本文转自：地道风物
今天是霜降，秋天的最后一个节气，也是属于柿子的“黄金时代”。
在安徽歙县姬川，柿子和白墙成了一道风景。摄影/方托马斯
“白露打核桃，霜降摘柿子”，柿子宛若一朵朵散落人间的红灯笼，从广西到陕西、从江浙沪到云贵川，渲染出一个红彤彤、黄澄澄的国度。
鲜活的柿子一个个饱满多汁，成为挂着白霜的柿饼后，仿佛成了一个个能甜掉牙的小蜜罐，甜蜜着入冬后的大半个中国。
中国柿子地图，全国大部都有柿子种植。标注点为省级区域。制图/刘耘硕
在距今1万年前的浙江浦江上山遗址，出土了柿子核，从1万年前走来，中国人的冬季离不开柿子的陪伴。我国是柿子的原产地，在历史长河里，柿子早已遍布中国大江南北，湖北荆门、河南信阳均出土过战国时期的柿核。同时，因柿子的香甜味美，中国人也早早就开始了柿子的人工栽培，有记载柿树首先由四川、湖北等地栽培，至今已有2000多年的栽培历史。
千年的柿子栽培史让中国拥有近千个柿子品种，宋代《梦梁录·果之品》有写，当时的杭州就有“方顶、牛心、红、裨柿、牛奶、水柿、火珠、步檐、面柿”等多个品种。至今，据1988 年整理的《中国果树志·柿卷》初稿，当时调查所得的柿子品种就有952个。
人们喜欢吃它，因为那份至真至纯的甜；人们喜欢看它，因为那抹红红黄黄的美色；人们也喜欢说它，“柿柿”如意、喜“柿”连连、心想“柿”成、好“柿”成双、万“柿”大吉……这是中国人的人生哲学，也是柿子们的甜蜜美学。
红柿、黄柿、青柿，圆柿、长柿、方柿……柿子，就是名副其实的“中国水果”“中国味道”。
福建泉州安溪，人们在自家屋顶晒柿子。摄影/刘剑聪
柿子最大产地竟然在南方？
先给你3秒钟，想一个问题：印象中的柿子，是偏北方的水果，还是偏南方？
然而，现实情况和你想的也许很不一样。
福建宁德，柿子和古镇是绝配。摄影/王海燕
虽然北方的河南、河北、山西、陕西一带，是我国柿子种植的集中地，但柿子的最大产地却在南方。
2019年，全国柿子产量达329万吨。其中，广西一省柿子产量就高达110万吨，排名全国第一。
2019年部分省份柿子产量，广西遥遥领先。制图/孙璐
这是什么概念？差不多全国每三个柿子就有一个来自广西。
广西柿子主产区为恭城、平乐和阳朔县，月柿、甜柿、牛心柿都有种植，尤以月柿最为知名。月柿鲜果脆甜可口，做成是柿饼后甘柔如饴，而恭城也被称为“中国月柿之乡”。据说，民国十二年（1923年）冬天，孙中山在广东虎门吃过恭城月柿后，赞赏有加。
月柿，柿如其名，鲜柿圆滚滚，柿饼也形似圆月。为了得到这么好的“月柿”柿饼，制作过程也颇为讲究。
将一个个圆圆的月柿剥了皮，依次码放在木架上，尽情的享受着阳光浴，等它们逐渐变得柔软，颜色也由橙黄变成金黄色后，就到了考验手上功夫的时候了。
师傅们个个都是“按摩”高手，手劲小了按压不充分，手劲大了容易捏破，要用恰到好处的力道按出一轮满月，就成了名符其实的“月柿”柿饼。
云南的柿子赶个大早
广西的邻居云南省，柿子产量虽远不及广西庞大，但凭借地理、气候优势，云南部分柿子赶上了中国柿子的早班车。
一般来说，南到广西、北到河北，柿子大多是10~11月成熟，所谓“霜降摘柿子”嘛。然而，云南的一些早熟柿子，可以提早到8~9月成熟，是中国最早面市的柿子产地之一。
昆明石林彝族自治县属低纬度高原季风气候，这让石林甜柿比陕西、河北等地的柿子提早30多天成熟。
保山甜柿也是云南极具特色的早熟柿子之一，并且从8月下旬到11月上旬都可以提供鲜果。鲜果期如此长，大多数地方的柿子都是做不到的。保山甜柿还有一个巨大的优势，它不需要特殊处理，在树上就可以自然脱涩，简直是最“懂事”的柿子了。
柿子有甜柿子和涩柿子之分，脱涩有四种主要方法。制图/吴玖洋
在云南，还有一种特别“娇小”的柿子，怒江傈僳族自治州的兰坪岩头小柿子，个头只有枇杷那么大小，但它身小能量大，无籽无核、饱满甜蜜，当地人俗称为“糖蔗”。它不仅好吃还特别好闻，有一股淡淡的香气，当地人还叫它“小丁香”。
浙江柿子，1万年的中国味
浙江的柿子虽不及广西多、云南早，但我们能自信地说出，柿子是一种土生土长的“中国水果”，浙江功不可没。
2021年杭州西溪火柿节，工作人员划船运送刚采摘的柿子。图/视觉中国
据目前考古发现，在距今1万年前的浙江浦江上山遗址，出土了柿子核，野生柿子在那个时候就成了人们采集食用的果子。
而在浙江余杭发掘的良渚文化遗址中，发现了一个残缺的柿子，在4000-5000年前，柿子已经是良渚先民们的重要食用水果之一。
不止如此，仿佛浙江的柿子还自带一股“贵气”。
早在宋朝时，永康方山柿就被列为贡品。方山柿的果肉在熟透后呈流质态，可以像果冻一样吸着吃，和临潼火晶柿子颇为相似。衢州东坪红柿，个大味甘，在明清时期也是朝廷贡品。
兰溪是浙江本地柿子的最大产地，个头颇大的大红柿单个能到150g以上，柿树也很高，高达15米，成片的高大柿林也成了当地的一道风景。杭州临浦方顶柿更为巨大，甚至能到半斤一个，老柿树竟然都500多岁了，也成了杭州一宝。
放眼更广阔的南方地区，在“沙县小吃”的原产地福建沙县，郑湖水柿因其优良的品质，成为国家地理标志保护产品；而到了泉州，香糯的安溪柿饼又被叫做“柿菓”，它和安溪铁观音是绝配；在广东平远，人们会把晒柿饼叫做“晒柿花”，晒出甜蜜的“柿”业；而到了湖北，一定要尝尝核少糖浓的罗田甜柿，这里也是中国甜柿的原产地之一。
泉州安溪柿饼，看着就软糯糯的。摄影/刘剑聪
冬日北方
最甜的水果是柿子
南方的柿子，广西一家独大；北方的柿子，却是遍地开花：河北、河南、山东、山西和陕西等地是北方柿子的集中产区。
到了万物萧瑟的隆冬时节，一个个红红黄黄的柿子点缀山间，成为清冷的北方冬日里一抹甜蜜的亮色，柿子是一种北方气质浓郁的水果。
山西省长治市平顺县井底村，太行山里的柿子红了。摄影/李平安
在寒冷的北方冬季，如果冰糖葫芦是酸甜的记忆，那挂着糖霜的柿饼就是100%的甜蜜暴击。
北京和河北，磨盘柿的天下
磨盘柿，因腰部具有一圈明显缢痕，将果实分为上下两部形似磨盘，就有了这么一个十分形象的名字。
河北满城是“中国磨盘柿之乡”，这里的磨盘柿个大味甜，平均单果能有半斤重，除了鲜食和晒柿饼外，还能够酿酒、做醋，榨成柿汁饮用。
在满城神星镇和石井乡之间，形成了一条磨盘柿聚集的生态柿子沟，16万株柿树绵延18公里，蔚为壮观。
而到了燕山脚下的遵化一带，因群山形成的独特“小气候”，让这里的磨盘柿色艳、多汁，它也有了“燕山红柿”的别称。
在北京房山，磨盘柿也是当地山区特色水果。北京人爱吃柿子，尤其到了秋冬，曾经的老城里常有沿街叫卖的柿贩：“喝了蜜啦——大柿子！”吃一口甜蜜多汁的大柿子，就仿佛喝了一口蜜一样的甜。
图/视觉中国
河北太行山沿线也多有柿子种植，不仅好吃，点缀山间也成了一道风景。
涉县大红袍柿子，又称满地红、绵柿，晒干后与杂粮混合磨成的沙面香甜可口，可当做主食。符山绵柿做成柿饼后，含糖量能达25％之多，“符山柿子赛过糖”实则不虚。
河北邯郸涉县辽城乡刘家庄，柿子加工现场。摄影/于永乐
河南的柿子，鲁迅都说好
后魏《齐民要术》记载：“黄柿出洛诸州”，荥阳就包含在“洛诸州”中。
秦汉以来，河南荥阳市所处的黄河流域就是中国柿子的重要产区，当地还流传着“河阴石榴砀山梨，荥阳柿子甜如蜜”的俗语。
近来大火的荥阳玫瑰蜜柿，“红箱子，绿盖头，揭开来，咬一口”，一根吸管就可以轻松“喝”掉一颗柿子。
另一种荥阳柿子特产更为神奇，那就是柿霜糖。
柿子在晒成柿饼的过程中，会在表面产生一层白白的糖霜，称为柿霜。将柿霜收集、加工，就可做成柿霜糖，这道制作技艺也成了河南省非物质文化遗产，还得到过鲁迅先生的赞美。
鲁迅在《马上日记》中说：“吃起来又凉又细腻，确是好东西……景宋（即鲁迅夫人许广平）说这是河南一处什么地方的名产，是用柿霜做成的；性凉，如果嘴角上生些小疮之类，用这一搽，便会好。”
河南渑池县盛产牛心柿，因形似牛心而得名，顶端呈奶头状凸起（捂脸），随便拿起一个都是“爱你的形状”。
牛心柿不只样貌如心，脾气也像“心思”一样值得好好琢磨。
河南新乡辉县南寨镇，柿子也是众多鸟类的食物之一。摄影/于永乐
作为涩柿，牛心柿和那些拿起来就能吃的甜柿不同，要想品尝它的美味，必须经过繁琐的脱涩和漫长等待的考验。它的奇妙之处还在于用其制成的柿饼，放于冷水中搅拌，便能化成柿浆，甜而不腻，可与蜂蜜媲美。
陕西的天选之柿会吊成饼
陕西的柿子简直成了“柿界明星”，富平柿饼和临潼火晶柿子就是两大王牌。
富平尖柿，“优秀”柿饼的前生，皮色橙红、透明无籽、汁多肉软、甜美非常。
柿子化身柿饼，好比修仙，没点天赋和资质，受不了风吹日晒的“劫难”，那是断断不行的。富平尖柿就属于那种任督二脉被打得通透，天赋异禀，还吃苦耐劳的种子型选手。被吊晒后的半成品柿饼，还需被紧紧挤在一起“堆捂”，“出霜”后，才算是一只合格的柿饼。
陕西富平，人们在忙着削柿子皮。摄影/张永锋
为了富平柿饼温润溏心儿，离不开“捏心”这一步。所谓“捏心”，就是在晾晒的过程中，经验丰富的手艺人将柿饼一个个揉捏挤压果肉，促进软化。
有“被吊打”、“堆捂”、“捏心”经历的富平柿饼们，个个柿霜白厚、底亮质润、软糯香甜，撕开之后甚至能看到晶莹的流心，一口下去，通红的果肉闪着剔透的微光缓缓淌出。
人生至甜，也不过如此。
厚霜、有溏心儿，这才是好吃的柿饼啊。摄影/朱梦菲
富平人小时候，喉咙不舒服的时候，是不是都喝过糖霜冲的水？老陕们还会把核桃仁塞进柿饼里一起吃，美味加倍。
在陕西临潼，拥有火焰般艳丽的颜色、水晶般剔透果皮的柿子，不叫“火晶柿”还能叫什么？
这么水灵的火晶柿，谁不爱呢？摄影/朱梦菲
火晶柿子不仅能像张小敬那样吸着吃，还被关中人吃出了更多花样。
它和砂糖、面粉一起，将核桃、桂花、玫瑰、豆沙等包裹其中，被放入滚油中煎炸。油煎的柿子饼，两面金黄，馅心绵软，芳香扑鼻。刚出锅的热柿子饼，先用筷子把焦黄的外皮慢慢挑开，挟出里面的核桃、芝麻馅，细细品味，一旦觉得喉间甜腻，便可吃一口柿子饼的焦皮缓解。
油炸柿饼，又甜又香。图/视觉中国
每逢金秋，西安钟鼓楼回民街的柿子饼摊前，便挤着一长串排队等候的食客。
甘肃的柿子，里外都是宝
柿子的吃法，无外乎鲜食和晒柿饼两种主要方式，而在甘肃人眼中，柿子从里到外都成了美食。
舟曲被誉为“藏乡江南”，几十、上百岁的柿树众多，是甘肃重要的柿子产区。
挂不起来的柿子，晾晒后可做“柿瓣子”，挂起来的柿子晾晒成“干柿子”；最惊奇的是，制作柿饼削下的皮，晒干后就成了“柿皮儿”，可以直接吃，也可以炕干磨细和白糖一起做成“熟面”来吃。
还有一种最最地道的吃法，制作成“舟曲酒柿子”。
藏民们会用自家酿制的青稞酒发酵柿子，柿子一层层码放在酒缸中，最后拿油布包裹密封。经过一段时间的发酿后，柿子沁润着酒的香气，也由金黄色变成了青紫色。
“酒柿子”不仅好吃，也成了一种生活。小孩子在外边玩得野、受了冻，舟曲人会打趣说“这娃娃的脸，咋冻得像个酒柿子”。
在北方的冬季，柿子就是本地水果的主角之一。
晒柿子是丰收的甜蜜。摄影/康辉
山东镜面柿大多时候，并不以果子的样貌示人，大家更熟悉它的另一副面孔——曹州耿饼。山西蒲州青柿，神奇之处在于其加工制成柿饼后，从中间掰开，足足能拉出一尺多长的油丝。青柿饼放在碗中，用浓茶一冲，便可溶化为甜汤。
柿子，成了北方冬季不能缺少的那份甜。
中国是柿子大国，不仅在1万年前咱们就已经开始吃柿子，直到今天，中国的柿子种植面积、柿子年产量，都居于世界第一位。
曾经它们被看做能顶饿的东西，有人称柿子是“铁杆庄稼”、“木本粮食”，现如今它们也不仅仅是水果，还可以摇身一变，成为柿饼、柿酱、柿茶、柿汁、柿酒、柿醋等，让人们的生活更加甜蜜有滋味。
文 | 坚果
编辑 | 姜姜
图片编辑 ｜ 王家乐
地图编辑 ｜ 孙璐 刘耘硕
设计 ｜ 吴玖洋
文章首图 ｜ 刘剑聪
封图 | 视觉中国
