麻椒鸡做法和配方、这样做，不愁味道不好！
卤大师说生活
2025-03-22 16:15:30
[烟花R]准备做麻椒鸡的小伙伴们，可以看看我分享的这篇笔记，做法我的详细写出来了。
一、生鸡预处理
1.选材策略：
高客单价选材：散养跑山鸡（单只2.5-3斤为佳）表皮油脂丰富，肌肉纤维紧实
性价比之选：三黄鸡（单只2-2.5斤）出肉率高，熟制时间短
冻鸡处理：需提前24小时解冻
（个人根据自己的定位来选择用什么品种的鸡）
2.深度清洁工艺：
①流水冲洗3次去除表面血沫
②浸泡工序：每5斤水+50克盐+30克白酒，浸泡4小时（冬季可延长至5小时）
③关键处理：处理掉残留毛根（特别留意翅尖、脖颈处）
3.填料秘技：
每只鸡肚子填充量：红花椒10g+青麻椒10g+子弹头干辣椒20g+黄冰糖10g+食盐10g
二、核心卤水调配
1.香料包组成：
八角20g/肉桂16g/白芷16g/草寇10g/香叶16g/毕拔14g/良姜10g/陈皮20g/香果14g/砂仁12g/小茴香16g/丁香6g
处理工艺：先用80℃温水淘洗三次，装入纱布袋后淋入30g高度白酒醒香
2.糖色炒制：
①锅内下100g菜籽油，加入300g黄冰糖
②全程小火炒制，当呈现枣红色且冒鱼眼泡时，快速倒入400g开水
③关键观察点：糖液在冷勺上呈现透亮琥珀色即为合格
3.卤水调制：
主料：清水20斤/菜籽油1000g/姜蒜各80g/麻椒+红花椒各60g/七星椒160g/盐200g/鸡精140g
熬制要点：先下油脂烧至180℃倒入花椒和辣鸡激香花椒辣椒，再到水和其他料同煮、大火烧开转文火煮20分钟
三、精准卤制工艺
1.定型处理：
将填好的鸡用食用棉线”三横两竖“法捆扎（确保填料不散落）
2.火候掌控：
①三黄鸡：沸腾下锅，微沸状态煮30分钟 左右
②老鸡处理：初始大火煮10分钟后转焖煮60分钟 左右
（卤制时间根据时间情况，灵活操作）
3.风味渗透：
卤好后立即关火，讲鸡浸泡入味，浸泡阶段分三次翻动（每20分钟翻面一次）
四、核心技术解析
1.卤水养护：
每日过滤残渣，煮沸后静置（夏季需早晚各煮沸一次）
补味公式：每卤5斤鸡补盐30g/花椒10g/辣椒15g/糖色50g
2.风味调整：
麻度提升：增加青麻椒比例（建议红花椒:青麻椒=3:7）
辣度控制：用二荆条辣椒替换1/3七星椒降辣增香
[电影R]以上是我麻椒鸡技术，希望能帮到有需要的朋友麻椒鸡
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