文/柳成荫

这次五一节回苏中老家，刚踏进故乡的土地，就闻到一股熟悉的香味。哦，烧腊店在煨猪头肉，好香。

故乡的猪头肉很有名气的，无论是兴化、姜堰，还是泰兴，随处可见猪头肉店。故乡的猪头肉色泽红润，软烂糯香，肥而不腻，食后唇齿留香，还申遗成功，成了非物质文化遗产。

闻到这种久违的香味，岂不停车买些，喂喂胃内馋虫？买的人还真不少，一问价格，38元一斤。乖乖隆的咚，价格真的不便宜。

煨猪头肉的朱驼子是我少年时期的伙伴，已是七十几岁的老人了，十几岁时就跟师父学着煨猪头，算得上猪头肉中的天花板了。六十多年的老店，一锅老卤见证了大半个世纪的喜怒哀乐。

久未相见，免不了闲谈几句。从他的口中得知，别看猪头肉卖38元一斤，其实并没赚到多少钱，也只有跑跑量。农村常住人口少了，都是些老头儿老太太，舍不得吃，故每天只煨15只猪头，卖完了就“收摊”。到了小长假，外出打工的回来了，一天可以卖个二三十只。

朱驼子给我算了个账，让我口服心服。别看猪肉不足10块一斤，而猪头并不便宜，新鲜的猪头要6块多一斤。加工猪头很麻烦的，拿回来后要刮洗干净、泡净血水，还要割除淋巴。尤其是褪毛很麻烦，要熬松香才弄得干净。两个人忙半天才弄干净这15个头，两个人的工资就要300块，摊到猪头上就划到20元一只。

现在的猪头都是三角头，宰杀时槽头肉就割得干干净净的，卖给了快餐店，就剩下一层猪头皮，出肉率很低。一只十一二斤的猪头煨熟了，拆去骨头也就3斤肉，卖个百十块。

水费、电费、燃气费一个月也要一两千多块，摊到猪头上，一只猪头的成本要一百多块了。

我好奇，成本一百多，卖一百多，岂不是亏本？朱驼子告诉我：亏不了，只是赚多赚少的问题。还有口条和耳朵，这都卖50块一斤，一只猪头还能摸到三四十块，一天赚个三四百，正好是夫妻俩人的工资。

是啊，自己的工资总归要算，就是给别人打工，也要拿工资的。现在的老板，别看抽华子、开宝马，有几个不是在为员工打工？

我告诉他，江南一带，城里的猪头肉才卖二十多元一斤，他信。他说，那是拿的批发市场上的冻货，整箱包装的，叫进口猪头，那东西便宜，是半成品。有带骨头和去骨头的两种，回来直接卤，可以省去两个人工。冻货的成本仅新鲜的一半，自然卤出来卖得便宜。

那朱驼子为什么不用这种猪头呢？他告诉我，也曾经用过，口感不好，都僵尸肉，卤出了僵硬，几乎是在卤水里一滚就熟，自然香味不足，吃不出那种地道的味道。他用过两次就没有再用，现在人嘴巴刁，一尝就发现味道不对，以后不会再来买的。

一分钱一份货，看来，猪头肉卖38一斤，自然有它的道理；卖二十多块一斤，也有它的秘诀。