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文/源源不营业

编/源源不营业

从清chao 末nian 声名鹊起到今日万紫千红,茅台酒一直是享誉中外的国酒经典。在漫长的酿造历史中,茅台一直坚持人工脚踩曲池这一传统工艺,成就了这款酱香型白酒别无分号的芳香品质。

近年来这一古老做法却因现代卫生观念的推行而受到质疑,在社会舆论的压力下,茅台公司不得不正视这一困扰已久的难题。

追根溯源,光脚踩曲的做法可以追溯到明清时期。根据《重修贵州通志》等文献记载,当时的贵州已有"曲作重者,稻麸为之,蒸熟,踏之成坑"的酿酒传统。

这主要源于两个原因:其一,贵州的夏季酷热多雨,气候潮湿闷热,利于酒曲生成;其二,当地保存曲子的方式较为原始,主要依赖人力将曲坑踩实。在技术条件有限的年代,这一方法无疑是相对可行且效果较好的选择。

清xian 丰年间,茅台镇酿酒世家进一步改良了这一做法,形成了茅台酒现今独特的"龟形曲池"工艺:将发酵的酒曲分几层,分别用脚踩踏压实、使其紧密成型,上层由于压力较小呈舌状,下层由于压力较大呈龟壳状,中间过渡部分则呈两头狭、中间阔的舌龟复合体形状,这就是"龟形曲池"名称的由来。

经过近200年的沉淀和发展,这一人工踩曲工艺成为了茅台独有的"非物质文化遗产"。传统工艺在诞生之初自有其合理性,正如有些家传秘方原本就是为了那个年代的需求。

但随着时代进步,对卫生健康意识的重视已经成为全社会发展的大趋势,单凭传统已不足以让消费者完全信服。

实际上,茅台公司并非完全无视公众的疑虑。早在上世纪80年代,为解决人工踩曲带来的卫生隐患,茅台酿酒工艺就已采用了高温蒸馏、深加工等现代化工艺,极大程度地杜绝了有害菌落的存在。

与此同时,从业人员在踩曲之前也必须进行严格的卫生消毒。而且参与踩曲的并非只有女性员工,从事这项工作的还包括男性员工以及不同年龄阶段的工人。

面对社会质疑,茅台还通过主动邀请公众参观等方式,向大家展示了踩曲工艺的操作全过程。就在2022年9月,贵州茅台酒厂股份有限公司还特意发布了一份题为《茅台酒"脚踩曲池"工艺说明》的纪实短片,系统地解释了人工踩曲的科学性和合理性。

短片指出,茅台酒的独特风味和营养赖以形成的主要原因,正是在于"龟形曲池"独特的结构设计。这一结构使得酒曲孔隙度适中、通风良好、发酵彻底,不仅大大提高了酒质,还能防止霉变和其他不良现象的发生。

很长一段时间以来,机器化生产都无法彻底取代人工踩曲,因为它无法做到如此精准的控制。"说穿了,要不是大自然的馈赠和先民的智慧总结,恐怕也就无从谈起今日的茅台香甜绵柔了。"短片最后这样写道,"正因为这个古老的工艺一直在坚持传承,延续了茅台酒的百年风华。"

的确,茅台酒之所以百年延绵、香气不减,固然得益于贵州这片被称为"天然酒窖"的得天独厚的自然条件,更关键的是酿酒工人对这一传统工艺倾注了十分诚意。

早在1915年巴拿马万国博览会上,茅台酒就因其独特香型而折桂加冕。1951年国营茅台酒厂成立后,旧有的成义烧坊也最终并入其中,使茅台酒的品质更加稳定。历经百年发展,茅台酒一路铺陈,最终成为国酒民酒的经典之作。

对于这个声名赫赫的品牌来说,公众质疑并非一件可以回避的事情。茅台公司的举措可圈可点,他们不遮遮掩掩,不固步自封,而是直面公众关切。

通过充分利用新媒体平台、邀请参观等方式,茅台公开展示了自身的卫生管理措施及其对传统文化传承的决心,赢得了诸多消费者的理解和认同。

同时,不可否认的是,光脚踩曲的做法对于现代消费者而言实在过于陈旧和原始。如何在保留茅台酒独特品质的前提下,逐步创新改良生产工艺,是摆在酒厂面前的一大课题。

科技发展日新月异,机器化生产的进步终将突破目前的瓶颈。茅台需要与时俱进地在现代工艺与传统做法之间寻求最佳平衡点。

当然,这不仅是一个技术问题,更是文化传承与时代需求之间的较量。传统工艺固然可贵,但如果真的已经不符合当下社会的卫生理念,那作为酿酒企业就理应思考改变。

毕竟,消费者对产品的质量要求才是企业发展的基石。面对来自社会和市场的压力,茅台需要在传承与创新之间寻求动态平衡,这不仅关乎企业自身的发展,更是对中华民族优秀传统文化的一种传承。

茅台光脚踩曲工艺之争反映了现代化进程中社会传统与现代价值观之间的矛盾与冲突。争议的核心并非单纯的传统与现代之争,而是如何在尊重当代社会主流价值取向的同时,保留和传承民族优秀文化遗产。体现了中国特色社会主义文化发展的复杂过程和挑战。

对于茅台酒厂来说,坚持传统与创新并重或许才是上佳之选。一方面需要继续秉持工匠精神,坚守传统工艺,确保茅台酒的独特风味;另一方面也要与时俱进,完善卫生管理措施,并在合适的时候引入现代工艺,跟上社会主流发展潮流。唯有这样,这一中华民族的瑰宝才能永续传香,历久弥新。

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