虎皮蹄膀

风味特点：

“虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。

主料辅料：

净蹄膀一只1500 克、葱花15 克、姜块10 克、白糖10 克、味精2 克、胡椒粉4 克、老卤2000 克、葱结15 克、花生油1500 克。

烹制方法：

1、将猪蹄膀烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干。

2、砂罐中倒入老卤汤，以旺火烧沸，下入蹄焖八成熟时捞起沥干。

3、炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油， 待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出。

4、将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中，加葱结、白糖、姜块、味精，老卤 50 克，入笼上旺火蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块， 反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。

工艺关键：

1、蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油。

2、整个制作过程一定要保持蹄膀的完整。

黑竹笋香鸡

主料:

贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇。

配料:

鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克。

调料：

菌王粉、低钠精盐各30克、味精3克，麻油4克，精制油150克、黄酒5克、水淀粉6克，鲜汤1000克,红油。

中药料:

红枣9枚， 黄芪，沙参少许, 党参6克、当归7克、枸杞20克、桂圆10克、茯苓100克、桑寄生20克。

自制酸汤：

其制法是：(毛辣角)小西红柿洗净切开，入热油锅炒香出汁，再掺入炖好的棒子骨汤，熬煮至酸味浓郁、汤色红艳时，用漏勺打去料渣，加入姜片、葱节，并掺入适量面汤，淋入红油，起锅倒入火锅盆内即可。

制作：

1、开膛土鸡洗净后，连骨剁成约2.5厘米大的块；黑竹笋,玉兰片,香菇泡发切片。

2、鸡枞菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌去根脚洗净，改小，用清水漂起、姜洗净拍破：葱、蒜洗净；

3、炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入鸡块，葱、姜炒出香味，加鲜汤、黄酒，盐，药料烧开，舀入砂锅，加入各种菌类,用微火煨40分钟左右。

4、另置锅，下猪油少许烧热,下泡发好的竹笋,香菇略炒,下入自制酸汤待用。

5、将菌类由沙锅中捞出沥水另做他用.将沙锅内鸡块,鲜汤与另一锅内的笋片,酸汤共同转入火锅盆内,调好口味(红油可酌量添减)上桌即可。

麻酱茄子配金蒜

食材：

茄子，大蒜、麻汁酱，蒜汁，香油，陈醋，味极鲜酱油，白糖，色拉油，盐，吉士粉。

做法：

1、茄子去皮，改刀成成长条，撒盐蒸透至熟，备用。

2、大蒜切成蒜米，加入吉士粉拌均，入七成热油炸至酥脆备用。

3、将蒸好的茄子加入芝麻酱、蒜汁等调味品调制入味，装盘，撒上炸制好的金祘米即可。