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基于不同类型快速描述分析方法的豆豉感官评价——以Napping-UFP法、FCP法和PSP法为例

作者：

谭仟1,2 陈雪1 刘钰颖1,2 王洪伟1,2* 索化夷1,2*

单位：

1. 西南大学 食品科学学院

2. 川渝共建特色食品重庆市重点实验室

基金项目：

重庆市科技特派员团队项目(cstc2021jscx-tpyzxX0009)

摘要&关键词

摘要：为了比较不同类型快速描述分析方法的感官评价效果，该研究分别采用Napping法结合超自选特性排序剖面(Napping-ultra-flash profiling, Napping-UFP)法、自由选择剖面(free choice profiling, FCP)法以及极化感官定位(polarized sensory positioning, PSP)法对不同产地的豆豉样品进行快速描述分析。结果表明，相同样品在载荷图上的位置均接近，方法准确性较高。3种方法的样品载荷图分布均相似，对不同产地的豆豉具有良好的区分度。同时，调整后的RV系数(adjusted RV coefficient, ARV)均高于0.750,进一步说明3种方法间的相关性较高；PSP法与FCP法的相关性最高，但PSP法缺少感官描述词。Napping-UFP和FCP法均可以提供产品的感官特征。综上可见，以Napping-UFP法、FCP法和PSP法为代表的快速描述分析方法均可快速实现样品区分，能有效、较准确获得各产品间感官特征差异，在食品感官评价领域具有广泛的应用前景。

关键词：豆豉；感官特征；Napping-UFP法；自由选择剖面法；极化感官定位法

主要结论

本研究以不同产地的豆豉样品为研究对象，分别采用基于相似性的Napping-UFP法、基于描述性的FCP法和基于参照物的PSP法，比较3类方法在以豆豉为代表的调味品中的应用效果。

Napping-UFP法的载荷结果如图1所示，2个相同样品(C1-1、C1-2)位置邻近，表明实验具有较高的准确性。此外，同一地区豆豉产品的感官特征相似，产自湖南浏阳的C1、C2豆豉样品位于第一维度正半轴，与其他样品距离较远，表明湖南浏阳的豆豉与其余样品间均存在较大的感官差异;重庆永川的A1、A2、A3豆豉样品距离较近，说明三者的感官特征相似;产自广东阳江的B1和B2豆豉样品位于第三象限，样品相近，表明这2个样品风味相似。这表明Napping-UFP法可以有效区分各产地产品之间的感官特征差异。

图1 Napping-UFP法多因素分析载荷图

Fig.1 Multiple factor analysis (MFA) load diagrams of Napping-UFP

FCP法的结果如图2所示，2个相同样品(A2-1、A2-2)在载荷图上位置相近，表明FCP法具有较高的准确性。与Napping-UFP法的结果一致，FCP法中相同产地的豆豉样品在载荷图上的分布规律相似。产自重庆永川的A1、A2、A3样品邻近，均位于x轴负半轴;B1和B2位于第三象限，样品位置相近;C1和C2均位于x轴正半轴，位置相邻，这表明相同产地的豆豉产品的风味特征相似，不同产地差异显著。

图2 FCP法样品广义普鲁克分析载荷图

Fig.2 Generalized procrustes analysis (GPA) load diagrams of FCP

PSP法结果如图3所示，2个相同样品(C1-1、C1-2)位置相近，表明PSP法具有较好的准确性。在PSP法载荷中，不同产地豆豉样品的分布被明显区分开，产自重庆永川的A1、A2、A3样品位置相近，位于第一象限;产自广东阳江的B1、B2在第四象限，样品位置相邻，湖南浏阳生产的C1、C2样品均位于x轴负半轴，且位置相近，表明PSP法对不同产地豆豉的感官特征具有很高的区分度。

图3 PSP法多因素分析载荷图

Fig.3 Multiple factor analysis (MFA) load diagrams of PSP

计算Napping-UFP法、FCP法和PSP三者间的ARV系数，结果表明FCP和PSP的ARV系数最高，为0.925，表明其相关性在三个方法中最高。FCP和Napping-UFP的ARV系数是0.790，低于Napping-UFP和PSP的0.831。ARV系数结果表明发现三种方法间具有良好的相关性，与荷载图分布相似的结果一致。

表1 Napping-UFP法、FCP法、PSP法间ARV系数比较

Table 1 The comparison of ARV coefficient among Napping-UFP, FCP and PSP

本研究分别采用Napping-UFP法、FCP和PSP法对不同产地的豆豉产品进行感官评价。结果显示3种快速描述分析方法的准确性较高，均可以快速、有效地分析豆豉的感官性质，对不同产地豆豉样品的感官特征差异均具有良好的区分效果。Napping-UFP 法和FCP法与PSP法之间的ARV系数结果表明三者具有较高的相关性。本研究为将一些快速、有效且低成本的感官评价方法应用于调味品提供了理论指导。

团队介绍

西南大学特色食品品质调控与菌种资源开发团队，研究团队成立于2012年，由食品微生物、食品品质控制，食品理化分析、食品感官分析等10余位专业教师构成。

主要研究方向为传统发酵食品菌种资源收集整理和益生菌开发；传统发酵食品品质控制；特色食品资源的功能因子与高值化利用；特色食品资源的品质评价与安全调控。

第一作者

谭仟 西南大学食品科学学院2021级硕士研究生，食品加工与安全。研究方向为食品感官评价与风味研究。

通信作者

索化夷，西南大学食品科学学院教授、博士生导师。国家级非物质文化遗产永川豆豉生产技艺传承人；农业农村部农产品加工标委会技术委员会—乳品加工技术分委会 委员；重庆市营养学会 理事 食物营养与检测专业专委会 委员；重庆市山地特色高效农业调味品产业技术体系岗位副首席；重庆高校创新研究群体负责人。

主要研究方向为传统发酵食品品质控制；传统发酵食品菌种资源收集整理与功能益生菌开发；分子感官与消费者行为。先后主持国家“863”项目（课题）、国家重点研究计划（课题）、国家自然科学基金、国际合作项目等20余项研究项目，与重庆涪陵榨菜集团、重庆天友乳业集团、重庆永川豆豉等典型食品发酵企业建立长期横向项目合作等。在Food Chemistry，International Journal of Biological Macromolecules，Food & Function等杂志累计发表论文100余篇。获四川省科技进步二等奖一项，中国乳品工业协会科技进步一等奖一项，中国商业联合会科技进步奖一项目。获得发明专利17项，专利成果转化5项。

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