202210/25 08:33来源：央视网
济南，地处山东省心脏地带，南依泰山，北跨黄河，齐鲁文化不仅在这座历史文化名城交流融汇，丰富的物产也让济南人有了无尽地发挥空间。济南风味是鲁菜的主体，以咸鲜为主、注重火候、精于制汤、注重鲜味、豪爽大气著称，而在“四面荷花三面柳，一城山色半城湖”的济南，泉，赋予了这座城市太多的舌尖滋味儿，泉水绕城，孕育出了极具地域特色的济南美食。
济南的清晨，是从烙制酥脆的油旋声开始的。
油旋，又叫“油旋回”，是济南家喻户晓的传统特色名吃，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋，在济南已有百余年的历史，松软酥脆的油旋，再配上一碗热乎的甜沫，是独属于老济南的早餐味道。
孙在娇：“其实油旋它就是面食的一种，甜沫它就代表了粥类，所以早餐吃个油旋喝个甜沫特别符合咱们山东人的饮食特点”
孙大厨今天要带来的是经过她潜心研究后，备受食客喜爱改良版的油旋儿。
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济南名吃油旋儿
咸香酥脆老少都爱
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面粉中加盐，五分之一面粉加热水和成烫面，再和冷水面混合调制成半烫面。
【窍门】1斤中筋面粉要加 8克盐，且要加在面粉中，咸味儿适中，面也更筋道。
对面团儿的改良，参考了蒸饺的做法，用半烫面做出的油旋儿外表更加酥脆、内里松软、口感微甜，适合济南人的口味。
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醒2小时后揪成剂子，摔成薄皮儿。
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将熟猪油与葱末混合，均匀涂抹在面片儿上，卷成螺旋形圆柱后，擀至直径 8 厘米、厚 2 厘米左右的圆饼。
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锅中刷葱油，饼烙至金黄色时出锅，用手指在饼中间压窝即可。
早餐中往往都有着黄金搭档，就如油条搭配豆浆，油旋的黄金搭档就是被誉为“泉城二怪之一”的甜沫。泉城美食中有两怪：茶汤非茶，甜沫不甜。为什么叫甜沫，却不甜呢？
孙在娇：“甜沫呢，其实就是一种咸粥，我们把粥里面加入自己喜欢的像粉条啊、花生啊蔬菜之类，又加入了盐、胡椒粉这些末儿，就像咱老济南人经常讲话‘你添点儿么啊？’意思就是你想添点儿什么？就是你想加点儿什么？时间长了就成了我们所说的甜沫。
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一碗甜沫添了啥
济南早餐离不开它
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锅中放油，加姜末煸炒，炒香后倒入鸡汤，稍后加入煮熟的红小豆、泡好的粉条儿、煮好的花生和豆腐，加盐、胡椒粉调味。
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煮3分钟开锅后加入小米糊、豆腐皮、菠菜煮开即可。
早晨来上一碗甜沫，再加上酥脆的油旋，谁吃了都得“香个跟头”。
南方人大多爱米饭，北方人大多喜面食。但在济南，恰恰有一种美食，能让喜吃面食的北方人也爱上了米饭。
把子肉，济南人心中最解馋的菜品，一片长条大肉，浓油赤酱，五花三层，一口咬下去，牙齿先触到微微发焦的猪皮，随后，肥瘦相间的肉块将会缓缓释放出咸香的酱汁。
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这样吃肉才豪爽
为它多吃两碗饭
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将五花肉带皮一侧烙至表皮发黄，冰水中冷却，切成长 16~18 公分、厚 1-1.5 公分左右、重量约 2 两的长条大肉，用蒲草捆扎。
【窍门】选择猪身上条脊以下、肚腩以上、贴近肋骨的五花肉。冷热交替，猪皮的口感会更加紧致。
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锅中倒油，七成热油温炸制把子肉，表面呈金黄色即可捞出。
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将香叶、花椒、良姜、香菜籽、白芷、桂皮、草果、小茴香、八角、白蔻、丁香、陈皮这12种调料装入香料包备用。
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热锅中加入熟猪油、冰糖和热水炒成糖色备用。
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将炸好的肉放入砂锅，加酱油、老抽、料酒、冰糖、盐、葱、姜、香料包、糖色、水，放入竹篦子，为防止肉不如味儿需用小碗压盖，使其完全浸没汤中，大火20分钟转小火30分钟后，关火闷6小时即可。
皮的弹香，肉的绵润，晶莹透亮的视觉刺激，是最动人心魄的灵魂犒赏。放在米饭里一挤它就碎了，再拌着米饭吃，很香，就好这一口！
鲁菜给人的感觉，是重色、重酱，但有一道菜，因济南的泉水，给它添了几分南国风味的“玲珑气”——奶汤蒲菜，赶紧跟着大厨做起来~
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大明湖畔的奶汤蒲菜
菜嫩汤鲜独一份
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将蒲菜中间最嫩的部分改刀成3厘米的段；
另外将切好的笋尖、香菇、火腿加料酒焯水后备用。
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热锅加葱油、八角，葱姜偏炒，小火下入面粉炒至微黄，加高汤、盐、鸡精、糖、料酒，汤开后放入焯好水的香菇、冬笋、火腿、蒲菜。
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小火煨2分钟，出锅撒入香葱即可。
奶汤蒲菜里不加奶，鲁菜中还有一道菜，吃糖不见糖。在2021年新鲁菜大赛中，有一条鱼，凭借大厨精湛的厨艺和健康的理念，真正满足了当代人对于饮食健康又好吃的要求。
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低聚糖大黄鱼
口感升级健康加倍
低聚糖大黄鱼，灵感来自于经典鲁菜“糖醋鲤鱼”。
低聚糖
指的是包括低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等等功能性低聚糖，我们的肠胃系统中没有可以水解这些低聚糖的酶，所以它们不能被消化吸收。用它做菜既香甜又可避免血糖升高。
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水中加入花雕酒、八角、花椒、香叶、葱结、芹菜、香菜、姜片、葱白、柠檬，放入正面七刀背面八刀，改刀后的黄鱼腌制20分钟。
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将腌好的鱼身拍满淀粉，另取容器，放入面粉、淀粉、鸡蛋和水，调好后将鱼挂糊。
【窍门】面粉和淀粉比例2：8
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锅中倒油，七成热油温时将鱼炸制15分钟捞出，让鱼炸至三开四翘（嘴巴开鱼鳃开肚子开，鱼头翘鱼鳍翘鱼背翘鱼尾翘）；
起锅烧油，加蒜末、陈醋、低聚糖、白醋、冰糖粉、盐、生粉、油制成糖醋汁，浇在炸好的鱼上。
【窍门】陈醋和低聚糖1：1
浇汁是点睛之笔，酸酸甜甜，丝丝入口，肉质特别鲜嫩，刺儿也比较少。
在济南，提起街头美食，有一个名字一定不能忽略，那就是牛肉火烧。不论多少人排队都要买来吃，停驻街头，趁热吃，边走边吃，大快朵颐，满口酥香。
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天天排队的牛肉火烧
百年老卤味名不虚传
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锅中倒入老卤汤，加入牛棒骨、牛腱、牛肋排，加桂皮、陈皮、山奈、碧波、丁香等香料，再加入盐、老酱油调味儿。大火煮开，小火慢炖3个小时。
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500克高筋面粉中加200克温水，将揉好的面成剂子，用擀面杖擀至面皮极薄后抹油，卷起后压成面坯，涂抹食用油后加白芝麻成火烧的形状。
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将擀好的面坯放进电饼铛，10分钟即可出锅。
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将卤好的牛肉剁碎夹入火烧中，浇入汤汁，牛肉火烧制作完成。
牛肉火烧焦酥的外皮裹满白芝麻，浇上汤汁，趁刚出锅那股热乎劲儿，裹挟着面香扑面而来，咸香入味，肥而不腻，满口余香。
人生之乐，即有佳肴为伴。有美食相伴的城市也总是充满着吸引力。根植于山泉湖河的济南美食，是独属于泉城的味道，是浸在济南人舌尖上的记忆，认真专业的济南大厨们也在传承与发展中，给我们留下了唇齿之间味蕾的刺激与享受。
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