来源:吃货研究所
虽然已经被北京物价PUA习惯了,但在看到越南河粉价格的时候,还是会忍不住大叫一声:夺少?!
北京一家越南河粉的外卖价格 | 截图来自外卖平台
一说起越南菜,很多人都会不由自主地想到“火车头”——越南河粉中的一种。越南河粉(Pho),在世界各地都拥有着不少狂热粉丝,还曾在2011年被评选为50种世界上最美味的食物之一。
但在北京,一碗越南河粉的价格,经常会让打工人们面如死灰、心有余悸。
打工仔之越南河粉被刺记
01
越南河粉的粉
/ 原料为大米,横切面为方形 /
对许多越南人来说,在河粉这件事上,他们是“原教旨主义者”。不是所有汤粉都能被称为越南河粉,只有牛肉河粉和鸡肉河粉才可以被称为越南河粉。
不是所有汤粉都能被称为越南河粉 | flickr Clay Hackett
越南河粉的粉,以大米为原料,宽度有粗有细,最常见的宽度有1/16英寸、1/8英寸、1/4英寸等。
然而,不管是什么宽度,一个合格的河粉,它的横切面一定是长方形或方形。如果一个粉,看起来是圆形或椭圆形,那它就不能被叫做越南河粉。
越南河粉中的粉以大米为原料 | flickr Robyn Lee
很多中国人在吃越南河粉时,都不会对其中的粉感到陌生,因为它和国内很多地区叫的“河粉”,还有潮汕地区习惯称作的“粿条”,无论是从长相还是口感来说,都非常相似。
潮汕的牛肉粿条丨甜怡 拍摄
02
牛肉河粉
/ 北部和南部2种风格 /
越南河粉中出现最早,也是最经典、最传统的就是牛肉河粉。越南牛肉河粉有2大类:北部风格和南部风格。
■ 北部牛肉河粉(Pho Bac)
如果说“粉”是被称为牛肉河粉的根本原因,那“汤底”就是牛肉河粉的精髓。牛肉河粉的汤底,不是一锅简简单单的牛肉汤,更是一堆香料深交后的产物。
牛肉河粉的汤底是精髓所在 | flickr Mr Tam Tam
一般来说,牛骨、牛尾骨、牛腩排、洋葱、姜只是牛肉河粉汤底的基准,为了得到更复杂的风味,越南人还会加入肉桂、八角、黑豆蔻、香菜籽、茴香籽等香料,给汤底贡献出浓烈的香辛料风味。
越南北部的牛肉河粉,英文为“Northren Pho”或者“Pho Bac”,更喜欢使用脂肪较厚的汤底,配菜也只有葱、芫荽、洋葱等,非常简洁,最后再放入全熟/半熟牛腩肉,一套完整的北部牛肉河粉就完工了。
北部风格的汤底更油,肉一般都是牛腩,配菜也更简单 | flickr TMAB2003
■ 南部牛肉河粉(Pho Nam)
越南南部的牛肉河粉,英文为“Southern Pho”或者“Pho Nam”,流行于全球的越南河粉大部分都源自南部牛肉河粉。
南部的汤底油脂更少、更清爽,在牛肉和配菜的选择上也丰富很多。
从牛肉上来说,除了北方惯用的牛腩肉,南方的牛肉河粉还增加了牛腱、牛肚、牛胸、牛肉丸等种类。
在配菜上,选择更是多到让人发指。除了“火车头”河粉常见的豆芽、柠檬、泰式罗勒和红辣椒,还会有薄荷、芫荽、锯齿草等。
南部风格的汤底更清爽,肉和配菜也更加丰富 | wikipedia/androog
而且越南河粉都是单独一盘生蔬菜端上桌,吃的时候,自己放进汤里稍微烫熟一下就吃,和云南过桥米线的思路很像。
蔬菜需要自己放进碗里稍微烫一烫再吃 | 英俊 拍摄
我们在国内常吃的“火车头”河粉也是越南南部牛肉河粉的改良版。
至于“火车头”河粉和火车头有什么关系呢?
有一种说法,说是当时河粉一般都在火车站附近售卖,久而久之,就把这种街边小吃命名为火车头了。除此之外,在欧美的一些越南菜餐厅,“火车头”指的其实是碗的大小,河粉通过碗的大小可以分成小份、常规和火车头(火车头就是超大份)。
国内的“火车头” | 作者 拍摄
03
鸡肉河粉
/ 用鸡肉代替牛肉 /
鸡肉河粉(Pho Ga),是在牛肉河粉基础上发展得来的产物,它与牛肉河粉的区别就是将牛肉替换成了鸡肉。
越南鸡肉河粉 | wikipedia/Schellack
鸡肉河粉可以选择鸡身上不同部位的肉,常见的鸡肉类型有鸡背、鸡脖子、鸡翅,以及肝脏类鸡心、鸡肝……
而在酱方面,鸡肉河粉常常搭配加了姜的鱼露。嘬一口河粉,再咬一口裹了鱼露的鸡肉,简直就是鸡肉河粉爱好者的天堂。
鸡肉河粉 | flickr NoDurians
04
其它越南粉
/ 名气不大,但也很美味 /
其实,越南粉里可不止河粉,还有顺化牛肉粉和檬粉等,它们从粉的选择到做法都与越南河粉有所差别。
■ 顺化牛肉粉
有人曾把越南的粉按地理位置分成3个派系:北部牛肉河粉、南部牛肉河粉,以及位于越南中部的顺化牛肉粉。
顺化牛肉粉是在顺化这个城市被改良出来的,它与越南牛肉河粉最大的不同,在于选用的是一种圆而厚的圆粉。
顺化牛肉粉里的粉是圆粉 | flickr Kirk K
此外,虽然顺化牛肉粉里也有牛肉,但比起越南牛肉河粉的鲜甜,酸辣的口味让它显得更加热情饱满。
除了用牛骨等食材,还在汤底中加入了柠檬草、虾膏、辣油等来加深汤底的颜色和风味。配菜除了河粉的常见配菜外,还会有腌制过的牛腿、猪蹄、猪血以及芭蕉花、刺芹等。
顺化牛肉粉相比牛肉河粉更加浓墨重彩 | flickr Peter Nguyen
■ 檬粉
除了带汤的粉,在越南餐厅里还有一种不带汤的冷吃粉——檬粉,吃法更类似于凉拌。
檬粉,在越南被称为“Bun Thit Nuong”,翻译过来就是“越南烤猪肉和米粉”。檬粉选用的是一种很细的、口感类似粉丝的圆粉,肉通常是烤过的猪肉,还会搭配新鲜薄荷、罗勒、豆芽、胡萝卜等。除此之外还会点缀烤过的花生、烤虾等等,整道菜会搭配鱼露来食用。
凉拌的檬粉 | flickr Ryo Tezuka
檬粉在越南大部分地区都很流行,除了河内。因为在河内当地,流行的是一个与它很相似的粉,叫“Bun Cha”,同样也是米线、猪肉、香草和酱料的搭配。
Bun Cha | flickr Premshree Pillai
■ 炒河粉
越南炒河粉和粤菜里的干炒牛河有点类似,都是河粉加上配菜和调味料一起翻炒。但与干炒牛河不同的是,越南炒河粉里牛肉并不是唯一的选择。如果不喜欢牛肉,还可以换成鸡肉、虾或者猪肉。
越南炒河粉 | flickr Ngọc Thành Võ
05
越南河粉的价格
/ 北京打工仔的迷思 /
在越南本地,一份牛肉河粉的价格大致在人民币10元左右。在欧美的越南餐厅,一般会根据牛肉的不同部位来点餐,牛肉价格决定了河粉的价格,通常在12~15美元之间。
而在国内,相比其它我们熟悉的粉面类,越南河粉的价格要高出一大截。北京的“火车头”河粉,一份的均价基本在60~90元左右,有的店甚至还会因为选用和牛而导致价格激增。本身在越南属于物美价廉小吃的河粉,来到中国,身价一下陡增。
越南河粉在中国的价格都不算便宜 | flickr Amy Holt
身边的朋友普遍有一个迷思:为什么越南粉比国内很多米粉贵这么多?同样是牛肉粉,湖南牛肉米粉、潮汕牛肉粿条、贵州牛肉粉等等,就算在北京也就30左右一碗,但是越南牛肉河粉动辄便是60/80块。
我去咨询过相关商家,但回答一般都比较模棱两可,要么含糊回答说是定价问题,要么就直接回避了它。
而火车头河粉比其他越南粉更贵的原因,回答得倒是坦诚:一是因为牛肉的成本比其他肉类更贵;另一个是火车头的肉类种类较多,有牛肉、牛肉丸、牛百叶、牛筋等,因此火车头的价格通常都更贵一些。
火车头比其他越南粉贵 | 英俊 拍摄
你觉得越南河粉好吃吗?贵吗?