普洱生茶与滇青、滇绿到底有何不同?

云南拥有丰富的茶树资源，普洱生茶加工的历史已有百年之久。关于普洱茶，最早的记载可追溯到唐代樊绰《蛮书》：“茶，出银生城界诸山，散收无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂、和烹而饮之。”

普洱茶工艺历经百年，到现在已经形成特定的工艺，普洱生茶的加工工艺为：摊青、萎调、杀青、揉捻、日晒干燥、分筛、蒸压。对于普洱生茶来说，杀青十分关键，而且杀青直接影响后期的品饮、存储以及转化。

一、普洱茶晒青毛茶初制工艺流程

采摘——摊晾、萎凋——杀青——揉捻——晒干——蒸压——干燥——包装。其中，普洱生茶制作工艺一般经历初制和精制两个过程。完成初制，没有经过精制的普洱茶通常称为“毛茶”。

第一部分：普洱茶初制流程

1、鲜叶采摘

右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来，一般4斤鲜叶制一斤干茶。

2.摊凉（晾）萎凋：

鲜叶采摘下来需要摊开萎凋，干燥茶叶中的一部分水份，萎凋程度对于一款茶的品质是至关重要的！

酯型儿茶素转换为非酯型儿茶素，降低苦涩味；低沸点化合物挥发，氧化生成部分香气物质；鲜叶内蛋白质水解，产生更多的游离氨基酸，增加鲜爽度；部分大分子脂溶性糖水解为可溶性糖。

3.杀青（炒茶）：

是人工加温使茶叶快速脱水的过程，将萎凋好的茶叶在165度左右的锅中均匀不停的翻炒，杀青时茶叶的温度控制在65度左右。大叶种茶含水量高，杀青时需要闷抖结合，让叶片失水均匀。高温快速钝化酶的活性，但不能杀得太过，保留一定的活性酶，以便后期转化。

众所周知，普洱茶毛料采用晒青工艺干燥，绿茶则是用炒青工艺制成，两者最直观明显的差异就是温度，但温度背后却是内部成分的根本变化。

原来杀青这么重要，直接影响普洱茶的后期转变！

相信很多茶友在生活中或多或少都听到过关于茶叶工艺的相关内容。

——“叶底糊点这么多，应该是锅温太高，没有及时翻炒吧。”

——“这茶喝着有股子青草味儿，明显是杀青不够。”

——“闻香气时出现明显烟味，是杀青过重，最好别喝。”

从这些问题中，我们可以看出，杀青对普洱茶后期品饮或是存储转化都有着重要意义。

茶青起到什么作用？

首先，杀青是为了钝化鲜叶中酶的活性，抑制酶对茶多酚类物质的氧化和去除青味；其次是使茶鲜叶水分部分流失，达到茶叶中一些芳香类物质的释放点，使茶叶产生愉悦的香气，形成普洱生茶特定品质。

在这个过程中，杀青温度、时间的把控决定了普洱茶杀青是否能够顺利进行，而杀青的轻重程度则直接影响所制成茶叶品质的好坏。

普洱茶杀青最常见的两种方式：手工杀青（铁锅柴火杀青）、机器杀青（滚锅式杀青）

【杀青不足产生的影响】

杀青不足主要体现在：杀青时间短、杀青温度过低。

对于生茶来说，如果杀青不足很容易闻到青草气。

对于熟茶来说，杀青不足不仅叶底青绿，而且香气醇厚度欠、滋味中也会有明显青气，造成品感不佳，后期存储容易出现酸味或异味。

【杀青过重产生的影响】

杀青过重表现在：杀青时间过长，杀青温度过高。

导致鲜叶翻炒不及时出现焦糊点，制成晒青毛茶后闻茶叶时有股焦糊味或火烟味。

对于生茶来说，杀青过重的茶叶，其茶叶中活性物质被杀死，失去了越陈越香的物质基础，后期无法令茶叶进行自然转化，存储的意义不大。

对于熟茶来说，杀青过重会闻到烟味或焦糊味，后期存储一样受限。

杀青的轻重程度需要各个茶园的茶树鲜叶做出灵活调整。车秀团队在茶山行走的二十年间，通过经验总结，走遍各个茶区、各个村寨归纳提炼出越陈越香的制茶技术。

杀青 [ 鲜叶温度 ]

普洱茶手工杀青叶面温度能保持在65度以下，超过65度，人的手就耐不住高温。在2008年以前杀青锅温和叶面温度较高，茶农炒茶会用树叉代替手进行操作。机器杀青则是可以使叶面温度保持在75度左右，杀青时间短。

叶面温度在65度（手工杀青），新茶香气高，涩度低，茶气足，后期转化较机器杀青平淡许多。（叶温在60-70度芳香类物质有126种）

叶面温度在75度（机器杀青），新茶平淡，苦涩明显，但后期转化茶气更强，口感较烈。（叶温在70-80度芳香类物质有83种）

以上数据为车秀团队2017年刮风寨鲜叶测试，采用机器和手工两种模式制作后，新茶与老茶口感相比较得出的结论:茶友若喜欢5年内品饮茶的可以选择手工制作，喜欢存放5年以上作为老茶品饮的建议机器杀青。

综上，普洱茶的加工工艺需要时间来证明。杀青对普洱茶品饮、存储转化十分关键，对杀青师傅的加工技艺有着很高的要求。茶品能够保持优质的品质，原料是上限，工艺是下限，需要经验的积累加沉淀出的岁月满满体现。

4、揉捻

揉捻主要是要使叶片受到力的作用，使细胞壁破裂，部分茶汁渗出，同时增加茶叶的表面粘度，调节茶叶水溶性物质的浓度，从而影响茶叶最终冲泡时候的口感浓度。

破坏细胞组织，让茶汁及果胶等内含物质快速渗出。依据老嫩程度，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。掌握揉捻时间和力度，形成良好外形，整理条索。

5、晒青

昨天炒的茶叶今天要把它晒干，晒青是很重要的一个环节，必须用太阳光晒干，才有了后期可以转化的活性物质！太阳光的好坏也是决定晒青的关键，高光暴晒干的普洱茶香气会更高香。揉捻好的茶叶在日光下晒干，最大程度保留了茶叶中的活性物质和有机质。晒青毛茶具有较大的表面细胞空隙，利于发酵时散发热量。晾晒时间不能过短、过长。

晒干后的散茶成为普洱晒青毛茶，前5个过程称为普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在这里走向了不同的方向。在进入精制环节之前，通常会对毛茶进行审评，这是对茶叶质量把控的第一道关。如果审评通过，就可以进行压制包装了。

注：此时的普洱毛茶是新茶，色香味都是上乘，但因时间太短，多酚类，醇类含量太高，对人的胃肠粘膜有较强的刺激作用；同时散茶也不利于市场流通。

第二部分：普洱茶精制流程

6.蒸压：

晒干的茶叶经过一定的挑拣之后便可以用蒸汽蒸湿继而放在石磨里紧压成型。

①称茶：根据需要压制的饼型重量称取茶叶数量

②蒸茶：茶叶在蒸汽上蒸上几分钟，让茶叶慢慢变软。

③套布袋：在蒸茶桶上套上压制饼茶的布袋。

④倒茶叶

⑤揉茶：揉转茶团至揉圆，呈饼形即可

⑥石磨压制定型

⑦晾茶：放置在晾茶架上，待冷却定型。

⑧脱布袋：将冷却定型的茶饼解开，把茶饼从布袋里轻轻取出。

二、滇青和滇绿有何区别

从茶叶的分类上解释。现行的茶叶分类有两种方式，一种是按茶叶颜色划分，如绿茶、红茶、白茶、黑茶等，这是历史习惯的一种划分，但缺乏严谨性；另一种划分是按发酵程度划分，如不发酵茶（绿茶）、轻发酵茶（乌龙系列、白茶等）、全发酵茶（红茶）、后发酵茶（普洱茶、茯砖、千两茶等）。

如果按后一种茶类划分的话，普洱茶的生茶也不应划到不发酵的绿茶系列中。现代普洱茶标准中将普洱生茶定义为后发酵茶类，自然后发酵即将晒青毛茶及其紧压制品经过长时间的自然陈化，使其叶内多酚化合物在残余酶作用和缓慢自然氧化的共同促进下逐渐形成独特的色、香、味，具有越陈越香的特质，俗称生普。

简单说关于生茶是不是绿茶，关键在于发酵了没有。从鲜叶制作成毛茶，有晒青和烘青工艺，制作后的茶，都是绿茶。不同的是，一个有生命，会继续后发酵，一个无生命力，不会继续发酵。

1、滇青和滇绿工艺有何区别

直到1959年，云南才开始在凤庆试制烘青茶，并获得成功，1964年，大叶种茶改制烘青茶在云南茶区推广。为区别于晒青茶，烘青绿茶定名为滇绿，晒青茶称为滇青。

从制作工艺上看，绿茶采用的是一条“高温”路线，其制作过程的温度可达到80℃以上，而普洱茶则采用的“常温”路线，其制作过程的温度不能超过60℃。

以两种茶产生的芳香类物质——即茶叶的香气为例，绿茶采用的是“高温提香”，而普洱茶香气则复杂得多，普洱茶是以发酵为核心的工艺，凡是发酵就离不开微生物，微生物能产“酶”，“酶”又能分解一些“脂类”物质，这些“脂类”物质又能演化成多种芳香类物质，普洱茶的香气就是通过这样一种特殊“通道”逐次转化而来。

举个例子，滇青通常在上午10时左右完成采摘、杀青、揉捻等工序，到10时开始把毛料均摊在竹席上给日光晾晒到下午4时左右，在此期间要翻动两三次，以使失水均匀。

而滇绿的干燥工序通常直接使用烘干机，温度高达130摄氏度左右，只用6～7分钟时间便可结束茶叶的干燥过程，控制了酶的活动和多酚类的氧化，防止了芽叶发酵，得以保持茶叶的绿色，形成汤色黄绿，香气清高，滋味鲜爽厚实的特点。

简单说就是，滇绿当天采摘，当天就可以喝到，而滇青在阳光充沛天气很好条件下，都需要三天以上的时间以上才能喝到。

写到最后：滇青、烘青做的普洱茶最大区别就在于，你可能买到了假的普洱茶，后者不具备储存后越陈越醇香的特性，不能算在普洱茶之类。

上世纪70年代，适宜做普洱茶的大叶种改制成绿茶后，外形上不如中小叶种制成的绿茶俊秀养眼，价格上烘青的收购价格又比晒青高，导致了当时的大片古树茶园被砍毁，取而代之的是矮化密植的新茶园，也就是后期的星火计划。当然，加工毛茶的专业户往往会通过轻烘的折中方法来处理烘青茶，尽量保持茶叶的“活”性而不至于被烤“死”。所以，在云南的产茶区，有些夏季采制的茶叶很多是烘青茶。

这些烘青茶一部分卖给了云南当地的群众饮用（以前无烘烤设备，而晒青茶叶性寒凉，前人就“杂椒姜烹而饮之”，或用瓦罐做烤茶喝），一部分则被中间商收购之后卖给茶厂做拼配茶、或发酵成熟茶，等等。

三、普洱生茶与绿茶有何不同？

普洱茶与绿茶的制作工艺不同：绿茶的制作工艺有杀青——揉捻——干燥。绿茶杀青和干燥的方式就不如普洱茶那么唯一了，杀青有分炒青和蒸青，而干燥环节的方式有烘青和晒青。其中，通过炒青——揉捻——晒青制作而成的“晒青绿茶”，也称滇绿（大部分滇绿也采用烘青）可以说跟普洱生茶的工艺如出一辙，特别近似。

有一种说法是普洱生茶的原料属于“晒青绿茶”，那么普洱生茶属于绿茶。这当然是个谬论。绿茶的理念方向是“保鲜”，最大程度呈现新茶的香、鲜，所以工艺、选材就往这个方向去，选材追求嫩，工艺要高温炒、甚至烘干提香。

特别在杀青这个环节，绿茶需要高温杀青锅温可达240℃左右，散发茶叶水分钝化酶的活性，锁定茶叶新鲜时的物质状态，香气高，滋味鲜爽，但后期无法转化。而普洱的理念方向是“活”，所以工艺最大程度的呈现它的活性，一般低温杀青，选材以底蕴佳的云南特定区域大叶种，一芽二叶为上。

相对于绿茶，普洱茶的制作需低温杀青，一般不超过180℃，其主要目的是为了避免茶叶中的多酚氧化酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被高温凝固钝化，以利于后期的陈化发酵。因此，关系最为接近的滇绿茶与普洱生茶都因为追求理念不同，在选材、摊晾、杀青等细节上有着根本的不同，而不可混淆一谈。所以，绿茶和普洱茶就是本身不同的两类茶。