上海枫泾丁蹄

菜品特色：

色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，肉质细嫩，汤质浓而不腻，十分可口，久吃不厌。

主料：

猪肉(前肘) 1500克。

辅料：

味精 2克，冰糖 50克，酱油 100克，丁香 4克，黄酒 100克，姜 5克，肉桂 4克。

制作：

1、用温开水刮干净，抽掉管骨，放入开水锅中略焯去除污血，修削外形。

2、然后放入汤锅，加清水，放丁香、桂皮、绍酒、葱、姜焖烧至半熟。

3、汤紧时，加优质酱油、冰糖。

4、旺火烧开后，文火焖煮（俗称“三文三旺”，“以文为主”），使猪蹄外酥内熟，卤汁渗入猪蹄内层。如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚。

5、出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤汁稠浓，紧包猪蹄而入味。

6、食用时，切片上桌。

非一般多宝鱼

原料：

鲜活多宝鱼750克、红皮洋葱丝300克。

调料：

鲜露10克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、红酒50克。

汁酱：

鲜露80克、辣鲜露60克、白砂糖80克、清水85克、李派林80克；把所有调料调匀即可。

制作：

1、将多宝鱼斩大件，加调料腌制5分钟待用，将洋葱丝放入砂锅炒香备用；

2、将腌制好的多宝鱼放入平底锅中煎至两面金黄，倒入自制的酱汁100克翻匀，然后摆入煲好洋葱的砂锅内，加热至香气四溢，烹上红酒酒香四起，开盖后点缀香菜叶即可上桌。

要点：洋葱丝一定要煲至绵软，多宝鱼煎至金黄，锅气馥郁。

什锦素菜钵

食材：

花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳、茄子、自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋、生菜。

制作：

1、把花菜、西兰花、藕片、豇豆节、水发木耳下入加有油盐的沸水锅里焯断生，捞出投凉待用；另把茄子切成条，入笼蒸熟后取出。

2、出菜时，依次将花菜、西兰花、藕片、豇豆节、木耳和茄条摆入盘中，舀入用自制烧椒酱、生抽、辣鲜露、蚝油、醋和生菜油调制的烧椒味汁，即可。