近年来，京菜作为中国传统饮食文化的重要组成部分，正在经历一场创新与传承的复兴潮流。随着越来越多餐饮企业和品牌将目光投向京菜，行业内的创新与发展呈现出蓬勃之势。无论是老字号餐企的守正创新，还是新兴品牌的创意融合，京菜的独特魅力和文化底蕴正在吸引越来越多的消费者的关注与喜爱，京菜行业逐步走向国际化舞台。
在这样的背景下，以“中国京菜 世界畅飨”为主题的“2024北京国际美食荟·第八届中国京菜美食文化节”活动（以下简称“京菜节”）于8月9日在隆福大厦正式拉开帷幕。此次活动持续至8月31日，为市民与游客奉上一场难得的味觉盛宴，不仅全面展示了京菜的独特风味与文化底蕴，更是标志着京菜走向国际化的一张亮丽名片。
“朋友来京第一顿饭”
一站式“打卡”市集
8月9日至11日，北京隆福大厦的“京菜美食悦夏市集”活动汇聚了40余家老字号品牌、知名京菜馆和驻京办餐厅，为市民与游客提供了一场别具风味的“京味儿”盛宴。
记者在现场看到，市集人流如织，热闹非凡。全聚德的“中轴食礼”精致小巧，吸引了大量食客驻足品尝；烤肉刘的炙子烤肉在烤盘上滋滋作响，诱人食欲大发；茶汤李则展示了老北京茶汤的传统手艺，引来阵阵喝彩……市集内40余个摊位各具特色，既有东来顺、全聚德、鸦儿李记等老字号代表，也有胡大、提督、羲和雅苑等京城热门餐馆，各家摊位纷纷以独特的手艺诠释了“京味儿”的精髓，其中，酸梅汤、手工酸奶和各类传统点心尤其受到游客的青睐。
据悉，在“京菜节”期间，北京烹饪协会联合北京400余家餐饮商户，并与美团和大众点评合作，开展了以“朋友来京第一顿饭”为主题的线上线下联动促消费活动，进一步激发了公众对京菜的热情。消费者可以通过大众点评APP搜索“京菜美食”直达活动专区，参与线上打卡并有机会赢取免费大餐。
“真是太方便了！省去了我跑来跑去的麻烦，在这里一键就能‘解锁’我心心念念的美食。”张女士兴奋地告诉记者，在市集上，她品尝到了紫光园的奶皮子、新疆大厦的干果酸奶、西部马华的兰州拉面，还购买到了全聚德的文创冰箱贴、方砖厂的炸酱面料理包和旺顺阁的下午茶点心礼盒，充分享受到了诸多乐趣。
守正创新
北京京菜餐企数较年初增长超3%
近年来，主营京菜的餐饮企业数量逐年增长，京菜品牌蓬勃发展，北京本地消费者餐饮消费的热度持续提升，游客来京餐饮需求旺盛，“京味菜”越来越受到各地消费者欢迎。
数据显示，截至今年7月，北京有近2万家京菜餐饮门店，比年初增长了3.62%，2024年2月到7月内新增的京菜品牌数同比增长了127.27%。2024年上半年，京菜关键词的主动总搜索量超1800万。同时，在全国范围内，近半年“京菜”关键词评价数同比增长83%，异地消费者的到店订单增长了69.5%，彰显出北京人和外地游客对京菜、对北京京味餐饮文化的喜爱。
京菜品牌的蓬勃发展背后，是传统与创新的有机结合。老字号守正创新，新品牌求新求变，一代代餐饮人传承技艺，涌现出越来越多新京菜餐厅，京菜也越来越受到食客的欢迎。
作为中华老字号的代表之一，便宜坊在坚守传统技艺的同时，推出了多款创新产品。“传承并不意味着守旧。”便宜坊广渠门店经理张进告诉记者，便宜坊焖炉烤鸭已经有600多年的历史。近年来，便宜坊广渠门店作为创新试点重点门店，相继推出了“花香酥”“蔬香酥”“傲运鸭”等新产品，去年更是推出了结合薄荷叶、鱼子酱和烧饼的“运河乳鸭”，为顾客提供了“新文武”吃法，得到了来自全国各地游客的热烈反响。
与便宜坊这样的老字号不同，创立于2019年的“提督·TIDU”则代表了新生代京菜餐厅的发展方向。据提督品牌北京区域负责人王寅忠介绍，提督·TIDU致力于在传统京菜的基础上进行升级，根据不同地域特色，利用食材的混搭，开发了一批创意融合菜品，如其最早推出的“樱桃清酒鹅肝”“五味三吃鱼子酱烤鸭”“意大利黑醋咖啡咕噜肉”等。
这种“中西结合”的餐饮风格不仅为消费者带来了味觉上的惊喜，也为京菜的创新发展注入了新的活力。记者看到，在“大众点评”平台的评论区内，提督不仅受到本地消费者的认可，大量的外地游客、海外游客也纷纷打出好评。
从标准化到国际化
打造国际美食之都
京菜的发展不仅依赖于创新传承，还需要标准化的引领。在本届京菜节上，第五批中国京菜团体标准正式发布，涵盖了包括酱爆鸡丁、酱汁鳜鱼、京酱肉丝等16项京菜烹饪技术规范。这些标准对菜品的主辅料、克数、制作工艺、出品质量等都作出了详尽规定，旨在进一步推动京菜的规范化发展。
自2018年以来，北京烹饪协会已启动并发布了五批共100项京菜团体标准，涵盖了传统挂炉烤鸭、涮羊肉等名菜及传统小吃。本次发布的第五批标准，由全聚德、仿膳饭庄、便宜坊等知名餐饮企业联合编写，标志着京菜在传承与创新中迈向了新的高度，不仅有助于提升京菜的烹饪水平，更将推动京菜文化的广泛传播与国际化发展。
今年2月，北京市商务局等9部门印发了《推动北京餐饮业高质量发展加快打造国际美食之都行动方案》。北京烹饪协会会长云程介绍，北京正在培育建设国际消费中心城市，打造国际美食之都，有关方案中明确提出发展京菜，提升京菜发展质量。
“在一代又一代北京餐饮人的耕耘下，新京菜逐步形成，已成为北京的新招牌。”云程告诉记者，随着“90后”“95后”成为消费主力军，餐饮人不断推陈出新，跨界“破圈”。如今，北京正积极加强美食技艺的传承，推动餐饮老字号守正创新，培育发展“新京菜”，并鼓励京菜企业适应新消费需求，融合国内外菜系特色，创新研发适众性强、认可度高的菜品。
文|记者 卢 岳 □ 王琦琛
