相信中国大半个省的人都是吃面食的吧！馒头自然就成了很多家庭必备的主食之一，经常听家里长辈说现在发面用的酵母粉都是食品添加剂，肯定没有统统面引子发面好，既不好吃，又不安全。
难道老一辈传下来的东西就真的正确吗？照他们这么说，人类研究酵母粉岂不是退步的象征了。要我说，这里面的误会可真多啊！
哪个吃着更健康老面馒头是利用蒸馒头时剩下的小面团作为菌种使用，由于发酵面团直接暴露在空气中，很容易导致细菌的大量繁殖，分泌出有害物质。
有关部门专门对山西、山东、河南各地的老面馒头作坊调查分析得出，样品中霉菌、大肠杆菌、黄曲霉素等均含量超标，专家指出，虽然高温蒸煮确实可以杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌种，但是不能杀死里面的有毒物质和黄曲霉素。
而且，老面里面不仅含有酵母菌，里面还有乳酸菌、醋酸菌等酸菌，会使面团产生酸味，必须加碱中和，但是由于发酵时间、温度、发酵量等有很大差异，碱的量很难控制，添加少量会发酸，；添加的多了又会和面粉中的异黄酮色素结合，使馒头发黄。
相比使用酵母粉发面，酵母粉可就简单多了，由于酵母纯度高，含菌量也极少，在发面时产生的酸性物质很少，不仅发面速度快，也不用添加碱面。
哪个更有营养？与传统老面发酵相比，酵母发面肯定是更有优势的。专家指出，酵母并非是添加剂，而是属于食品，分为鲜酵母和干酵母两种，酵母其实是一种天然的、可食用的、营养丰富的单细胞微生物，不仅富含蛋白质、碳水化合物、脂类，还富含多种维生素和矿物质及生物酶。
发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，解毒酵母里的硒、铬，可以抗衰老、抗肿瘤，提高人体免疫力；而且，面粉里还含有一种影响人体吸收钙、锌、铁等元素的植酸，可以被酵母分解。
但是，老面发酵就没有我们想象的那么好了，不仅吃起来会有碱的味道，更重要的是，老面发酵不仅不会像酵母粉发酵那样增加矿物质和营养物质，还会严重破坏面粉中的B族维生素。
使用泡打粉发面好吗？经常听老人们说，哪一家面点店使用泡打粉发面了，不要去购买。那么，泡打粉发面又是什么呢？
其实，它的发面作用和酵母菌差不多，泡打粉主要成分是小苏打和弱酸，加入面粉之后，两者就会产生二氧化碳气体，促使面团快速发开。
之前，由于之前的泡打粉的有效成分是明矾，而明矾中含有铝，食用过多对身体不利，大家只需要在选择时看看配料表，只要不含铝就可以放心购买。
发面的注意事项1、注意酵母粉比例
由于酵母粉的酵母纯度比较高，使用酵母发面要合理控制使用量，一般酵母的食用量达到面粉的1%就可以了，揉好面团之后，在25℃~30℃的温度时最利于酵母利用面团中的糖类和其他物质进行活跃生长的，可以利用酵母自身分泌的酶使糖类逐渐分解，产生大量二氧化碳和酒精，使馒头蒸出来更松软，还具有酒香味。
2、可以添加白糖
为了使酵母菌更充分地发挥作用，可以在发面时加入适量白糖，一般白糖：酵母粉=0.8：1即可，这样吃起来还有些许甜味，馒头吃起来会更有味道、更好吃。
3、馒头越白越好吃吗？
很多商店和馒头铺子卖的馒头都很白，看起来非常的诱人，但是只要自己蒸过馒头的人都知道，自己蒸馒头蒸出来其实是微微发黄的，并不是白色的。
专家指出，并非吃白的馒头就好，如果特别白，很有可能是添加了增白剂，使用后反而对身体不利。
结语总结来说，用发酵粉发面肯定是比老面要好很多的，不仅吃起来味道更好，营养也更加全面，这也是很多年轻人热衷于发酵粉的原因。
很多老一辈觉得用老面做出来的馒头更好吃，主要是因为老面的各种菌种和发酵程度会产生一些奇妙的味道，并且这种味道还会由于时间和温度而有所差异，这是酵母粉达不到的感觉。
