品鉴普洱茶，是一项需要全身心投入，才能从更细微之处去感受每一款茶的感知活动。无论是专业审评或是日常品饮，都需要调动我们的感官去感受。

有茶友和我们聊天时，说到喝熟普的过程中感受到了“清凉感”，对此他疑惑不解。

为了更详细地解答这个问题，南茗佳人就普洱熟茶的“清凉感”，将从原料、工艺、仓储又进行了一次深度分析，具体内容如下：

什么是“清凉感”

首先，“清凉感”是我们在把茶汤喝到口中或是咽下茶汤后，舌面、口腔、喉咙部位产生了清凉的感觉被我们感知到，有点类似于吃过薄荷糖后舌面及口腔留下的清凉感，当然这种感觉没有像吃薄荷糖那么强烈。但已经是到了能够被我们的感觉器官所捕捉的程度。

其次，我们在喝普洱茶时可以这样去感知“清凉感”，当我们咽下茶汤后，张嘴吸气便能感受到茶汤留下的“清凉感”。

通过以上内容，我们知道了如何感知普洱茶中的“清凉感”。

熟茶为什么会产生“清凉感”

总的来说，普洱茶熟茶的“清凉感”一部分来自原料本身，一部分来自工艺和仓储。

根据有关机构研究，原料本身能够产生“清凉感”是因为茶叶中的糖苷类物质。所以普洱茶无论生茶、熟茶，糖苷类物质含量越高，清凉感就越清晰。

但普洱茶中的糖苷类物质含量高低，是由茶树品种、树龄、生长环境、海拔等方面决定的，所以不是所有市面上的普洱茶（生茶、熟茶）都具有“清凉感”。

一款普洱熟茶要具有“清凉感”的特征，结合以上提到的因素可以分为以下几个方面：

熟茶有“清凉感”主要因为

第一， 采用云南本地大叶种（实生苗，有性系繁殖茶种）包括：勐海大叶种、勐库大叶种、凤庆大叶种等茶树品种的茶箐作为普洱茶原料；

第二， 能够产生“清凉感”的普洱茶大多属于生长时间较久的古树茶，这是因为生长时间较久的古茶树根系较为发达，能够吸收到充足的养分，相对于树龄较小的古茶树，树龄大的古茶树留存于叶片中的糖苷类物质含量较高。

第三， 生长于高海拔、无污染、原始自然与林木混生的古茶树茶箐制成的普洱茶，经过多方验证能够产生“清凉感”。

除了以上提到的茶叶原料本身含有的糖苷类物质之外，工艺和仓储过程也会对糖苷类物质的留存产生一定的影响，所以下文就会分析一下熟茶渥堆发酵和仓储转化的问题。

熟茶渥堆发酵和仓储的原因

普洱熟茶渥堆发酵与微生物、氧气、水分、温湿度等存在一定联系。随着现在发酵技术、设备的进步，通过控制发酵环境、发酵程度等措施可以保留茶叶中有益物质以及活性，这些举措可以在一定程度上保留茶叶中的糖苷类物质，使得我们在喝古树熟普时 “清凉感”清晰可感，当然熟茶发酵工艺因人而异，产生“清凉感”的普洱熟茶也不尽相同。

而大多数适度发酵的熟茶，茶多酚、儿茶素、咖啡碱、黄酮类等物质被氧化或分解，能够产生苦涩味的物质在总体物质中有所下降，但是糖苷类物质分解较慢，所以我们喝到熟茶时滋味一般是温和、适口的而且还能感受到“清凉感”。

据研究，茶叶中的糖苷类物质要被分解需要较长的时间。

仓储过程中也有可能保留或因有益微生物产生一定含量的糖苷类物质，所以我们在喝到一定年份的普洱熟茶时还能感受到“清凉感”

糖苷类物质是如何分解的？

分解原理为：糖苷类物质遇水产生吸热反应，从而分解成葡萄糖和有机酸。所以经过分解后的糖苷类物质不仅会产生甜味而且有一定刺激性。但通过以上分解原理也不排除糖苷类物质在人口腔中分解吸热产生“清凉感”的可能。

总而言之，普洱熟茶中的“清凉感”来自糖苷类物质，不仅不会对人体造成伤害，而且是茶叶原料优质、发酵技术先进、仓储条件好的一种表现。

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作者| 雨霏、夏柒曦

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