入虾身肉炸干身和龙虾头尾炸干身捞出沥油分别备用。2、取龙虾头尾摆盘备用！3、锅留少许底油放入干葱头、洋葱、小葱白中火煸炒至干，下炸好的龙虾肉翻炒两下均匀，下适量调好的三葱汁大火翻炒均匀，炒至干香即可。

三葱爆龙虾汁豉油鸡汁20克、美极鲜酱油5克、耗油5克、味粉3克、鸡粉3克、白糖5克

制作：所有酱料全部倒在一起，用铝锅煮开熬至浓稠备用！

冰皮春卷

原料：越南春卷皮12张、大葱50克、胡萝卜50克、黄瓜50克、鲜椒味碟1个制作：1.把大葱、胡萝卜、黄瓜分别切成丝。2. 越南春卷皮用温开水烫一下，铺平后放上大葱丝、胡萝卜丝、黄瓜丝卷裹成筒，改刀成长段装盘，随鲜椒味碟上桌蘸食。说明：鲜椒味碟是把小米椒碎、蒜泥、葱花、生抽、香醋、白糖、味精、香油调匀而成。

鲜辣怪味罗氏虾

主料：

罗氏虾9只

辅料：

葱丝、红薯丝、花椒面10克、熟芝麻150克

调料：

豪吉麻辣川香汁40克、豪吉辣鲜露50克、老抽100克、保宁醋（恒顺香醋）260克、白糖300克、料酒10克、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制作：

1.先将罗氏虾洗净，为保证成菜美观从内部开口，加姜、葱、料酒腌渍入味。

2.起锅烧油，至六七成热时，下入腌好的罗氏虾，炸至色金黄且外酥内嫩时捞出来沥油。

3.将豪吉麻辣川香汁、豪吉辣鲜露、老抽、醋、白糖、盐、豪吉鸡精、味精、花椒面调成怪味汁，下净锅，放入炸好的虾大火收汁，最后撒入熟芝麻，摆在垫有葱丝、红薯丝盘中即可

独鲜茄

亮点 烧茄子不用一滴油，只用少许调料小火熬制，沸而不腾，使之入味。失传原因 制作手法流失，鲜为人知。

主料 ：

圆茄子500克

辅料 ：

大豆100克

调料 ：

香油25毫升、酱油5毫升、盐4克、花椒3克、香菜10克、大葱10克

制作：

1、圆茄子切成滚刀片，在太阳下晾干。

2、锅中加水，把煮熟的黄豆还有晒至蔫干的茄子放入，只加少许酱油和盐，大火烧开再小火慢炖30分钟左右。

3、翻炒出锅，最后把葱丝香菜码在上面，浇花椒油。

金丝芥味虾球

主料：

大青虾仁250克

配料：

红薯1条

沙拉酱斤两：

丘比甜沙拉100克、丘比蛋黄沙拉50克、青柠檬水少许、青芥末8克、炼乳适量

制作：

1、先将红薯去头尾后去掉皮，滚刀切片然后切丝，拿去冲水，冲掉淀粉，然后沥干水分，放入油锅中，慢火炸至干身，捞出备用！

2、将青虾仁解冻用厨房用纸吸干水份，给少许底味(盐3克、鸡粉3克、味精3.5克)搅拌均匀，用适量干生粉抓均匀抓为圆球形状，放入油锅中，中火慢炸至熟干身，倒出备用！

3、取适量事先调好的沙拉酱和虾球搅拌均匀后，放入炸好的红薯丝裹住均匀，摆盘点缀即可出品！

潮汕老菜脯蒸东海带鱼

主料：

新鲜带鱼1条

蒸鱼酱油：

东古一品鲜酱油200克，冰糖50克，清水500克，美极鲜35克，万字酱油10克，泰国鱼露15克，鸡饭老抽30克，香菜30克，芹菜50克，青尖椒1根（混合放入铝锅中熬开锅，在煮20秒中过滤料渣即可！）

老菜脯酱：

15年老菜脯5斤、五花肉碎2斤、干瑶柱丝0.8斤、蒜蓉50克、干葱头50克、干蒜蓉50克、葱白50克、姜蓉25克、香菇碎25克、指天椒碎30克，加入猪油然后下所有碎料下入老菜脯炒香加入调味料翻拌均匀调成老菜脯酱即可备用）

制作：

1、把买回来的带鱼内脏清洗很干净，然后切成4厘米段，放少许的姜片和小葱白酒腌制5分钟然后挑掉料渣！

2、接下来准备一个鱼盘把鱼摆好队形，然后把炒好的老菜脯那个鱼上面放一小点，放入蒸箱蒸4分钟～6分钟！

3、蒸好的鱼取出淋上适量的蒸鱼酱油，最后点缀少许的小葱花即可出品

口味：咸鲜，搭配潮汕老菜脯的