在饮食江湖中，一根竹签的意义不在于它串起了多少食物，而在于它串起的美味点燃了人们的味蕾之魂，抚平了一天的劳累辛酸，并寻找到了心中的自由和快乐。串串打破原定的用餐形式，让大众放下了手中的筷子，有了更多的松弛感，直接看准自己的美味目标，下手拿竹签送入口中便是，随着桌上的签子越摞越多，胃逐渐得到满足，欣快感也变得更加强烈，这便也是为何国人一到晚上会更加偏爱烤串、炸串等美味的原因。

说起这用竹签串联起的美食，那就不能不说四川乐山，因为乐山也被誉为“百串之城”，它的美食江山，可以说近一半都是靠串串撑起来的，不仅吃串的方式多，而且在这里几乎万物皆可串着吃，味道也皆为上呈，说乐山是中国最会吃串串的地方真的丝毫不为过。特别是当地的四大名串，连成都人都要连夜开车跨城去吃，那这乐山的串串到底有何魅力如此吸引人，不如一起来一探究竟。

现今火遍全国各地的“麻辣烫”其实最早的起源地便是乐山的牛华镇，但若是外地人随意走进一家乐山的麻辣烫店就会发现，乐山人所说的麻辣烫和平时吃的一大碗带汤带菜的麻辣烫大有不同，而是和成都的串串香极为相似，都是自己挑选好用竹签穿好的食材，放入滚烫的辣锅里烫熟了再蘸料碟吃。

这才是乐山人口中的麻辣烫，而如今大多数人所吃的麻辣烫只不过是东北人将四川冒菜改良后的一种美味，与真正的麻辣烫并无太多关系。

乐山的麻辣烫于乐山人来说，就像是火锅于重庆人一样重要，是生活中不可或缺的存在，绝对属于乐山串串界的扛把子，一到饭点哪怕麻辣烫店有再大的堂子都能分分钟坐满，人们挤在摆满串串的冷柜前挑选着自己的最爱。

乐山的牛肉香嫩美味是一绝，所以吃这麻辣烫各种经过腌制或是卷了香菜、芹菜、泡椒、折耳根类的牛肉串就是大家的首选，其次还有排骨、腰花、鸭掌、郡肝、黄喉、肥肠、鸡皮等各种肉类和蔬菜串串也要多选上一些，等收获满满的回到桌前，直接将一把一把的串串浸入沸腾的香辣汤锅之中。

锅里的热气负责烫熟食材，汤中的香气和滋味则负责钻入食材隐匿其中，趁串串还尚未煮老之前就要取出，蘸上原汤干碟料，让调料再次包裹住食材中的香气并增味，送入口中之后，在牙齿的碰撞下鲜香味瞬间溢出，味蕾得到了极大的满足，让人不禁觉得吃这麻辣烫是与火锅有着不一样的快乐。

钵钵鸡和热辣滚烫的麻辣烫正相反，它是乐山的一种冷串串，故而一到夏日就成了最受欢迎的串串。吃钵钵鸡时和吃麻辣烫一样都要先去食材柜中拿上自己心仪的串串，但不同的是在钵钵鸡的店里鸡肉晋升为了主角，各种鸡肉、鸡胗、鸡心、鸡爪、掌中宝、鸡肝、鸡翅等串成的串串成了人们率先挑选的目标，而且这些肉类串串和时蔬串串都是事先已经煮到八成或九成熟的。

一旁先前选好的红油或藤椒口味的油汤也被嬢嬢放到了餐桌上，就只需要把串浸泡到这装了油汤的钵钵中即可。和一起进餐的朋友、家人小聊一下，静等那用土鸡熬出的油汤慢慢挥发香味，让串串上的食材从无味蜕变为有滋有味再拿起食用，串串在跳出汤面的一霎那，还会瞬间再裹上一层带着芝麻的红油或是藤椒油。

这钵钵鸡在送入口中后，芝麻的香醇、红油藤椒的香辣和麻辣以及鸡汤的鲜香滋味都汇集在舌尖，再加上食材本身的迷人风味，让这钵钵鸡吃着实在是爽口美妙。

世人多知东北烧烤、新疆烧烤好吃，却鲜少知道四川的烧烤同样不输味，而乐山的烧烤更是不能错过的存在。一到夜晚乐山的一半的烟火气都来自烧烤摊，数不清的烧烤师傅，手里握着大把的肉串、蔬菜串站在火炉前，哪怕身上早已被汗给浸湿，也要不停地翻转着自己手中的烤串，等把串烤至恰到好处的口感和风味时，趁热送到食客的手中。

乐山的烧烤吃起来滋味浓郁丰富，只因它重于腌制码味，新鲜的食材在串上竹签前，都会先用酱油、辣椒、豆瓣、孜然、花椒、盐、糖等调制出的酱料腌制一下，等食材彻底入了味后再串上签子开烤，出炉前还会再撒上一层辣椒和孜然增味。

也正因此哪怕是不好烤透入味的鸡爪、黄喉、排骨、肥肠等食材，在乐山的烧烤摊上吃着也非常咸香美味，还有那小小的肉串，稍微烤片刻就吃着尤为多汁鲜美，浓郁的烧烤味令人回味无穷，非要吃的桌前堆满一把签子才肯满足停下。

没人会不喜欢油炸带来的快乐，乐山人也是一样，所以他们也就把各种肉和菜都串成了小串放进了油锅里，让食材尽情享受被油包裹的感觉。乐山的油炸串串和普通的炸串还不一样，它的香味要更香一层，因为卤油是他们炸串的秘诀之一，精选出的上等菜籽油，还要放入像八角、桂皮、小茴香等一些的中药材和香料，共同制作出香味四溢的卤油，用此油炸出的串串才能油而不腻，更香更好吃。

当然除了秘制的卤油外，各家老板对食材油炸的时间以及火候的掌握也都是油炸串串好吃的核心，油温几成热时放串？多久后给串串翻身？何时从锅中拿出串串？这每一个节点都不容失误，不然食材中原有的汁水都会跑光，食客吃起来就只是干巴巴油腻腻的肉和菜了。

唯有把炸串的要点全部熟记于心，再在出锅后刷上一层辣椒油，撒上孜然、五香粉、芝麻、葱花等调味料，提前经过腌制的荤类串串吃着焦香多汁，新鲜的素菜串串则吃着咸香爽口，完美保留住了食材本身的鲜香滋味，吃完一串还想立刻再来一串。

乐山除了以上详说的四大名串外，其实还有很多美食、小吃，比如香甜美味的甜皮鸭、鲜嫩的苏稽翘脚牛肉、嫩滑的西坝豆腐、酥肉豆腐脑、嘉州刘粽子、排骨面、薄饼、蛋烘糕，还有夹着蒸牛肉的咔饼、薄饼豆腐干、马村鱼头、米花糖、峨眉鳝丝等等，好吃的数不胜数，所以乐山也被誉为成都人的美食后花园，如果大家有机会可以去四川乐山多品尝品尝当地的美食。

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