好消息是：今年的小龙虾价格比以往降低了两成左右，另一个好消息是：小编今天给大家整理了六款小龙虾的制作配方，除了经典的十三香、蒜香、香辣，还有油卤、咖喱等创新味型，看完这篇文章，如果你意犹未尽、尚不过瘾，准备在即将到来的旺季中大干一场、大赚一票，那就请点开下面这四段视频一探门径。

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朱小乐的龙虾生活

制作：朱小乐

亮点

此菜是朱小乐龙虾馆的头牌，日均销量70份，其独家记忆点有三处：一是以十八味香辛料研磨成粉，与常见的十三香味型做出差异化；二是添入土豆片和炸锅巴，土豆片吸足虾汤，绵软入味，锅巴则被赋予双重口感：浸汤处软糯味浓，不见汤处酥脆干香；第三，将锅巴作为盛虾的容器，装盘立体、颜值颇高。

前后两次浇油

都要提前熬香

此菜使用两种油，煸料头用的是葱香料油；龙虾烧熟后还要入藤椒红油中拌匀，麻辣鲜香，藤椒香气浓郁。此种手法类似于“温拌”，因藤椒香气容易挥发，将其拌匀后须迅速上桌，才能最大程度保持香味，其作用与川菜中最后撒干辣椒、花椒，激一勺热油有异曲同工之妙。

葱香料油熬制：

色拉油30斤烧至七成热，下入葱段1500克、姜片350克炸约60秒至葱段变黄、姜片收缩，放八角、桂皮、香叶各50克，加冰糖200克，开小火用手勺不停搅动至冰糖完全融化，关火晾凉、打去料渣即成。

藤椒红油制作：

干线椒2斤、干灯笼椒1斤、干新一代辣椒1斤、干二荆条辣椒1斤去籽后入净锅炒香焙干，打碎放入空桶备用。锅入色拉油、菜籽油各15斤烧至八成热，下老姜片250克、大葱段200克、洋葱块、芹菜段各100克、草果、桂皮各20克、小茴香15克、沙姜10克、白蔻、香叶各5克炸香，打去料渣备用。新鲜藤椒（鲜青花椒）500克放入干净无水的盆里，慢慢倒入步骤2中烧热的混合油5斤炸至藤椒水分蒸发、颜色发黄，静置晾凉、打掉渣滓即成藤椒油。取8斤混合油慢慢淋入桶里的辣椒面中，将其表层冲熟冲香后搅拌均匀，继续淋入8斤混合油搅匀，待最后剩下的9斤混合油温度降至150℃左右，将其全部倒入桶里搅匀。将熬好的红油晾凉后和藤椒油混合均匀，按照150克/份的标准分装入袋。

薄土豆铺入漏勺

2分钟快速入味

此菜用的土豆也大有讲究：首先，要选用河南产的黄心土豆，淀粉和胡萝卜素含量高且口感比较绵软；其次，改刀时要将土豆切成厚度不超过2毫米的薄片，才能快速成熟、迅速入味；最后，走菜时不能将其直接下入锅中，而要把它铺于漏勺，用码斗盖住，将漏勺浸入虾汤与龙虾一起烧制，否则土豆片会烂在锅里、夹不起来。

锅巴戳上洞

汤汁快速流

锅巴炸熟后恰似一口深碗，可以盛装龙虾。这只锅巴碗有点特别，碗底要故意捅几个洞，滤掉过多的汤汁，目的有二：一是防止锅巴被泡得过软，二是避免龙虾在汤中浸泡过久，肉质变老、失去弹牙口感。

走菜流程：

55克左右的鲜活青红龙虾（青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后，生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段，这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般，黄满肉肥，口感弹牙，质地鲜嫩，既易熟又易入味）20只置于流水下，用刷子刷净腹部的污物待用；河南黄心土豆洗净削皮，切成厚约2毫米的片。锅入葱香料油60克烧至五成热，下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香，添入清水1200克，调入十八香料粉25克、白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开，下入刷净的龙虾及青椒2块，开大火烧沸。土豆片100克均匀铺入漏勺，盖上一个浅口码斗，浸入龙虾汤中，焖烧2分钟至土豆片绵软入味，倒在盘中间。龙虾及原汤倒入装有藤椒红油150克的码斗中拌匀，取6只摆在土豆片周围。锅巴1张入七成热宽油，用手勺摁住炸至金黄酥脆，捞出沥油后“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅几个小孔，将其余龙虾摆入锅巴里，汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中，点缀少许香菜即可走菜。

十八香料粉的制作：

肉果4斤、小茴香3.6斤、香叶3斤、孜然2.4斤、千里香2.4斤、桂皮2斤、八角2斤、白芷2斤、沙姜2斤、干姜2斤、白蔻（去籽）2斤、香砂2斤、白胡椒2斤、良姜1.8斤、丁香1.6斤、草果1.6斤、花椒1.6斤、甘草1.2斤，将以上香料放入冷磨料理机中打碎即成。

制作流程：

1.刷净龙虾腹部的污物

2.用葱香料油煸香葱段、姜片等。

3.添清水，加十八香料粉等烧沸。下入龙虾和青椒块烧开。

4.土豆薄片铺入漏勺，盖上码斗，浸入虾汤焖烧2分钟后关火。

5.龙虾及原汤倒入藤椒红油中拌匀。

6.土豆片铺在盘中间，周围摆一圈龙虾。

7.锅巴入七成热油，用手勺摁着炸酥。

8.用筷子在锅巴底部捅几个洞。

9.将汤汁漏入锅巴里。

同行探讨：

冷油下香料 七成热捞出

马良（长沙马良味博龙虾馆老板）：“朱小乐”的营销手法很有意思，它不像举办正规活动，需要耗费巨大的人力、财力，而是与顾客交朋友，带着他们一起“吃喝玩乐”，这种思路值得借鉴学习。另外，我认为“朱小乐的龙虾生活”中葱香料油的熬制手法有些欠妥，油温烧至七成热后再下香料，八角、桂皮的香气还未完全释放便已炸糊，生手按此流程熬油肯定要出问题。我们店熬制香料油的流程是这样的：

色拉油30斤入锅，冷油下香料，烧20分钟至油温达到七成热，随着油温升高，香料的味道慢慢释放，此时捞出香料以防焦糊发苦。继续升高油温至九成，倒入葱段、姜片，炸约2分钟至其微黄并漂在油面时立即关火，以免产生糊味。待油温降至七成热左右，再将捞出的香料放入油里，继续关火浸泡、令其释放香气。

丁香味熏人 投放需慎重

马良：每家龙虾店的香料粉都略有不同，对于这款十八香料粉的配方我并无太大异议，但需要提醒的是：丁香味道熏人，一定要谨慎使用。

丁香占比＜10% OK

周庆（中国大厨龙虾技术培训班金牌讲师，无锡欢喜锅贴餐厅老板）：一般来说，丁香的用量占所有香料总量的比例不能超过10%，我初步算了一下，“朱小乐”的十八香料粉中，丁香占比约为4.1%，这个比例完全没有问题，而且白胡椒与丁香是最佳搭档，因为它能在一定程度上抑制丁香的“臭”味。

热虾泡冷卤 香嫩得两全

周庆：按照上述手法烧出的龙虾，肉质弹牙细嫩，却不太入味，而且烧一份虾大概需要10分钟左右，旺季时出品速度是跟不上的。我这里有一种冷卤浸泡的手法，虾肉既入味又细嫩：淡季时龙虾的走量比较少，可以将其先炸至定型，然后趁热泡入冷卤，热龙虾迅速吸收卤汁的味道且肉质不会变老，走菜时再取龙虾单份炒制成客人所需的口味，三四分钟就能出菜；倘若在旺季，可以将龙虾批量烧好泡在热汤里，随点随上，90秒就能走菜，因为十八香口味走量最大，一锅龙虾做好后，不一会就全部被客人消化了，因此不必担心其在热汤泡制时间过久肉质会变老。

蒜香龙虾

亮点

这道蒜香龙虾是“小胖子”的头牌，单店每天能卖200多斤，香味浓郁但蒜辣较淡，味道清香且微带甜口，秘诀有以下四点：第一，龙虾先进蒜茸卤水里煮熟，入些许底味；第二，生蒜茸加入土蜂蜜，既增香增甜又减轻辣度，还能遮盖“蒜臭”；第三，辣椒、西红柿、蒜粒一同绞碎成蒜茸辣椒酱，炒龙虾时添一勺，辣香融入汤里肉中；第四，生蒜烤熟打成粉末，出锅后撒上一把，又添一重蒜香。

提前卤制龙虾：

锅入色拉油4斤烧至四成热，下蒜粒10斤、大葱（整颗）、姜块（拍松）各5斤、洋葱块2.5斤翻炒均匀至香气四溢，此时大葱、洋葱块、姜片都已炸至焦黄但却不糊，连油带料一同倒入汤桶，添清水100斤，加啤酒10瓶、盐3斤、白酱油2斤、味精1斤，大火烧开后转小火煮10分钟至香气逸出即成蒜茸卤水。小龙虾50斤（每只规格为50克左右）刷洗干净，倒入蒜茸卤水里，大火烧开再转小火烧5分钟至龙虾成熟，关火后浸泡入味即可。

走菜流程：

从蒜茸卤水中取出3斤龙虾，剪掉虾脑待用。锅入色拉油100克烧至三成热，下蜂蜜蒜茸酱250克（每500克生蒜茸加土蜂蜜50克，口感清香微甜，能够调和大蒜单一寡淡的辛辣味，使得辣香更柔和）翻炒均匀至蒜香味逸出，加蒜茸辣椒酱100克翻匀，添清水1200克，倒入龙虾大火烧开，淋水淀粉50克勾芡，起锅倒入盆里，点缀香菜，在表面均匀撒入蒜粉15克即可走菜。

蒜茸辣椒酱制作：

鲜红二荆条辣椒1000克、鲜红小米辣400克、蒜粒200克、洋葱、西红柿各150克，将以上五种原料洗净后晾干，把辣椒、葱蒜、西红柿分三次入料理机中打碎成质地细腻的蓉状，然后倒进盆中混合均匀，加盐100克、鸡精80克、白糖50克、高度白酒50克搅匀即成。

蒜粉制作：

大蒜1000克切成薄片，均匀摆入托盘后送进烤箱，调至上下火180℃烤8分钟至其水分析出，蒜片颜色金黄且质地微干，晾凉变硬后入料理机中打碎成粉末，加盐、味精各100克、白糖50克拌匀即成。

制作关键：

二荆条、小米辣、蒜瓣等一定要打成质地细腻的蓉，烧制时才能迅速与虾汤融在一起，鲜辣味更易进入虾肉里。烤制蒜片时需注意：第一，蒜片要在托盘里平铺均匀，不能摞在一起，烤制时要勤看勤翻，否则有些焦糊有的夹生；第二，蒜片一定要晾凉后再入料理机搅打，否则很难打成粉末。蒜粉要在龙虾出锅后撒入，上桌时香味扑鼻，过早加入则蒜香易挥发。

同行探讨：

谢昌勇（中国烹饪大师，现任川味飘香餐饮管理有限公司董事长，谢老怪口味菜馆的创始人）

焦黄不糊 除腥去异效果最佳

江浙一带的厨师不擅用“三椒”（即辣椒、花椒、胡椒），他们烹调海鲜、江鲜、河鲜时多用葱姜蒜等料头除腥去异，手法是将其颜色炸深些，使味道散发得更彻底，效果也就更显著。炸制时需要注意火候和时间，葱姜蒜炸至金黄后10秒即可关火，否则就会产生糊味，影响卤水口感。

辣椒发酵：

白酒度数要高、用量要多

搅打蒜茸辣椒酱时一定要加高度白酒且用量要大，4斤料用50克白酒，辣椒发酵时才能散发融合香味，白酒用量即便大一些也无妨，后期辣椒酱入锅炒制时，酒精会随着高温挥发掉。

制作步骤：

龙虾先入蒜茸卤水中煮熟。取出3斤龙虾，剪去虾脑。生蒜加土蜂蜜拌匀。鲜椒加生蒜、西红柿等打成蓉。锅入底油烧热，加蜂蜜蒜末炒香，再倒入提前打好的蒜茸鲜椒酱翻匀。添入清水烧开。下龙虾翻炒均匀。淋水淀粉勾芡。

蒜香盐焗龙虾

制作：王德钦

此菜选用肉质干净的小龙虾，搭配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制，成菜蒜香浓郁，虾肉鲜甜弹牙，还带有沙姜的特殊清新气息，老少皆宜，极受欢迎，销量远远超过麻辣、十三香小龙虾，成为江南印象夜宵上桌桌必点的旺菜。

制作盐焗蒜蓉酱：

大蒜子500克剁碎成末。锅下色拉油400克烧至四成热，放入250克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉纳入盆中，加入剩余的250克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。

制作流程：

小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱120克，覆膜后大火蒸10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌。

同行探讨：

Q∶此菜创意如何？有没有入味不足的问题？

周庆：世面上流行的蒜香龙虾多以烧煮的方法来制作，把蒜香味融入龙虾内。这道菜借鉴了蒜蓉扇贝的做法，先把蒜蓉加调料熬入底味，然后铺在龙虾上蒸制，能最大程度地体现蒜香味和龙虾肉质的鲜嫩度。另外，在熬蒜蓉酱时添加盐焗鸡粉更是一大创新，增加了香度，值得借鉴！

制作小龙虾，“入味充足”与“保持鲜嫩”通常是难以兼得的，例如，烧制的手法可以充分入味，却会牺牲鲜弹的口感；清蒸的方法可以保持鲜嫩，但虾肉往往入味不足。为了解决这个问题，大厨的方法通常是给蒸虾配个味碟，补足味道。此菜所盖的蒜蓉盐焗酱，相当于一盏味碟，因此食用时并不会觉得寡淡。

制作流程：

提前调好的盐焗蒜蓉酱。

香辣虾尾

制作：李林忠

虾尾先汆后炸，然后加大量干辣椒、干花椒以及用酱油、美极鲜、鲜贝露、虾酱兑匀的酱汁烧制，麻辣入味、鲜香弹牙。

制作流程：

冰鲜龙虾尾入加有少许料酒的沸水中焯2分钟至虾壳颜色变红，捞出沥干水分。走菜时取焯好的虾尾400克入六成热油炸干水分，至颜色金红、外壳酥脆时捞出沥油。锅入色拉油30克烧至四成热，下干红二荆条辣椒段25克、干红灯笼椒段25克、干红花椒7克、干青花椒5克煸香，添兑好的龙虾汁以及清水50克烧开，倒入虾尾大火加热3分钟，调入少许藤椒料油翻匀即可出锅。

兑制龙虾汁：

东古一品鲜酱油50克、美极鲜味汁30克、鲜贝露30克、李锦记幼滑虾酱15克搅匀即成。

熬制藤椒料油：

锅入菜籽油10千克烧至冒青烟，离火待油温降至六成热，倒入色拉油10千克后上火，下洋葱块1500克、大葱1500克、蒜子1000克、拍姜1000克、胡萝卜片1000克、香菜段500克，小火炸30分钟至香气四溢，蔬菜料颜色焦黄，捞去渣子即成料油。锅入料油5千克烧至六成热，下干红花椒350克、干青花椒250克小火炸至麻辣香气逸出，关火后将熬好的料油慢慢倒入盛有藤椒1000克的大盆中激香，搅拌均匀后静置24小时，打捞出渣子即成。

技术关键：

龙虾尾要炸干水分后再添汁烧制，才能确保外壳酥脆、肉质弹牙。

卤煮龙虾

制作：蒋毅

湖北油焖法 川式卤水料

在成都豪虾传餐厅创立之前，并没有“卤煮龙虾”这一叫法，当时市面上常见的做法为油焖、蒜茸、十三香、清蒸、油爆……而“卤煮”这个名字，其实是蒋毅自己琢磨出来的。

蒋毅：怎样让外壳坚硬的虾入味深透？

这时我想到了川式卤味，食材煮至成熟后，还要关火浸泡在卤汤中，经过一煮一泡，滋味渗入其中。将湖北的油焖法与川式卤水料结合，能否解决红壳虾入味的难题呢？经过近五个月的反复实验，我终于试制出了一款全新口味，由于这种烹饪原理与卤制品类似，都是在汤汁中放入香料，使其复合香味渗入食材中，达到去腥提香的作用，制熟时不炒、不烧，而是以煮为主，因而取名“卤煮”。

卤煮龙虾不过油

清水熬料香味出

在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。

熬制麻辣底汤：

成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉制作：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。

卤煮鸡蛋制作：

鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。

技术关键：

40斤龙虾5斤油

虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾在熬底汤时只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。

三种辣椒 各有其用

调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。

这种孜然香味浓

煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒。

白蔻去籽 龙虾不黑

白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑。

香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身

龙虾煮制时间较短，因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合，使味道被虾肉吸收。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去表面粉末。

一锅汤底 只煮两次

虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易变质，只能当天现炒。此外，由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。

红油制作：

成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充分搅匀晾凉即可取用。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。

卤煮龙虾制作流程：

麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。

2.放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟

3.关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油

4.卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋

5.走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。

6.按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。

同行探讨：

龙虾入味，试试两炸一泡

杨建华：龙虾如果不剪头尾、不开背，囫囵烧制，怎么才能入味？我有个秘方：将洗净的龙虾下入190-200℃的油中，爆炸一下立即捞出，紧接着下入热油再炸一次。两次热火烈油，快炸快捞之后，其壳肉分离，颜色更亮。炸好的龙虾要立即放入冷汤中浸泡，即“热炸冷泡”，虾肉更加容易吸入滋味。走菜时再将龙虾捞出，加汤料烧制，成菜外形漂亮、入味深透、肉质弹牙，更加好吃。

龙虾王周庆试卤煮

豪虾传的这款“卤煮龙虾”到底滋味如何？蒜香田螺又是否值得推出销售？在写完稿子后，小编第一时间发送给龙虾王周庆，请他试制点评。

手法很精准 香料需微调

周庆：我是按照文中给出的比例缩小10倍制作的，4斤龙虾用了3.6斤卤汤，先煮后泡，成菜虾肉饱满，非常入味。但略显不足的是，盐、糖、味精、鸡粉用量略少，口味较淡，后来我多加了一倍，咸淡更为适宜。另外，我调整了一下香料配比：沙姜带有酸味，减100克；砂仁气味较淡，对于龙虾入味帮助不大，减少了50克；小茴香不苦不涩，味道芳香，与龙虾很搭，用料增加150克；另外，孜然的用量也增加了一倍，我感觉这样搭配起来味道正合适。

豪虾传生意火爆，一锅龙虾就要做40斤，可如果并不作为单品店推出，而是在餐厅售卖此菜，应该怎样操作呢？我想了个办法：按照文中的制作流程，兑好一天所用的卤汤，但香料粉、孜然粉先不要放进去，将熬好的卤汤打去料渣，放在一旁。客人下单后，在锅中舀入卤汤，烧开后倒入龙虾，浇一勺红油，放香料粉煮1分钟，倒入孜然粉再煮5分钟，之后关火浸泡15分钟，待龙虾入味，再次开大火将汤汁略微收浓，起锅加入辅料即可走菜。

按照文中的做法，我还试制了“蒜香田螺”。但可能因为我买的田螺个头过大，煮3分钟、泡15分钟，再加料炒制2分钟，成菜入味不足。后来我将煮制时间延长至5分钟，关火再浸泡30分钟，炒制时加重盐、鸡粉、泡椒的比例，做好的田螺集蒜香、鲜香、酸香于一体，非常好吃。

年糕咖喱龙虾

制作：蔡超

咖喱微辣带甜，极受年轻食客喜爱，但传统加椰浆、三花淡奶的做法略嫌腻口，蔡超精简步骤，仅以咖喱粉提味，搭配少许蒜泥，令成菜更为清爽，也不会掩盖龙虾本身的鲜甜，搭配的年糕也使得整道菜的层次更为丰富。

制作流程：

选50克/只的小龙虾放进洗虾机洗净，控干水分，入八成热油快速炸至变色，捞出沥油，剪开虾头前端，摘去污物待用。锅入色拉油50克烧至四成热，下葱段30克、蒜末30克、姜片15克，撒辣椒面10克、味好美牌咖喱粉50克爆香，放处理好的小龙虾1000克，倒啤酒1瓶，添清水没过，调入白糖150克、盐10克、味精10克、鸡精10克大火烧沸，转中火烧5分钟，放手指年糕100克继续加热3~4分钟，撒蒜末15克熬匀，大火收浓，将食材盛进盘中，点缀彩椒圈、淋入汤汁即可走菜。

技术关键：

年糕无须提前过水，直接入锅烧制，表面的淀粉溶进汤汁中，可自然增加其黏稠度。

Q：咖喱口味的小龙虾中为何要加入蒜末和辣椒面？

A：传统方法熬制的咖喱酱味道较为浓郁，略嫌腻口，起锅前加入的蒜末可以使成菜滋味清爽，放辣椒面也是为了在尽量保留风味的同时，更贴近当地食客的