与友聚，话家常。

谈及酒，不免说到下酒菜。一番言语下来，我等忽然发现，过去一些堪称酒桌常客的下酒菜，如今难觅踪影。不由感慨时移世易，人生不再。列于下表，和众位同观。

1、肚丝

在以畜牧业著称的家乡，牛羊肉是餐桌常客。偏冷的气候造就了人们对肉类天然的需求，对酒无端的热爱。

在我们儿时，下水是不比肉贵的，所以统称其为“杂”。价贱的下水弥补了人们腰包瘪的不足，有肉味，有油水，巧手的主妇们用其勤劳的双手，将下水制作成美味。最受好酒之人欢迎的，肚丝当仁不让。

整治肚子不容易，清洗很是麻烦。大铁盆子一遍遍换水，肚子一点点的揉搓。寒冬腊月，水冰凉，掺了热水也不过瞬间温暖，洗完肚子，手已通红泛痒，速度切好，赶紧去抹点棍油（凡士林）。夏天没有冻手之忧，却要饱受异味之苦，蚊蝇环绕之烦。好在夏日不是宰牲季，下水难得，馋了，肉铺子割块儿肉烹制下酒。

肚丝做菜分为两种，凉拌、热炒。凉拌肚丝在家常中常以红油肚丝和葱丝肚丝的面目出现。

红油肚丝，精髓在于辣椒油。本地不产制油的好辣椒，辣椒油算半个奢侈物。托人买了研磨好的辣椒面，泼热油，入罐头瓶，慢慢食用。拌肚丝时来几勺，辣味儿冲淡了腥味儿，佐以酒，几口下去，额头出现细密汗珠，炎夏解燥，寒冬暖身。

葱丝肚丝，大葱能放多少放多少。一盘菜，有时都看不见肚丝，只见大葱丝。葱丝以葱白为主，有好香菜的，香菜也是多放。肚丝在葱和香菜的压制下，显得格外柔和。加醋酱油味精咸盐，重重的口，恰适下酒。

热炒肚丝种类颇多。常吃的有腊八蒜超肚丝和葱炒肚丝，有时或以砂锅炖煮，味儿大，好多人受不了。无论热炒还是凉拌，肚丝皆配味重调味，略微偏咸，算是坝上人普遍的口味。

肚丝之所以退出下酒菜的名单，原因无它，贵。失去性价比的肚丝下水之流，再加自己清洗麻烦，外面清洗好的无味儿，被喝酒的人摒弃。偶尔为之，成了难得的享受。

2、烂糊大豆

烂糊大豆在我们这里称为“釜大豆”。特别说明一下，我们所谓的大豆是蚕豆，黄豆就叫黄豆。

烂糊大豆是将蚕豆泡软，切缝，以小茴香大料等无香料炖煮至软烂，入口无需咀嚼，抿着吃。有人连皮一起食用，有人退皮吃瓤。

过去农村种植蚕豆的庄户较多，除了售卖，留下部分要么等崩大豆的来崩，要么就是煮烂糊大豆。那会儿的城里人家，多有乡下亲戚，蚕豆不缺。没有的，沿街有人叫卖。

我小时候特别喜欢卖烂糊大豆的老大爷。冬天他们带着白帽子白围裙，推着自行车，后座放一个木头箱子，以棉被覆盖。叫卖声抑扬顿挫：烂糊~大~豆~哎，釜大豆。

到得家门口，母亲喊住大爷买一些，烂糊大豆冒着热乎气，给我抓一把当零食。余下的当作父亲和祖父的下酒菜。它热吃冷吃皆可，味道不变。若有时间，我家也会自己煮，比不上买来的味道香，胜在量大，能可劲儿吃。

现在烂糊大豆少见，自家也无人再去煮制。煮不费劲，繁琐的在于泡和切，做多了吃不了，做少了不值当张罗一回。

3、肉皮冻

肉皮冻绝对是节俭和劳动人民智慧结合的产物。被视作“肥料”的猪皮，通过熬煮，掺豆成型，切片凉拌，风味独特。喝酒时下酒，凉爽丝滑，Q弹有料，可作荤腥。

肉皮冻的制作不复杂，费功夫。刮皮、熬煮、看火，没点静心思，稍有不慎便不是那个味儿了。

肉皮冻只可凉拌，或以蒜末或以姜末，或二者结合，加酱油醋即可。此菜勉强算荤菜，却能爽口解腻，喝酒时吃几口，亦可缓解酒的冲味。

现在的肉皮冻依然是喝酒人的喜好。只是自家制作的少，外间买来的多。可惜外面买的，不是嚼不烂就是味道薄，总是不那么顺口。慢慢的，吃的人少了。

4、猪耳朵

猪头肉系列，号称下酒绝配。以前人们喝酒，若有客，炒菜需要时间，便先买点猪头肉喝将起来。其中，单拿出来卖的，唯有猪耳。

猪耳朵就一个字“脆”。喝酒的人喜欢脆生的食物，下酒、有回味。猪耳朵很少有在家自制的，做不出熟肉铺子的那个味道。

买来猪耳，切粗丝，配上青椒一同凉拌，脆上加脆。也可切片爆炒，为的是激发香味，实则与凉拌并无不同。

过去的猪耳朵就是稀罕物，喝酒的人也不是为了吃这口荤腥，一条猪耳丝，细细嚼，慢慢品，能下一杯酒。

现在喝酒的人吃猪耳朵的少了，一来它价格较贵，二来几乎所有熟肉铺子的猪耳朵都是一个味，半熏半卤，吃几口便腻，也不知是急躁之下猪耳朵换了味儿，还是喝酒的人换了心情。