三味椒酱蒸大虾|采用三种不同酱汁,米其林大厨分享配方,先收藏

舌尖看美食 2024-06-22 16:27:51

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大虾,我们经常能看到它的身影,在我们这个地区,一斤50左右,不知道你们那边如何?在我国大虾的种类有400多种,一般适合煮,蒸,炸,烤,烹,溜等等烹调手法,比较出名的做法就是:油焖大虾,白灼虾,香辣虾,蒜蓉开边虾等等。对于大虾的烹调,你说简单,它也简单,你说难也有点难度,大虾最简单的做法就是白灼,用最简单的方式,方能吃到最本真的味道。观察白灼虾是否做的成功,很重要的一个考核点就是吃到嘴里的口感,是不是脆的。这一点很重要。

这里就要说到白灼虾的烹饪工艺了,它的难度在于对火候,以及成熟时间的把握,锅中注入清水,文火煮沸后,加葱姜,花雕酒,煮开五分钟,【把葱姜中的呈辛辣气味的主体成分是丙烯硫醚,丙基丙烯基二硫化物,二丙烯二硫化物等,释放进汤汁中,有解腥除异味,增香提味的作用。】关火放凉三分钟,水温降至80度左右,开火放入大虾,文火煮沸后,再煮一分钟即可熟透,此时的大虾处在刚刚熟的阶段,放入冰水中,冰镇一下, 热胀冷缩能够是表皮变脆。

关于大虾的小细节:大虾中虾肉与虾壳脱离开,说明大虾已经煮过头了,肉质就老了,其次虾线是很多人都会去除的,但是很多人都做错了,要煮熟后再去虾线。如果在鲜活的时候去除虾线,会导致大虾的死亡,其次是造成肉质松散,失去了口感,要在煮熟的时候去除,因为虾线有膜保护,不会对肉质造成污染,所以不影响。

【三味椒酱蒸大虾的烹饪技术总结】

「从颜色中辨别虾的新鲜度?」

虾中含有虾黄素色素,与蛋白质结合,形成虾黄素蛋白质。如果明虾的新鲜度下降,大虾会由青褐色逐步加深,大虾氧化成红色的虾红素,所以虾颜色变红说明新鲜度越低。【当然这里所说的是对虾】,如果时间继续延长,虾还会变黑,这个时候已经处于变质的边缘了。

【三味椒酱蒸大虾】

主要用到的材料有:豆豉酱80克,蒜蓉酱80克,酱椒80克,大虾500克,葱花20克,青红椒粒30克,金针菇200克,姜片20克

制作工艺:(1)首先将鲜活的大虾,取出来对半切开,切至虾尾部分,形状就跟蒜蓉开边虾一样。去除虾线以及虾脑部位,放入清水中,清洗干净杂质,捞出控干水分。(2)将大虾纳入碗中,放入葱姜,【葱姜要挤压出汁水】与大虾搅拌在一起。腌制十分钟。

(3)将金针菇铺在盘底,上面放上大虾整齐的摆在盘中,虾肉朝上,分别摆上豆豉酱,蒜蓉酱,酱椒铺在虾肉上。封上保鲜膜,扎几个小口,入蒸锅中,上汽后放入蒸制八分钟即可。(4)将葱花,青红椒撒上虾上,淋少许热油激发香味即可。这道菜肴一菜三吃,三种口味分享。(5)摆盘装饰,希望大家能够喜欢这个作品,我们下期再见。

【豆豉酱】

详细的配方有:洋葱末100克,蒜末40克,白糖10克,鸡精15克,蚝油50克,永川豆豉500克,油50克

制作工艺:(1)将永川豆豉用刀剁成碎末,越碎越好,越细越好越出味。(2)锅中烧干水汽,倒入油,放入洋葱末,蒜末开小火,慢慢翻炒,把食材炒至断生,飘散出浓浓的香味。(3)锅中下入豆豉碎不停推搅,直至豉香浓郁,【这一步需要注意,豆豉很容易粘锅,要不停推搅,每一次都需要触及锅底,避免粘锅。】(4)锅中再添加白糖,鸡精,蚝油推搅十分钟即可。

【蒜蓉酱】

详细的配方有:植物油100克,猪油100克,鸡油100克,白胡椒粉10克,鸡精12克,盐15克,野山椒水60克,红彩椒粒125克,洋葱末150克,野山椒碎225克,蒜末1500克

制作工艺:(1)将蒜子用刀剁成碎末,越碎越好,但是只能用刀剁碎,不能用机器搅碎,容易造成蒜末搅打过头成蒜泥的情况,其次是搅打好,容易氧化变味。接着将一半的蒜末放入清水中,清洗干净蒜子表面的黏液控干水分,备用。【这样炸制出来的蒜不容易粘锅焦黑。】(2)锅中烧热,倒入植物油,鸡油,猪油文火煮制三成热,倒入清洗好的蒜末,开小火慢慢炸制,直至蒜子炸制金黄,伴有浓郁蒜香。随后再倒入另外一半的蒜末。【两种蒜末会产生两种不同的蒜味,增加蒜香的层次感。】

(3)锅中再下入红彩椒粒,洋葱末,野山椒碎小火继续推搅十分钟,让各种滋味互相融合转化,增加风味。最后倒入白胡椒粉,野山椒水,鸡精,盐,推搅十分钟即可。【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏可存放半个月,冷冻可保存半年,这款酱汁适用于各种蒜香味型的菜肴:蒜香排骨,蒜香鱼,蒜香大虾,蒜味茄子等等。

【酱椒】

详细的配方有:湖南酱椒1500克,美极鲜味汁50克,热油750克,白胡椒粉20克,鸡精25克

制作工艺:(1)将酱椒用刀剁成碎末,越碎越好,随后将其纳入碗中,一遍搅拌一遍加入热油,让热油充分的作用于辣椒,让其受热均匀,去除生腥味,此时添加美极鲜味汁,白胡椒粉,鸡精搅拌均匀后,静置放凉十二小时,自然发酵更出味道。【注】这款酱汁放入冰箱中恒温冷藏可存放十天,冷冻可保存一个月,这款酱汁做作简单风味浓郁。

烹饪漫长,静静欣赏,总有一道菜,温暖心房

不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你!

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