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NaCl通过调控MdAAT1影响鲜切苹果香气的研究

作者：

马愫1，马金伶2，石晶盈1*

单位：

1. 山东农业大学 食品科学与工程学院 山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室

2. 山东省济宁市汶上县人民政府

基金项目：

山东省高等学校“青创科技计划”项目（2020KJE007）

摘要&关键词

摘要：该研究采用香气质量评价、气相色谱-质谱分析、电镜观察、基因表达、瞬时转化等手段探究NaCl处理对鲜切苹果香气的影响及其调控机理。结果表明，与对照组相比，0.1 mol/L的NaCl浸泡处理5 min能显著提高（P < 0.05）贮藏后期鲜切苹果的香气评分，显著抑制（P < 0.05）包装袋顶空气体中乙醇浓度，较好地保持细胞结构，显著提高（P < 0.05）MdAAT1的相对表达量，改变苹果果肉酯类物质相对含量，其中丁酸乙酯相对含量下降显著；TRV2-MdAAT1-S转入苹果果肉瞬时沉默MdAAT1后，丁酸乙酯相对含量上升，这与NaCl处理后丁酸乙酯相对含量变化相反；pBI121-MdAAT1转入苹果果肉瞬时过表达MdAAT1后，丁酸乙酯相对含量下降，这与NaCl处理后丁酸乙酯相对含量变化相同。因此，NaCl可以在转录水平上调控MdAAT1的表达，改变鲜切苹果的香气物质比例。

关键词：鲜切苹果；NaCl；香气；MdAAT1；瞬时转化

主要结论

1. 0.1 mol/L NaCl处理5 min可以显著提高（P < 0.05）贮藏后期鲜切苹果香气质量，显著降低（P< 0.05）贮藏后期包装袋中乙醇浓度，且改变了鲜切苹果酯类香气物质比例。

2.NaCl处理可以较好保持苹果细胞结构，保证细胞正常行使功能，避免大量香气物质一次性释放出来。

3.NaCl处理在转录水平上影响MdAAT1的表达，从而调控鲜切苹果香气合成。

团队介绍

山东农业大学果蔬采后科学与工程团队现有成员10人，其中教授2人，副教授6人，讲师2人，山东省泰山产业领军人才1人，山东省薯类产业技术体系岗位专家1人。团队主要从事果蔬采后保鲜技术、果蔬采后品质变化的生物学机理研究，在乙烯控制和利用关键技术、果蔬防腐保鲜技术、鲜切果蔬品质保持技术等方面在国内外享有较高知名度。近5年，团队先后承担国家“十二五”科技支撑计划项目、国家自然科学基金项目、山东重点研发计划项目、企业合作开发（成果转化）项目等各类课题30余项，科研经费1800多万元，研发成果获山东省技术发明一等奖在内的科研奖励10项，发表论文80余篇，其中SCI收录60篇，授权专利10项。

系列保鲜技术和保鲜产品解决了苹果、葡萄、猕猴桃、香蕉、马铃薯、大蒜、生姜、鲜切果蔬等贮藏保鲜方面的技术难题，相关技术推广至国内6000余家企业和3万多个商户，通过已经建立的保鲜技术推广服务网络，每年指导220余家苹果企业保鲜苹果50万吨以上，指导400余家猕猴桃企业贮藏猕猴桃10万吨左右，指导500余家葡萄企业保鲜葡萄10万吨以上，已累计为国内北方15个省市培训果蔬采后保鲜和加工技术人员5万余人次。这些技术推广与人员培训工作均产生了较好的社会与经济效益。

通信作者

石晶盈，山东农业大学食品科学与工程学院教授，博士生导师，山东省高等学校青创团队—果蔬贮藏保鲜团队带头人，美国加州大学戴维斯分校访问学者。主要从事果蔬贮藏保鲜方向的教学和研究工作。主持国家自然科学基金、山东省自然科学基金、山东省重点研发计划、山东省农业重大应用技术创新、中国博士后科学基金特别资助等国家和省部级项目15项，以主要参与人参与国家重点研发计划项目、国家自然科学基金面上项目、山东省重点研发计划（重大科技创新工程）项目等6项。获授权国家发明专利6项，在国内外权威期刊Crit Rew Food Sci Technol, Food Hydrocolloids, Food Chem等发表论文70篇，获山东省科术进步三等奖、临沂市科术进步一、二等奖、宁波市科学技术进步二等奖各1项。指导研究生获2021年优秀硕士毕业论文和2019年山东省研究生优秀实践成果奖。

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