菜市场熟食摊的秘密：卖不完的卤味去哪儿了？
昨儿下午去菜市场买排骨，看到熟食摊上堆成小山的卤鸭脖，真是吓了一跳早上九点路过时那铁盘上还有点空，傍晚却堆得满满的。老板娘剁猪蹄的刀哐哐响，我忍不住问：大姐，这猪耳朵每天都能卖完吗？她手一抖，刀尖差点戳到玻璃柜上贴的当日现卤标签。
其实大多数熟食摊都有两本账。我有个亲戚在别的菜市场卖烧腊，他跟我透露：像叉烧这种硬货，卖两三天很正常。他们凌晨四点就开始卤第一锅，赶早市的爷叔阿姨能买到热乎乎的。中午出来的可能是加热过的新品，但到傍晚还油光发亮的，多半得刷点蜂蜜水再上蒸柜。
现在我去熟食摊已经有一套经验了。
反正甭管老板怎么喊着不卖隔夜货，自己心里得有数：菜市场没有卖不完的卤味，只有算错分量的生意人。
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先做白切然后做卤水最后油炸下变重口味麻辣