2023年6月15日，在合肥举行的第21届中国食品安全监测技术高峰论坛上,从另一个侧面看出，有那么多的专家都在一致强调要做好食品的安全检测，却无一人谈及食品上游源头的安全问题。

联合国为了吸引国际社会和更多人对食品安全的关注，于2018年12月20日通过决议，将每年的6月7日设定为世界食品安全日。

据世界卫生组织国际癌症研究机构发布的报告显示，2020年我国的新发癌症病例为457万（占全球的23.7% ），因患癌症而死亡的达240万人，为全球第一。患有心脑血管疾病有3.3亿人，在每5个人因病死亡者中，有两个就死于心脑血管疾病。

这两大类疾病为什么发病率和死亡率都这么高？

常言道，病从口入。世卫组织称，全球每年有42万人因食用了被污染的食物而死亡。食品安全问题已给人类安全带来巨大的威胁。倘若我们赖以生存的空气、水和食物都受到了严重的污染，疾病便会由此而生。因为人体患病，除了我们人体的一些遗传基因、免疫力、抗病能力等内在因素外，与人体之外的一些化学因素，物理因素，生物因素等这些外部环境因素有很大的关联性。

食品安全是每一个地球人的责任。也是我们每个人每天都需要严密把守好的一道“保命关”。2003年的阜阳大头娃娃事件和2008年的三聚氰胺事件，都给我们带来了巨大的伤害，这些食品安全事件的教训我们不可忘记，我们应该更多地去关注食品安全问题。以下是我的一些看法。

2008年后我国食品安全形势的十大变化

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2008年三聚氰胺事件，应该属于我国食品安全的分水岭。在这之前我国的食品安全监管状况, 基本上表现为”放任自由“状态，监管松弛和不到位，市场混乱，食品安全事件频发，人们对食品安全感到不放心、不信任。

2008年之后的食品安全形势发生了翻天覆地的变化，而这些变化表现在如下十个方面:

全民的食品安全意识较大的提高。

国家和政府对食品安全显得更为重视，从中央到省市都建立健全了食品安全监管的主要部门,食品安全监管交由”食安办“专司负责管理。

建立了食品安全第一责任人制度。

食品安全实行了由国家和生产企业二元双层级的检测制度。

在加强食品安全实施了严管严控严检之后，牛奶、婴幼儿奶粉等食品安全的检测合格率,连续多年达到99.5%以上，国民对国产奶粉恢复了消费信心。

乳品行业的造假售假现象得到了明显的减少与遏制，市场乱象基本得到了整治。

食品安全监管已从田头到餐桌，覆盖面已遍及整个食品产业链。

食品安全标准制定越来越完善, 婴幼儿奶粉标准为全球最严格标准。

国家在加强食品安全预防的法规政策制定上，已逐步向国际接轨。

对食品安全的监管，国家建立了专门的职能部门，实行专司负责食品安全的监管，结束了过去九龙治水还治不好的混乱局面，从组织上给食品安全以最大的行政保障。

当下，我国的食品安全形势, 总体向好。

我国食品安全存在的几个值得研讨的问题

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对一些市场销量很大但在产品中添加了大量添加剂的产品，对小孩的健康成长会带来危害，例如奶茶，奶酪棒等这些垃圾食品，国家食品安全评估中心未能分别做出危害健康的安全评估，这使消费者盲从消费。

在食品安全标准的制订中，把食品营养标准相混在同一个标准内，有些食品把营养标准代替了食品的安全标准，又或把安全标准代替了产品的质量标准, 这给生产企业和监管部门在执行中带来不便与困惑。

标准制订还存在一些缺陷。有一些该制定的标准没有制定,例如牛奶中的激素残留标准，乳制品中的过氧化值和反式脂肪酸的检测标准等。不该制定的则给制订了，例如生鲜奶中不得检出致病菌。有些标准虽已制定,但未执行。例如对牛奶和乳制品中的糠氨酸检测，此标准已制定近十年。

在生产规模和方式上,存在着追求规模和数量，并认为大规模化生产才是大有作为。比如全国一窝蜂的大规模发展大棚种植反季节果蔬,种出来的菜没有菜味，规模猪场养出来的猪没有猪肉鲜味，鸡场养出来的鸡没有鸡味，长期食用依赖化肥、激素等化工物品种养出来的食物，存在着食品安全风险。

一些食品监管部门,对保健食品和保健品两个概念混淆不清。内衣，床垫，理疗仪,医疗器械等这些都可归属于保健品, 但它们不是保健食品。一些监管部门在对保健品做出违法处罚时, 竟然引用了保健食品的监管法律法规作为法律依据。监管部门对两个概念的混淆，导致对两个不同法系的错误理解与运用。

食品安全监管从田头到餐桌实行全覆盖

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我国的食品安全监管，虽然在不断地加大管理的力度，监管形式和手段也有了一些变化和创新，而显得日益丰富。但给人们的感觉, 还是没有达到其监管理念有脱胎换骨的变化，在监管上显得重下游而轻上游的现象。许多的食品污染，比如说重金属超标，农药残留等等，大部分来源于田间这一源头。而这个环节, 又怎能对它有所忽视？

食品安全重于泰山，它是覆盖着整条食品生产链。对食品安全的监管、监督，就像与人的保健一样，不是依靠体检, 被检测出来的。食品的安全是靠生产出来的，所以监管的重点应将其延伸到田间源头。对食品的源头、食品加工、食品贮存、食品流通、食品包装等，都得实行全方位、多个环节的全覆盖或全程实时的监管。当年的三聚氰胺事件之所以发生，其原因也是在于在生产源头未能做到有效的监管。

在监管理念上，也应该有一个观念的转变，例如对三聚氰胺的十多年来所坚持的天天检、车车检、批批检的这种操作方式及观念,是否就值得将其改变？根据国家有关监管部门的通告，三聚氰胺事件以后多年来，在牛奶及乳制品中已经没有检出过含有三聚氰胺了。

我个人认为，过去的三聚氰胺事件是人为造成的一个悲剧, 而现在已经没有人再敢以身试法，再也不敢往牛奶里添加了。既然这样，为何不考虑取消牧场和乳品企业三聚氰胺的检测项目？免得增加食品的生产成本。此项检测若不取消，消费者就一直生活在三聚氰胺的恐慌与阴影里，这种潜意识的恐慌，将成为牛奶消费的一个障碍与不利。

我国食品安全标准体系建设与国民膳食结构的契合

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食品安全标准体系框架要从重视卫生到卫生、营养、健康三者并重转变。这是一条基本的规则，也是世界卫生组织供应的一个基本原则。

食品安全标准体系的建立是要随着时间的推移，而不断加以充实、修订和完善。当下的一些食品安全标准，是将卫生、营养、安全三位一体相混合，而且安全因素远大于前两个因素，安全标准中又将品质、产品标准相混淆。合格的产品不一定安全，例如添加使用20多种的添加剂生产出来的食品饮料，如蛋糕、冰淇淋、奶茶、奶酪棒等这一类食品或饮料，它的产品检测是合格的，但不一定代表具有很好的营养。又如,含有高含量的反式脂肪酸和用糊精、奶昔、稀奶油等做出来的奶茶，产品检测也是合格的，但多喝或吃完过后会对人体健康会带来一些伤害和危险，这不能说这样检测为合格的食品, 也是安全的吧？

我国的居民膳食结构是以谷物食物为主，素以清淡为主调，不主张吸入过多过量的高脂肪高能量食物。在一些食品安全标准制定上，对能否真正做到能满足卫生、营养、健康这三位一体的要求食品，我认为在当下还是存有一些不足之处。

例如对糖含量很高的一些食品，它会易导致肥胖、超肥胖患者的不断增加; 又如, 在雪糕、冰淇淋、奶酪棒等这些食品中，过多添加使用脂肪茉、奶昔等反式脂肪酸含量高的添加剂，让消费者吃后带来安全隐患。而在这一类的食品安全标准制订中，对这些不安全因素就没有做好充分的考虑。不能不说，这也是食品安全标准制订中的一个遗憾。

在食品安全标准体系以及标准制定的法规法律的规定上，欧洲、美国、日本、新加波和香港这些国家和地区，所制定的食品安全标准比较完善和比较细致, 对食品安全标准及相关法律法规的执行与落实做得也比较到位, 有值得学习与借鉴的地方。我国应在遵循被世界公认的一些基本原则的基础上, 让所制订的食品安全标准体系日趋完善起来。

对食品安全的几点建议

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食品安全，人人有责。基于国家对食品安全监管人力不足这一情况,食品安全的监督、监管,应充分发挥和利用人民的力量,走全民动员，人人关注，人人参与的群众路线。

要加大对食品安全的舆论监督,大力推行举报光荣并给予奖励的政策，要让那些有违食品安全的人和企业暴露在全民监督的阳光下，让他们无处遁形。

要进一步开展全民的食品安全教育，要在人们的思想上筑起一道食品安全防线之长城，共同把好食品安全关。

食品安全问题存在于食品生产的整个产业链中的每一个环节，甚至是有时处于防不胜防、层出不穷的地步，出现这样的状况，在很大的程度上是在食品生产与销售的参与者的意识中，他们将谋利放在第一位，如果没有一种无形的正能量作为“天条”，牢牢的刻在他们的脑海中, 他们便会随时萌发出违规的冲动。在这种谋利意识的指引下，他们便会挖空心思、不择手段地去做出冲击底线和禁区的违法举动。对这种冲破底线谋利的企业和个人，如果国家或社会不在他们实施违法行为前, 不多给他们做一些宣传教育工作，不事前多给他们打个招呼, 不多做一些引导、教导、劝导、阻止、 禁止等这些预防性工作，他们便会一路滑下去，最后不仅伤害了自己，也危害了社会。我们应该想办法在他们实施违法行为之前削减这些人的越轨与冒险杂念，只有施予内外兼治，才能从根本上扭转和解决食品安全事件多发的这种局面。

建议构建食品安全信用体系。构建食品安全信用体系, 是确保食品安全的一个不错的保障措施。这个食品安全信用体系,包括诚信担保和食品安全担保等。

要想把食品安全问题解决好,除了在制定的惩处打击食品安全违法行为有严厉的法规法律制度制裁手段之外，让这些违反食品安全的人或企业不敢去触犯法律的约束,不敢去为违规付出更大的违法成本，比如说违法者终身禁止涉足食品行业等。而在另一方面,将信用、诚信体系与食品安全捆绑在一起，特别是诚信担保之举措，它能起到当食品安全违法人在实施违法之前，在身边如果多了一个诚信担保人给他做出预警性的警示和提醒，也许他就能终止或不发生一些有违食品安全的行为。采用诚信担保和食品安全担保这种措施的和方式，可以形成一个有效的社会监督机制，从而可以达到更好地激励生产企业优化食品生产和质量管理，规范市场秩序；达到增强人民对食品的消费信心的作用。从食品安全角度上讲，采用这些措施或者办法,是一个不错的、可行的、有效的保障食品安全的措施或办法之一。但愿这个信用体系,能够早日尽快建立完善起来, 并发挥出它对食品安全监管的巨大作用。

（本文献给第46届广东高校院长食品论坛）