编者按：一元复始，山海新生。讨人嫌的2022年终于被甩掉了，可未来将如何？有人说，唯一确定的就是不确定性。这个世界会好吗？每个人都要走出自己的答案。

2022年，“厨神”关祖耀很难。这位人称“肥叔叔”的粤菜大师，以一勺之力，于1993年创办了叙福楼海鲜酒家，屹立三十年，获奖无数。疫情三年，酒楼亏损600万，关祖耀挪西墙补东墙，情绪到达“极点”的时候，他真想及时止损停业收山，但他又真的舍不得。

出品：念响新媒体 刻度原创工作室

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元旦前夕一个晌午，叙福楼一楼可容1200人的大厅只坐了寥寥几个人，关祖耀神情暗淡，若有所思。为了自救，酒楼打出了从未有过的优惠折扣：早市6.8折、1元加购多一份、5.9元一只大闸蟹等，只为刺激食客返场消费，但效果显而易见，非常微弱。他不知道曾经食客熙熙攘攘、美食热气升腾的景象什么时候能回来，这可是在南庄红了三十年、拿奖拿到手软的粤菜名店呀！

叙福楼海鲜酒家外观图

偌大的叙福楼客人寥寥无几

“2020年春节，因为疫情突袭，原本订满的酒席一个个全退了，空留下几十万的食材。”关祖耀记忆深刻，当时为减少损失，他马上命人在外卖平台低价售卖。本想着疫情很快会过去，没想到这只是漫长挣扎的开端。

叙福楼占地5000多平方，日常开销不低，疫情反反复复，冷不丁下来的“堂食禁令”常常让关祖耀心里堵的慌，服务员、楼面经理、厨师、后勤人员等加起来，便是百来人的人工费，还有食材费用、租地租金。“开张一天就需要花一天的钱，”经受了3年疫情，叙福楼的账面惨淡，每月60余万的人工费、全年100多万的租金，关祖耀大概亏了600万元，平均每年亏损200万元。

“大半辈子的积蓄全都填给叙福楼了，最困难时，我不得不跟别人借钱渡过难关。”已是花甲之年的关祖耀，萌生了关店的想法，可每当回到酒楼看着自己打造的一砖一瓦，墙上贴着的粤菜美食爆款海报，他又舍不得了，这家30年的老店就像是自己的孩子一样，是用大量心血浇注而来的，这儿还有一帮跟随了他20多年的老员工，哪能说关就关？

“真不舍得关店，我再撑两年吧！”关祖耀索性一咬牙，对酒楼进行装修升级，并且将设计方案、落地实施全权交给了儿女，从不对大厅的新风格干涉插手。“年轻人才知道新一代人的潮流和风格，叙福楼要等待时机‘翻身’，需要吸引更多年轻人的到来。”

对关祖耀来说，做餐饮不只是一门赚钱的生意，更是他挥洒一腔热爱的美食试验田。咸香鸡、沙律水果虾球、水乡鸡蛋散、肥佬沙琪玛、祖戈回味叉烧等，都是经他推陈出新，经受了市场考验而闻名遐迩的名菜。

出生于水乡南庄的关祖耀，自小便爱吃，还很会吃，十几岁就开始对上桌菜品“品头论足”，一样菜如何做出百种滋味？关祖耀想学到这么神奇的手艺。于是，他经常跟在村里做流水席的老师傅后面，请教他们粤菜做法。成年之后，关祖耀从事酱料批发生意，他总在送货间隙跑到后厨跟师傅们一起研究粤菜做法、酱料秘方。从各处学来的粤菜做法，关祖耀也并不只是听听就罢，而是变成家人的生日宴、小孩子的满月宴、亲戚好友的喜宴。

繁忙时，关祖耀也时常会到厨房掌勺

1993年，30岁的关祖耀决定转行正式做餐饮。他从一名香港老板手中盘下1000平方的餐馆，创办了叙福楼海鲜酒家。他深谙“味道就是王道”的道理，用酱料调制的经验和粤菜做法结合，复刻出了很多经典粤菜名点的韵味。他带着一帮大厨不断推陈出新，精心研制了新派粤菜，咸香鸡、沙律水果虾球、水乡鸡蛋散等名菜陆续推出并大受欢迎。热闹时，香港师奶也会不远千里，就为一尝关祖耀炸的蛋散；南庄陶瓷行业的年终盛会多选叙福楼，就是为了让五湖四海的代理商一品佛山美味。食材新鲜也非常重要，为了让食客吃上最鲜美健康的鱼肉，关祖耀还租建了4亩鱼塘养殖鲩鱼，每年4万斤鲩鱼专供叙福楼，变成一道道刺身、鱼头汤，让食客大快朵颐。

关祖耀到鱼排挑选肥美鲜嫩的鱼

30年来，叙福楼荣誉“大满贯”，被评为亚洲餐饮名店、消费者最喜爱的粤菜名店、佛山粤菜名店等，关祖耀更被称为南庄“厨神”，获得中国烹饪大师、中华名厨金勺奖、禅城名厨等多项荣誉，2021年，粤菜师傅工程项目组为关祖耀挂牌“佛山市粤菜师傅大师工作室”。

叙福楼一墙上挂满了荣誉奖牌

但是，关祖耀无心留恋这些，眼下如果叙福楼不能“翻生”，再多荣誉也将成为历史。叙福楼还会不会好，世界还会不会好，关祖耀说他无法预料，但是，逆水行舟好过停，叙福楼可以撑多一天便是一天。

专题统筹：陈惠婷

专访及撰文：郑浩然

图片：郑浩然、关祖耀

海报设计：谢素敏、古宝玉