张洪兴
在博山的西冶街，中华老字号“清梅居”里，我偶然吃到了一道类似于周村烧饼的菜，叫做芝麻牛肉。
芝麻牛肉的做法倒有些像烧饼，先在牛肉片的外表挂一层蛋清与淀粉和成的薄糊，再粘上层密密麻麻的芝麻，精心烹制后，色泽金黄，外焦里嫩，香气诱人，大堂之上着实惹人眼目。
这道名菜在清梅居菜品中可谓看家菜之一，从用料选材到制作工艺都十分考究，与博山本土传统的硬炸肉、软炸肉比较，经典富贵，风格迥异。每当食客褒奖有加的时候，清梅居人都会掩饰不住满脸的自豪。
其实，在这里更吸引我的还是那清梅居香酥牛肉干。
“色如枫叶，薄透光亮；食来酥脆，回味绵长”。寥寥数语，形象准确地概括了清梅居香酥牛肉干“薄、香、酥”的三大特点。清梅居香酥牛肉干，光泽温润、透亮凝脂，若片片熟透的枫叶。
这一享有“山东一绝”美誉的特色美食，2003年被中国饭店协会认定“中华名小吃”，其独有的手工技艺被列入“非物质文化遗产名录”。
清梅居香酥牛肉干世代传承，历久弥香，与其独有的手工技艺密不可分。制作香酥牛肉干主要工序有十几道，且每一道工序都用传统手工完成，并要求精益求精。若其中的一道环节出现偏差，其色、香、味会大相径庭。
制作香酥牛肉干的牛肉来自鲁西健壮优良的三龄黄牛。先是将牛肉分割、精选，只有肌肉纤维均匀，形成有明显大理石花纹的大块牛肉方可当做原料。
浸泡是香酥牛肉干不可缺少的步骤，它可以沥除牛肉中残存的血丝和细微的杂质，并可进一步去除腥味。
煮制是香酥牛肉干制作的关键步骤，首先将牛肉放入老汤中用急火烧开，然后再加入桂枝、桂皮、八角、花椒等二十多味秘制佐料，再改文火慢煮，时间大约90分钟。煮好的牛肉，捞出冷晾后，就可以切片了。片厚则不酥脆，片薄则易炸焦，纤维错向则易碎，只有经验丰富的师傅，将牛肉切成0.2厘米厚的薄片，才能符合制作标准。
最后就看用油和烹制的火候了。油质好，则光亮，油质次则黑而无光泽，火候过则焦而无光泽，欠则不酥不脆。那些经验丰富的师傅，全凭眼看，耳听来把握。
当看到肉成金黄色，听到“嗞嗞啪啪”的响声时，便可出锅放入秘制的酱汤中，浸渍几分钟后，捞出沥油，至此，便可以品尝到“薄、香、酥脆”的清梅居香酥牛肉干了。
清梅居香酥牛肉干的生产历史已上百年。光绪年间，清宫御膳房来了一位名叫王道伦的回民大厨。慈眉善目，一副弥弥勒相的王道伦，嫡承西域牛羊肉烹调技法，擅长清真大菜制作，对西域一带历史上盛传的牛肉干制作更是情有独钟，凭借极高的天赋和悟性，
经过多年的研索炮制，最终独创了香酥牛肉干手工技艺，并形成秘制配方。因其制作的香酥牛肉干，色香诱人，风味独特，颇受皇宫上下喜欢。
1936年，王道伦嫡孙，天津回民王万起辗转博山，秉承祖业，在博山西冶街创立了“清梅居”清真熟食店。
据《博山老字号》记载：“清梅居”源于1936年天津回民王万起在博山西冶街创立的清真熟食店，其以制作销售牛羊肉为主，兼营蒸包面食，立字号为“清梅居”。制作的香酥牛肉干、酱牛肉因风味独到，颇得食客青睐，时间不长，便名扬十里八乡。
由于王万起操守诚信，买卖得法，“多商贾名士慕名而购，生意兴隆”。为此，店面几经扩修，对食客赞不绝口的香酥牛肉干、酱牛肉从配方到工艺上进行了多次改进，使其更适合百姓口味，用时兴的牛皮纸做包装袋，印上“清梅居”字号，通过南来北往的客商便带向了四面八方。
从青梅居牛肉干的香、酥、脆、薄来说，其同周村烧饼有着异曲同工之妙，二从其渊源上看，基本上是同源地，同古代的丝绸之路上的商贸活动有很大的关系。
西域，在中国古代文献中多指玉门关、阳关以西的诸多国家和地区。汉唐时期，中国与海外，特别是西域各国通商活动频繁，不少阿拉伯人通过丝绸之路（陆路）香料之路（水路）带来了穆斯林独特的饮食习俗和禁忌。以后，又有部分人迁入华北、江南、云南等地。
随着中国穆斯林人数的增多，传统穆斯林食用的菜肴、食品迅速发展，同时因风味独特，也受到非穆斯林群众的广泛欢迎。
清真菜肴源远流长的历史由此窥见一斑。从“清梅居”传承至今的“中华名小吃”香酥牛肉干这一独特食品中，我们能看到那个遥远年代的一些端倪。
顺丝成形的牛肉薄片，经独特的工艺炮制后，水分的比重已寥寥无几，是种易于储存的食物。在风沙漫卷的长途跋涉中，当做充饥的“干粮”再合适不过。
试想，伴着清脆悦耳的驼铃，大队人马在干涸的沙漠上艰难前行，对于生来就有嗜好牛羊肉为主的西域商旅，有多少食物能比得上牛肉干用于不间断的充饥裹腹呢？
香酥牛肉干的特征佐证了丝绸之路上的通商者或游牧民族是发明制作的鼻祖，这与周村烧饼的来源几乎如出一辙。
如今的“香酥牛肉干”，形制和脱水仍保留着那个时代的烙印，只是经过上千年的进化演变，多了些香酥甜美的风味罢了。
从西域古道到清宫御膳房，从植根博山到融入“博山菜”主流，“清梅居”香酥牛肉干渊源可追溯千年已久，悠远的历史背景，决定了“清梅居”与博山本土文化既水乳交融，又特色鲜明。这正是清梅居香酥牛肉干长酥长香的奥秘。
从这里看，清梅居及其香酥牛肉干同周村烧饼的发展壮大有着极为相似的经历。
