如果要用一个味道来形容山西，那一定是“酸”。

山西的酸，来源于醋。

陈醋 图源/图虫创意

有人说，川渝人的餐桌上少不了辣椒，东北人上桌后先倒酒，广东人则是先烫洗杯盘，而一群山西人入座后，多半会先问老板要一碟醋。

嗜醋，已经写入了山西人的基因当中。

汪曾祺在散文《五味》开头中描绘了山西人吃醋的场景：“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”

山西一位大爷在“德克士”用汉堡蘸醋惊呆网友

山西人和醋的渊源可以追溯到3000多年前。

由于地处黄河文明的中心，山西是中国最先进的文明和生产力最早出现的地方。

《周礼》中有文字记载：“醯人掌共醯物”。

这里面的“醯（xi）”指的就是醋，而“醯人”就是专门负责管理和酿醋的人。

有意思的是，山西人还会被称为“老西儿”，其实就是取自“醯（xi）”的同音。

现代酿醋工人 图源/大同日报

对于山西人来说，酿醋，仿佛是水到渠成的事。

从地形上看，山西呈“两山夹一川”之势。

西侧的吕梁山能够抵挡冬春西来的冷空气和沙尘暴，东侧的太行山能让夏季南上的暖湿气流产生爬波，形成降水滋润中部的平地，为农作物提供了生长的空间。

山西省地势图 图源/网络

从气候条件来说，山西整体地处黄土高原，境内大部分地区海拔1500米以上。

这里光照充足，降水量少但雨水集中，昼夜温差大但四季分明。

这样的气候虽然不适宜种植水稻，却能够让高粱、大麦、玉米、小米等耐旱作物茁壮成长，为酿醋提供了优质的原材料。

山西晋城成熟的高粱地 图源/图虫创意

再加上山西很多地方的地下水碱性大，水质硬，饭食又多以面食、杂粮为主，不易消化。

人们迫切的需要“酸”的食物来中和水的碱性，并刺激食欲，帮助消化。

醋的产生，可谓是顺应了天时地利人和。

山西老陈醋 图源/图虫创意

世界醋属中国，中国醋属山西，山西醋属榆次怀仁村。

怀仁村，位于山西省晋中市榆次区，因酿醋而闻名，有着“山西酿醋第一村”的美誉，是山西省最大的原醋生产基地。

从山西晋中市区一路西行，还未到怀仁村，浓浓的醋香已经随风而至，令人神清气爽。

制图@超级乡村研究所底图来源/天地图www.tianditu.gov.cn

怀仁醋的历史最早可追溯到清代嘉庆年间。

相传当时有一位酿醋的老匠人，用他家的井水酿造的醋非常受欢迎。

但匠人却很忧愁，只有一口井，怎么分配给四个儿子才能保证他百年之后仍可家业祥和呢？于是老人决定将井分成四口，这样每个儿子都能承袭父业。

后来儿子们终于各立门户，而老人惊喜地发现，四口井酿造出的醋“酸、绵、香、甜”，各具特色，这也成为了怀仁醋的标志特点。

如今，四眼井古迹犹存，成为村民茶余饭后娱乐的首选之地。

怀仁村四眼井古迹 图源/抖音视频截图

酿醋，是一个魔法般的过程，是由酵母和醋酸菌在适宜的温度、湿度下的产物。

至今，怀仁村的醋坊依旧承袭了传统的配方和工艺。

选用忻定盆地和太原盆地及周边地区所产的高粱为原料，以上年大曲为发酵剂，经过“蒸、酵、醺、淋、陈”五大工艺，历经“三冬三夏”制作而成。

酿醋过程 图源/抖音号“乡韵晋中”

山西醋，叫“陈醋”的关键，就在于“陈”字。

这是一个漫长的过程，陈放的时间越久，越有利于醋中的杂质沉淀。

“夏伏晒”时，水分蒸发，“冬捞冰”，水分结晶析出，这使醋的浓度越来越高，经过至少一年以上的陈放，才能称得上“老陈醋”。

老陈醋 图源/网络

正宗的山西老陈醋，气味酸绵，色泽黑紫，口味甜香，回味生津，不管是烧菜，还是搭配面食，都别有一番风味。

因其优异的品质，中国微生物学的奠基人之一方心芳院士，还专门写了一本《山西醋》来实名“吹捧”山西醋。

他列出了心目中的鄙视链：“我国之醋最著名者，首推山西醋与镇江醋，镇江醋酽而带药气，较之山西醋犹逊一筹。”

山西人的餐桌上一定少不了一碟醋 图源/图虫创意

走进怀仁村，你会发现，这里家家户户都酿醋，大缸小缸层层叠叠，举目皆是。

据了解，全村现在共有传统家庭式醋坊388家，专业酿造企业14家，年生产食醋6万吨，销售收入达1.2亿元。怀仁村食醋的产量、生产规模、产品品质均居全国前列。

2023年4月，怀仁村还被晋中市授予市级老陈醋专业镇。

怀仁村传统家庭作坊酿醋企业——元庆隆醋坊晾晒场地图源/山西经济日报 作者/郝光明

过去，怀仁村人都是推着自行车卖醋，走街串巷，日晒雨淋。

喊一句“卖醋来了”，好多人提着三斤多的大醋壶前来打醋，整个晋中榆次区家家户户都吃怀仁醋。

上世纪80年代怀仁人卖醋 图源/网络

现在，通过现代发达的物流网络，怀仁老陈醋已经进入了全国28个省市、自治区、直辖市的普通家庭的厨房，并远销美国、澳大利亚、日本、东南亚及港澳等海外市场。

山西老陈醋 图源/抖音号“乡韵晋中”

与此同时，在怀仁村的影响下，榆次区也将酿醋作为重点项目，全力以赴做强醋产业。

福源昌、灯山井（四眼井）、千年井、龙眼井、百岁井、海霖等多个品牌专业酿造企业，年生产能力19.5万吨，总产值9亿元，占到国内市场的12%左右。

山西老陈醋品牌“灯山井” 图源/中新网

一缕醋香，历久弥新，承载着几辈山西人的味觉记忆。

时至今日，许多在外生活的山西人，回家时都会买上几瓶正宗的山西老陈醋，踏上日后的征程。

也许在他们的心中，无论脚步走多远，只有醋的酸味熟悉而顽固，它就像一份牵绊，一头是千里之外的远方，一头是魂牵梦萦的故乡。

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参考资料：

[1] 百度百科

[2]《山西人爱吃醋的习俗》

[3]《打造老陈醋专业镇 让醋香远飘万里》

[4]《山西晋中榆次区：醋香缕缕飘百年 革故鼎新看今朝》

[5]《浅谈山西“醋”文化：为何天下陈醋出清徐？2大根本，无法复制》

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