义乌特色菜“梅干菜”的原材料义乌侬叫什么?究竟有什么特色?

支氏渊源 2024-09-11 16:35:36

小时候课外书读鲁迅的小说《风波》时,这样写梅干菜:“乌黑的蒸霉干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟”。

义乌梅干菜

所谓的梅干菜,是浙江丽水、宁波、金华、绍兴等地区很常见的特色名菜,尤其是义乌的4567零后一代人的时代烙印。

它是把芥菜(雪里蕻)晒干,也叫九头芥,义乌话叫“九头(娄)噶”,加盐腌制,然后发酵而成。制成以后,口感酸、鲜、咸,并散发出独特的香气。

网友“宣儿”介绍说:义乌的梅干菜,历史悠久、无从考究;梅干菜义乌人一般都用九头噶腌制而成,操作不是很难,至今还是大众喜爱的菜肴。​

九头噶冬播春收,它极易种植,肥料水分充足的话,起码有十几斤一株,有些人家在切九头噶时,他们会把九头噶的根部株盘留着,散一点盐或者干脆不散盐,就把这些盘放到一个短甏里,封好瓶口自然发酵,过几天闻去有“香”味,在瓶里夾几个出来,放到锅里蒸熟后拿出来下饭,其实是美味极了。

腌制方法农村一般是把九头噶切细细小段,然后按比例散盐,揉搓均匀,九头噶多的人家除了卖一点掉,基本都是自己家腌制起来;等九头噶变色有点金黄色,就可以沥干它,拿到太阳下,散到洗干净的竹地垫上(义乌旧时那种两米多乘五六米的竹编毯子)。太阳如果好的,水分没有了基本三天可以入瓮,作为一年里的备用菜干。

晒干的雪菜干,陈的越久,肤色越黑,可是毕竟是生的。有些人家晒得很干,捏去可以变粉了,因此你如果拿出来做扣肉,干炒五花肉,或者炒猪肠,有些人家有时候就清炒一下,拿来拌新鲜豆腐,或者就不炒加入馄饨馅里,肉饼里等等……

义乌梅干菜腌制方法

经典的梅菜扣肉,五花肉肥瘦相间,肥而不腻,入口即化。这全靠梅干菜,吸走了五花肉的油脂,酸酸的味道更是激发出猪肉的鲜味,吃的时候用一片肉卷些梅干菜一起吃,别提多销魂了。​

浙江义乌人是不会把梅干菜焯水的,连洗的时候也小心翼翼,生怕损失了梅干菜的鲜美。而用来腌制梅干菜的雪里蕻,称“九头芥”,茎秆细长,味道极鲜,连腌完菜后剩下的卤汁,有时都会被义乌人家当做灶间必备的“液体味精”。

另外,宁波慈溪人对这一菜品也比较讲究,梅干菜一般都与春笋麸一起,吃起来更鲜,工序也就更复杂,干菜呈金黄色,当然只有陈年干菜才会发黑发霉。

重点说下,除了义乌流行这菜,在金华的东阳,就是那篇有名文章《送东阳马生序》里的东阳,梅干菜又被叫做“博士菜”,据说是由于当年东阳学子贫穷,靠着吃梅干菜下饭维持生活。通俗的说,就是吃着这种带有淡淡苦涩霉味的干菜或者“腌菜”,东阳一地就走出了13位两院院士,900多名博士、博士后,以及8000多个教授、研究员等高级职称的东阳人。​

还有,浙江人的“梅干菜肉”,和川菜、客家菜里的“梅菜扣肉”根本就是两码事,此处分析区别略。

在这里提醒大家,吃义乌梅干菜特别注意,上面笔者写的是义乌梅干菜的基本制作及特色还有时代背景,下面建议下吃“梅干菜”注意身体健康。

建议,在吃梅干菜时候,我们应该先把生的梅干菜蒸熟透,你真的要干点香,可以把熟透变软的梅干菜从新晒干,这样吃是比较安全的,也会把过咸的菜调和,晒干后随便入锅。有些大酒店使用它时,起码蒸四道才认为健康。

东阳叫“博士菜”,而义乌的雪菜,与梅干菜通称为“状元菜”,农家子弟求学途中必备“神器”。“吃肉长肉,吃雪菜干菜长骨头。”这应该是义乌侬吃过“状元菜”都知道的俗语。

雪里蕻叶如鸟羽, 绿得深郁, 是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。

【作者简介】:笔名痞支,浙江义乌布衣一枚。好文史,《支氏渊源》一书作者;喜书法、爱写诗、醉茶艺。本头条作者分类板块标题如:支氏/诗文/旅游/感悟/茶道/文史/本地生活花絮等等,请亲友爱粉按喜好阅读。头条内容均为作者原创,缘是天意,份在人为,欢迎读者跟帖互动,别忘了

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