腊味煲仔饭

华大基因CEO尹烨说，与其说想念家乡，不如说是自己的肠胃（里面的细菌）在思念家乡的特色风味小吃。那么，您舍不得离开广州，我想应该与鲜香可口，色味俱佳的煲仔饭有关。

煲仔饭源自广州，以小砂锅煮米饭，而广东人称小砂锅为煲仔，故称煲仔饭。（友情提示：食用煲仔饭切不可放过金黄的丝苗米锅巴，又香又脆、回味无穷。好的瓦煲里面有一层光亮的釉底，下米前刷过油。用勺子可以毫不费力地将煲底的锅巴剥下来，慢慢嚼之，齿颊留香。与老家乡下大铁锅铲出的粗厚锅巴不同的是，煲仔饭的锅巴不但脆而且滋味悠长，是整个煲的精华。

01

“美食探店”达人奇遇记

不知从几时起，我也加入了“美食探店”的大军中。每来到一个陌生的城市，必逛当地最具烟火气的农贸市场，还有老巷子里的餐饮老店。深秋时节，台风扫过，北风送来丝丝寒意，冰凉的雨如约而至。饥肠辘辘的周日清晨，再没有比来一份滚热的煲仔饭更安慰心灵的了。若能寻觅到一家小餐厅，微雨薄寒的天气，怀着半个月的期许，坐在原木方桌前吃香气四溢的煲仔饭的确是件美事。

跟随掌中的在线地图，徜徉在广州城中村的小街小巷，我终于寻觅到了一家名叫某香煲仔饭的小档口。奇怪的是，这不是我印象中饭香浓郁的美食苑，它只是一间狭窄的快餐外卖小作坊。店内并没有设置食客的座位（相当逼仄，也无此类空间），门外放着几个陈旧的小沙发座椅，应该是提供给外卖小哥取餐时临时休憩的。店内的操作台简单至极，看不到任何新鲜的蔬菜、肉类，无油烟，听不到刀板接触的叮当声；靠墙一架用电来加热（或着说烹煮）食物的大型不锈钢”自动化灶台“赫然在目。小砂锅也消失了，代之以锡纸制作的碗状物……这一切，快捷倒是快捷了，但透出一股说不上来的诡异劲儿……这间“作坊”像什么呢，像远离喧嚣的生化实验室？

我接过“作坊主”递过的“菜单”，上面像模像样地列着豆豉排骨饭、腊味饭、滑鸡饭、咸鱼香肉饭等花色品种，发现制作工序省俭了，价格非但没降下来，反而有所上涨：从12元（或者说分量稍多的15元）涨到了18元……碍于面子，我最终还是硬着头皮点了一客腊味加排骨“煲仔饭”。

执着的美食探店狂人就这样执着地坐在“小作坊”门口凛冽的寒风中，先是喝了几口寡淡的免费例汤，拣出汤里的几块玉米、胡萝卜吃掉。不多时，我期盼已久的“煲仔饭”“闪亮登场”了。不用说，这份“美食”是以锡纸碗盛装的，所谓“腊味”就是几片切得菲薄的广式腊肠，至于“排骨”，等等！我凝视了半晌，脑子里自然而然地蹦出三个字：预制菜！？只见几个小肉块浸在凝固成深咖啡色果冻形状的汤汁里，一副刚刚启开包装袋盖在饭上加热但尚未热透的样子……好家伙，令人热血沸腾的“美食探店”居然遭遇了”预制菜“？！心不禁凉了半截。接下来，我还是勉强吃下去一小半儿，然后打包带回去了（不能浪费粮食哇）。在我品尝”期间，”作坊“门口驶来了好几位外卖小哥，看来今天点”煲仔饭“的吃货不少……

此次”美食探店“的后续就是，回到家不久，我开始频频跑卫生间。过了一夜起来，第二天上午，还是频频跑卫生间。难道我吞下了一个巨大的菌群？心里不觉有点恐慌。不得以，翻出两粒氟哌酸胶囊吃下去了，只祈望能换来后半日的安宁……

02 美丽的怀想

我印象中的煲仔饭不是这样子的。早些时候，广州路边有许多卖煲仔饭的小店，档口前，一排明火灶头上摆满冒着热气的陶制煲仔，一位厨工手持竹筷来回巡视。煲仔饭品种有几十种之多，好吃且不贵。

我心心念念的腊味饭应该是什么样的呢？仿佛一帧《舌尖上的中国》大特写镜头推近：小砂锅放入腊肠腊肉后，再沿着锅边儿淋入少许油，用小火煲制，这样就会在做好时，底部形成一层脆香的锅巴。腊味煲都会配一些青菜，西蓝花、芥蓝、小油菜等。晶莹剔透的米饭吸取了腊肉精华后，饱含汤汁的浓郁咸香，肥而不腻，温润可口。下肚后,周身暖洋洋的，一种小小的幸福感油然而生。 直到第二天还忘不了：刚出锅的煲仔饭香喷喷的，揭开盖，将跟煲上桌的调味汁浇在饭上，嗞嗞作响，此为画龙点睛之笔，调汁师毕生的手艺精华全在于此。

煲仔饭的肉、菜均需要新鲜采购，事先要放入十几种酱料腌制，方能提鲜入味。生米生菜一锅煮就的煲仔饭讲究火候。据说陶制瓦煲在火候控制方面就比较灵活，现煲出来的饭也格外清香。

想吃正宗的煲仔饭，下单后往往老板娘会提示顾客等的时间要稍久一点，至少耐心等待二十分钟。厨师先将砂锅中刷上一层薄薄的猪油，方淘米放入锅中，煮六七成熟时揭开盖子，加入调好味汁的生排骨及姜丝，沿煲边淋入酱汁香油，转用慢火焖饭熟至生成锅巴……

而被某些“砖家”推崇并鼓吹说他们“自己也经常吃；吃了没事”的预制菜到底是何方神圣呢？该“神物”自然与“新鲜”二字无缘。它是指若干天以前（有可能是一年前、半年前）已经在工厂切好，并搭配制作好的菜式，采取冷冻或真空包装保存，食用时只需要加热。

此次“探店”经历，方惊觉预制菜已悄无声息地渗入咱们日常生活的旮旮旯旯。狼来了，狼真的来了。预制菜对人体的危害是毋庸置疑的。常吃预制菜会导致人体吸收营养减少、加重肝肾负担、增加患癌的风险，故建议宝子们尽量少吃预制菜，多吃新鲜肉菜。

03

科普

为了自身健康，咱们不可总是因偷懒而点外卖。自己动手做饭，更可口、经济且安全。预制菜都是提前做熟，密封包装后冷藏或冷冻保存。食用前需要重新加热，这样会导致其中的营养成分（比如维生素）减少，因此，常吃预制菜会导致人体所吸收的营养不足；

预制菜暗藏“科技狠活”。由于预制菜需要储备的时间较长，且为半熟制品或熟制品，容易变质，因此一般需要添加大量调料（比如盐）和防腐剂，所以经常食用预制菜会加重肝肾负担，甚至可能会损伤肝肾功能；

04 沉思

细思极恐：预制菜保质期长，在被食用前可能已存放了很久，其中无机盐会逐渐转化为具有致癌效果的亚硝酸盐，经常食用可能增加患癌风险。

我不会停止“美食探店”的脚步。而您，是否也如我一样在“探店”过程中有过一些令人啼笑皆非的经历呢？欢迎一起谈论。