白酒中的香味成分主要来源于原料，曲药，辅料，蒸馏，储存而得，形成了如粮香，曲香，窖香，糟香，长期储存产生的陈香，花香，水果香，等不同的香气和口味。

如果在原料及辅料质量不过关亦或者发酵或者储存中管理不善或者卫生条件存在问题的情况下，容易使白酒受到影响从而产生怪味，杂味等，如臭味，腥味，尾水味，尘土味，霉味，油哈喇子味，橡皮味，塑胶味等等。

正常的香气可分为陈香，糟香，曲香，粮香，花香，甜香，水果香，坚果香，烘焙烤香，酸香，奶油香，青草香等等。

一、陈香

陈香味在大多名优酒和年份酒中占比较多，文中列举众香气中，原料香，发酵香较为常见，陈香主要表现在高端酒体里面，由于陈香细分复杂（可分为窖陈，老陈，酱陈，油陈和醇陈）下面就陈香的几种香味特性做一个阐述。

1、窖陈

窖陈指具有窖底香的陈或陈香中带有老窖底泥香气，似皮蛋气味，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟酒或浓香双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

2、老陈

老陈味是白酒经过长期贮存而产生的一种特殊香气，香味较为幽雅深远，酒体颜色较深，但往往酒度低或者较低。

3、酱陈

酱陈味除酱香酒之外的酱陈具有酱香气味，似酱油气味和高温陈曲香气的综合体现，特点是酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满但较粗糙。

4、油陈

油陈很好理解就是酒体里面带有脂肪酸的油陈香气，属于既有油味又有陈味，舒适宜人，需要注意的是不能油哈，否则不能大面积作为调味酒使用。

5、醇陈

醇陈是指香气欠丰满的老陈香气，香气较单一，但香气清雅，这种香气是由酯含量较低的基础酒长期贮存所产生。

二、浓香

这里讲的浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香，香气浓郁，放香大。这里不是指浓香型白酒的“浓香”概念，是指列如浓香型白酒中的底糟或者浓郁中带着老窖特有的浓烈香气，酱香中的酱香突出或米香中的蜜香怡畅。

三、糟香

糟香是固态发酵白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现，是固态发酵白酒固有的香气，糟香多现于经过较长发酵期的糟醅蒸馏产生。

四、曲香

曲香是指高温大曲或者超高温大曲的成品香气，香气具有原料香和发酵香，也是空杯留香的重要组成部分，酱香型白酒中的空杯留香一定有大曲香，川派浓香白酒空杯留香具有曲香特点，这是区别其他省浓香型白酒的特征之一。

五、粮香

粮香在中国白酒中滋味及香气特征起到非常重要的作用，原则上讲只要含淀粉的粮谷或薯类藤蔓类，含糖的果实类均可以酿酒。中国白酒中以粮谷为原料的常用粮食有（高粱，小麦，玉米，大米，糯米，荞麦，青稞）等，每种粮食属性不同，所酿之酒成百花齐放局势，酱香多用小红粮，米香用大米，浓香白酒用高粱或者按配比用多粮，清香型白酒用高粱等。所以在我们蒸酒过程中，粮食蒸熟的香气一定会带入酒中形成一个基础香味，特别在蒸烤现场或者附近就可以闻到浓烈的蒸饭香。

根据前人总结，粮食酿酒的特性因为粮食的淀粉结构和科本类别的不同做出性质总结，高粱酿酒（香），玉米酿酒（甜），大米酿酒（净），糯米酿酒（绵），小麦酿酒（冲）。