麻辣鸭货做法，按照做就行，这个是专业技术

想开麻辣鸭货店的朋友们注意了 今天我将完整公开商用级麻辣鸭货配方和制作工艺 所有用料都详细写出来来了，特别适合开店使用。 一、老汤熬制 核心配方 金锣猪骨高汤300g 老母鸡鲜香粉300g 鲜姜400g 福建辣椒王600g 大红袍花椒240g 麻椒240g 鸡精300g 食用盐600g 味精1800g 大豆油2400g 白糖2400g 麦芽糖2400g 老母鸡1只（约3斤） 香料包配方 白扣36g 白芷30g 八角18g 桂皮18g 香果24g 草果18g 小茴香12g 甘草6g 肉桂18g 砂仁18g 丁香6g 香菜籽12g 草寇12g 良姜18g 毛桃12g 香叶12g 山奈12g 灵香草12g 肉蔻18g 专业做法 1. 老母鸡切块焯水 鲜姜切片备用 2. 35公分桶加清水30斤 放入猪骨高汤、鲜香粉、姜片 3. 大火烧开撇净浮沫 转小火熬30分钟 4. 加入辣椒、花椒、香料等配料 大火烧开转小火10分钟 5. 放入鸡块 小火慢熬4小时 6. 白糖和麦芽糖用老汤化开后加入 再熬30分钟 7. 关火焖12小时 过滤备用 二、食材预处理 1. 解冻：所有鸭货用冷水浸泡解冻 夏天换水2 - 3次 2. 分类： 鸭脖、鸭腿、鸭心为一类 鸭头、鸭锁骨、鸭胗为一类 鸭翅、鸭掌、鸡爪为一类 3. 焯水： 每类食材分开焯水 水中加姜片去腥 焯好后立即过冷水 1. 鸭脖等大件焯水5分钟 2. 鸭翅等小件焯水1分钟 3. 焯水后一定要控干水分 三、卤制工艺 配料准备 1号料： 福建辣椒王600g 大红袍花椒240g 青麻椒240g 香料包1份 2号料： 白砂糖360g 味精180g 食用盐300g 鸡精60g 麦芽糖180g 老母鸡鲜香粉160g 卤制流程 1. 老汤烧开 下入所有配料 2. 保持汤面沸腾但不剧烈翻滚 3. 先下鸭脖等大件 卤40分钟 4. 再下鸭头等中件 卤25分钟 5. 最后下鸭翅等小件 卤15分钟 6. 关火焖2小时更入味 四、特色单品做法 麻辣鸭肠 1. 鸭肠用盐和鸭肠粉腌制30分钟 2. 卤汤烧开后下鸭肠 3. 大火煮开立即关火 4. 焖5分钟出锅 5. 拌辣油出售 五香鸭肝 1. 鸭肝焯水2分钟 2. 小火卤20分钟 3. 抹香油防干 素菜卤制 莲藕：卤10分钟 土豆：卤至软糯 腐竹：直接干卤更入味