粉哥导读：
近年来，羊奶因其特有的营养价值和潜在的健康益处，日益受到消费者的关注。尤其对于肠胃较弱，消化吸收不好的宝宝，宝爸宝妈们更加青睐选择羊奶粉。那么，羊奶粉真的更好消化吸收吗？其实际消化吸收效果是怎么样的呢？为了给大家呈现更清晰的答案，对此，我们采用人工胃液模拟胃消化环境，做了一个体外模拟消化实验，带大家揭开羊奶粉的真实消化表现，一起来看看吧~
△实验样品：随机选取3款3段婴配牛奶粉和3款3段婴配羊奶粉。
△实验工具及试剂：量筒、量杯、滴管、培养皿、温度计、计时器、人工胃液等。
实验说明：
本次实验由奶粉智库母婴评测中心进行，主要通过分别冲调3款牛奶粉和3款羊奶粉，并采用人工胃液模拟胃消化环境进行体外模拟消化研究，以奶液凝乳块的大小和絮凝程度为判断标准，探究羊奶粉是否更好消化吸收。实验仅对本次样品负责，供大家参考。
为了观察牛/羊奶粉的实际消化表现，以探究羊奶粉是否更好消化吸收，奶粉智库母婴评测中心根据酪蛋白在酸性环境下会絮凝形成凝乳块的原理，以人工胃液模拟胃消化环境，对6款奶粉进行体外模拟消化研究。
实验过程：根据相关奶粉的冲调建议，先对6款奶粉进行冲调，助溶后分别取10ml奶液于培养皿中，并向培养皿中加入3ml人工胃液，摇匀后静置2分钟，记录奶液中凝乳块的大小和絮凝程度。6款奶粉实验结果如下：
图1：位于上方的为3款牛奶粉（对照组）；位于下方的为3款羊奶粉（实验组）
从图1整体来看，相较于3款牛奶粉，3款羊奶粉的奶液在人工胃液的处理下，形成了更加细小的絮凝物，且分散均匀。
图2：3款牛奶粉和3款羊奶粉凝乳块大小和絮凝程度
从图2进一步可以看出，3款牛奶粉在人工胃液的处理下形成了较大的凝乳块、且聚集程度较高；而3款羊奶粉形成的凝乳块更小、分散得更加均匀。
为了实验结果更加准确，每款奶粉，我们都做了多次重复实验，具体实验结果如下：
（下滑查看更多）
从上述实验结果可以明显看出，与牛奶粉相比，羊奶粉的凝乳块的确相对更小、聚集程度相对更低、分散更均匀。
那么，为什么会出现这样的现象呢？
在探究背后真相之前，粉哥先给大家科普一下为什么会形成凝乳？也就是本次实验基于的原理是什么？
其实，奶液中蛋白质是凝乳的关键成分，而无论是牛奶还是羊奶，其蛋白质主要是由酪蛋白和乳清蛋白组成。其中，酪蛋白占据了牛/羊奶蛋白质的绝大部分，且具有良好的胶凝性。在胃液中，也就是酸性条件下，酪蛋白分子中的一些电荷被中和，使得酪蛋白分子间的静电排斥减弱，从而促使酪蛋白先聚集形成微小的团簇，这些团簇逐渐增大形成具有网状结构的凝乳块，导致酪蛋白的溶解度减小，出现类似酪蛋白和乳液分离的现象。因此，酪蛋白其实就是凝乳块的主要组成部分。
在了解了为什么会形成凝乳块后，我们再回归到实验中，聊聊为什么牛奶粉和羊奶粉会出现不同的凝乳结果？粉哥查阅资料后发现，导致这样结果的原因主要有三个：酪蛋白与乳清蛋白的比例、酪蛋白的种类以及蛋白质的凝乳张力。
第一方面：酪蛋白和乳清蛋白的比例
其实，羊奶与牛奶在酪蛋白和乳清蛋白的比例上有所区别。奶液中蛋白质主要是酪蛋白和乳清蛋白，在母乳中，两者的比例为2∶3；在牛奶中，二者的比例是4∶1；而在羊奶中二者比例是3∶1[1-3]。因此，从比例上来看，羊奶中的酪蛋白含量比牛奶更低，因此絮凝的程度也会比牛奶更轻。
第二方面：酪蛋白的种类
羊奶酪蛋白与牛奶酪蛋白的种类有所区别。研究表明，与牛奶酪蛋白相比，羊奶酪蛋白中含有较多的β-酪蛋白和更低的α-S1酪蛋白[4-5]，β-酪蛋白在胃的酸性环境下形成的是较小而松软的絮凝物；而α-S1酪蛋白在胃中容易形成较大而硬的凝块[6]。因此，羊奶形成的凝乳块会比牛乳的凝乳块更小、更松散。
第三方面：蛋白质的凝乳张力
羊奶蛋白质与牛奶蛋白质的凝乳张力有所区别：凝乳张力是反映凝乳块软硬度的一个指标，研究表明，牛奶的凝乳张力范围为15~200g，平均值为70g；而羊奶蛋白质的凝乳张力范围为10~70g，平均值为36g[6]。因此，羊奶形成的凝乳块会比牛奶的凝乳块更软、更容易分散。
看了这些原因，想必大家已经了解为何羊奶粉和牛奶粉会出现不同的凝乳现象。
所以，通过实验我们也可以看出，本次实验中的羊奶粉形成的凝乳块相对更小、更分散，这其实也是羊奶粉更好消化吸收的重要因素之一。而这核心是因为羊奶的蛋白质组成与牛奶不同。一方面，羊奶酪蛋白的种类与牛奶有所区别。羊奶中酪蛋白主要是β-酪蛋白，α-S1酪蛋白含量较低，这使得羊奶酪蛋白的消化率高于牛奶酪蛋白[7]。
另一方面，从乳清蛋白方面来看，虽然牛奶和羊奶乳清蛋白的组成差别不大，主要都由α-乳白蛋白和β-乳球蛋白构成[8]。但有研究表明，由于蛋白质一级结构中几个氨基酸的不同，造成羊奶β-乳球蛋白表面比牛奶β-乳球蛋白具有更强的疏水性，使得更多的疏水端暴露到分子表面，而胃液中的胃蛋白酶会优先水解包含疏水氨基酸残基的肽键，因此，羊奶β-乳球蛋白的消化率比牛奶β-乳球蛋白高，这也使得羊奶粉的消化性更好[9-10]。
除此之外，羊奶更好消化吸收是由多方面原因决定的。比如，从脂肪的角度来看，羊奶脂肪球的直径仅约牛奶的1/3，91%的羊奶脂肪球直径小于4μm，一般为3.0μm或3.6μm，而牛奶中90%的脂肪球直径大于4μm，而脂肪球越小，越有利于小肠上皮细胞的吸收和利用[11]。
因此，从蛋白质组成、种类和脂肪等几个角度来说，羊奶粉的确具有易吸收、好消化的优势。但粉哥也要提醒大家，一款奶粉是否好消化吸收，其实还受到配方、工艺等多方面的影响，因此，具体的产品需要根据多方面的因素具体分析哟~
好啦，关于探究羊奶粉是否更好消化吸收的实验就到这里结束了！相信通过实验，大家对于羊奶粉“易吸收”的优势有了更直观的认识。如果大家对本次实验还有疑问或者有更多希望奶粉智库探究的实验，欢迎大家在评论区留言评论哟~比奶粉，上奶粉智库！
参考资料（下滑查看更多）：
[1] 房志雄.羊奶粉的真相[J].首都食品与医药,2015,22(03):39-40.
[2] Gurr M I .Review of the progress of dairy science: human and artificial milks for infant feeding.[J].Journal of Dairy Research, 1981, 48(3):519-554.
[3] Clemens R A , Hernell O , Michaelsen K F .Human milk vs. cow's milk and the evolution of infant formulas.[J].Nestle Nutrition Workshop, 2011:17.
[4] Park Y W ,M Juárez, Ramos M ,et al.Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk[J].Small Ruminant Research, 2007, 68(68):88-113.
[5] Ceballos L S , Morales E R , Adarve G D L T ,et al.Composition of goat and cow milk produced under similar conditions and analyzed by identical methodology[J].Journal of Food Composition and Analysis, 2009, 22(4):322-329.
[6] 逄金柱,米丽娟,刘正冬.羊奶营养研究进展及羊乳基婴儿配方奶粉开发[J].中国食物与营养, 2018, 24(7):4.
[7] 顾浩峰,张富新,张怡.羊奶婴儿配方奶粉中蛋白质体外模拟消化研究[J].食品科学, 2013, 34(19):4.
[8] 顾浩峰,张富新,梁蕾,等.山羊奶与牛奶和人奶营养成分的比较[J].食品工业科技, 2012, 33(8):5.
[9] Almaas H , Cases A L , Devold T G ,et al.In vitro digestion of bovine and caprine milk by human gastric and duodenal enzymes[J].International Dairy Journal, 2006, 16(9):961-968.
[10] El-Zahar K , Sitohy M , Choiset Y ,et al.Peptic hydrolysis of ovine β-lactoglobulin and α-lactalbumin Exceptional susceptibility of native ovine β-lactoglobulin to pepsinolysis[J].International Dairy Journal, 2005, 15(1):17-27.
[11] 吴小松. 羊奶的功能特性及其掺假鉴别方法研究进展[J]. 中国乳品工业, 2022, 50(02): 38-42+46.
