从事餐饮业多年，今天说说海鲜自助餐的海鲜产品，深度揭秘一下行业内幕，聊聊很多人不太清楚的真实情况。

很多人吃自助餐往往会有拉肚子的情况，一味地把责任推给自助餐厅，张口闭口就说人家的海鲜不新鲜，甚至到团购平台上吐槽给差评。

我不否认低价位的自助餐会有不新鲜的海鲜出现，因为售票价格低的原因，餐厅要控制成本，这个的确是没有办法的事，也确实存在。

这种低价位（50元以下）的自助餐，使用的海鲜通常选用冻货，我们也叫通货，也就是冰鲜类海鲜，一方面易于保管，批量进货，可以放冷库速冻保存；

一方面海鲜是不饱腹产品，虾、蟹、海鱼、贝类海鲜，如果满足食客的需求，不限量食用，基本上真的被吃回本了。如果全部选择活海鲜上餐台，70元以下的海鲜自助餐都撑不住，都会关门大吉，因为这个价位支撑不了，所以要么海鲜品质差一点，要么控量供应。

因此，一些自助餐（含高价位餐厅）的限量提供鲍鱼、龙虾、海参、基围虾、三文鱼、金枪鱼等就比较好理解了，还有一方面，冻货海鲜的价格比较稳定，成本控制起来相对容易，不太容易被活海鲜价格波动而受到影响。

较低价位的海鲜自助餐，只能提供速冻海鲜。有些海鲜在厂家速冻前就有可能死掉了，也就是说越是低价位的海鲜自助，越有可能提供不够新鲜的速冻海鲜，所以当你吃到这样的海鲜，出现肚子不舒服就很正常了。

价位很便宜的自助餐厅也要生存，它也要合理的控制成本。

价格适中的海鲜自助餐，比如60元以上价位的店，会选择品质较好的冰鲜海鲜，可能在个头上有所区别。

也就是说售价的门票价格能否支撑，要看供应链管理的如何，连锁海鲜自助餐厅的优势就是供应链优势，批量进货，拿到源头价格，这样的话才能提供更多的海鲜品类。

除了货源的问题，很多食客吃自助并不理性，他老是觉得要吃回本，这也是国人吃自助的普遍心理，以为自己花了钱，就要吃回来，抱着不吃白不吃的心态来就餐。最终吃得过饱，吃得过杂，也会导致腹泻。

比如，吃了一只螃蟹，然后喝冰镇啤酒、饮料或者冰激凌，然后烤肉、甜点、披萨、小吃、寿司等等，身体的耐受能力也是一种考验，尤其国人的体质更适合五谷杂粮，这样胡吃海塞的结果也会导致肠胃不舒服，适量的健康进食而不是为了吃回本！

在消费观念上就需要做些改变，吃好而不是吃撑！健康饮食远比吃回本的心态更重要。说到这，估计又会有人喷我了！

尤其是螃蟹等海鲜，即便是活的，也是寒性物质，体质稍微差一点的人，不正确的吃海鲜，极其容易导致坏肚子，况且你吃的还是冰鲜海鲜！

为什么吃蒸螃蟹都要吃姜和醋，姜是热性物质，可以缓解螃蟹的寒性带给肠胃的刺激。所以，过量食用海鲜，不正确吃海鲜，煮或烤海鲜没有熟透，体质弱，也会导致坏肚子。

因此，吃海鲜自助闹肚子，并不全是餐厅的责任，还有一多半的原因是自己造成的。看到这，又会出现不同声音吧？

之所以这么说，并不是替自助餐厅老板推卸责任，而是任何一个企业它都要想办法盈利，都要合理地控制成本，什么价位的门票就会匹配什么价位的海鲜。

就像在北京吃真正的海鲜自助，需要200/300元这样的价位才能吃到你想要的海鲜品质，所以在八十元以下基本上看不到三文鱼，因为什么？它的成本支撑不了！

同理，五六十块的海鲜自助餐，也同样吃不到海虾，只能有生蚝、三点蟹、粉丝小扇贝、青口贝、碱发鱿鱼、花甲、皮皮虾等海鲜，大抵都是如此。

如果餐厅老板不把毛利率控制在五十以上，基本上没有存活空间，况且自助餐跟中餐最大的区别在于食客的浪费难以控制！

大家可能不知道，每天累积下来的食材消耗浪费会占到你成本的20%到30%以上，仅仅是浪费这一块！所以，在房租、人工、水电气费用面前，餐厅要生存就得去控制成本，这种额外的成本是重中之重。也是餐厅经营者最头疼的事！

在一二线城市，自助餐较多，相对来说，食客们取餐就餐比较理性，从取餐上就能看出来，他们是吃多少拿多少。

小城市的食客，一进门就拿满了桌子，尤其是没怎么吃过自助餐的食客，这种情况就非常明显，所以吃不了是必然的，浪费也是随之而来的事情了。

有些人戾气太重，吃饱喝足后甚至于在平台上说餐厅东西少、食材不新鲜、味道不好吃等等，基本上就是“吃奶骂娘”的那种，越是小城市越明显。

当然，凡事都不是绝对的，我只是说概率问题，并不是说小城市就没有素质高的人，大城市就没有素质低的人，都是概率问题，不是一棍子打死，切勿误解。

大城市的食客，或者高一点档次的海鲜自助，就很少有这种情况，他们知道，吃好就可以了，不要把自己吃到扶墙。尽可能的多品尝一下世界各地的美食和美味，浅尝辄止，所以，素质这种东西是随处可见，也是最难体现的物质，但它又无处不在！

如果食客们都不浪费或者较少浪费，老板们就会提供更好的更多的食材品种给食客，形成良性循环。老板们不怕食客吃，就怕食客浪费。

所有自助餐的老板都希望，也愿意用最好的食材，好的海鲜品质，争取更多的客户，让顾客吃到满意。因为他们更清楚做长期生意的重要性！他们并不愿意做杀鸡取卵的事！

同时，顾客减少食材的浪费，也是在变相地促成餐饮企业提升品控的关键，往大了说，企业效益好了，可以提供更多的就业岗位，整个经济链条就形成健康的循环体系和完整闭环了。

今天就聊这么多，我是辉哥，专注餐饮业，定时分享餐饮行业干货，喜欢的朋友可以关注我，欢迎点赞和转发支持，下期见！