问道者李 百
刘强东登陆，陆正耀抢滩，罗敏出击，“预制菜”俨然又成了一个时代风口。董明珠的最近入局，给本就热气腾腾的“预制菜”市场添了一把火。不过，见福更早之前就介入了“预制菜”，张利说，其实“预制菜”没那么玄，家家户户都在做。
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腌酸菜就是一种预制菜
国内热气腾腾的“预制菜”市场再添新军。9月19日，格力电器董事长兼总裁的董明珠官宣，格力电器将成立预制菜装备制造公司。所不同的，格力要挺进的是“预制菜”产业链的上游。
两个多月前，在厦门经营网贷的趣店罗敏也刚蹭了这波热点，以明星背书，宣布“投入上不封顶”，大张旗鼓抖音直播开始带货“预制菜”。更早之前，失去了瑞幸咖啡控制权的陆正耀，先是转身“趣小面”，随后又杀入“预制菜”，推出预制菜品牌“舌尖英雄”。
没有明说布局“预制菜”，实际上干的就是“预制菜”买卖的，还有更早之前就介入的京东和厦门的见福。
公开信息显示，京东在2017年就做起了“预制菜”的文章。2019年，厦门见福鲜食工厂建成投产后，干的也是“预制菜”的生意。见福的“年菜”与“预制菜”的概念最为接近，它已经卖了三年。说的“年菜”，就是预制式的年夜饭。
见福目前在福建、四川和江西三地拥有2000多家连锁便利店，是2022全国供应链创新与应用示范企业和2022全国商贸物流重点联系企业，也是福建最早配套鲜食工厂的便利店企业。因此，谈及“预制菜”的发展历史，见福董事长张利是有发言权的。
按照中国烹饪协会联合多家单位共同起草的《预制菜》定义，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
“其实‘预制菜’没那么玄。”在张利看来，家家户户都会做，腌酸菜、制腊肉都算是传统的“预制菜”。过去没有冷冻保鲜技术，只能通过腌制或挖地窖延长保质期，但本质上都是“预制菜”。“‘预制菜’就是一种加热即可食用的‘只用剪刀不用菜刀的生活方式’。”
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想翻身的大佬都掉坑里
“预制菜”现在炙手可热，但并不是赶上了风口的猪都飞得起来。澎湃新闻的调查表明，“想靠预制菜翻身的大佬们，都掉坑里了。”
想从网贷转型的趣店罗敏在两个多月前那场耗资过亿的抖音直播后消失了。目前，他在抖音的个人账户已经注销，趣店预制菜官方账号的更新停留在了8月10日。公开信息显示，罗敏已经计划削减在预制菜项目上的投入，计划进行裁员、同供应商终止合作、清库存等。
陆正耀开面馆不利，本期望在预制菜品牌“舌尖英雄”上能打个翻身仗，结果也大失所望。他的“舌尖英雄”众多加盟商曾在接受Tech星球采访时表示，单量很少，甚至赚不回电费。媒体消息称，陆正耀正准备操回“开咖啡店”旧业。
西贝创始人贾国龙从2020年就开始涉足预制菜，声称要做100-1000个超级体验店，1万-10万个零售点，但现在进展大不如预期，以北京地区为例，有9家店铺，7家已经暂停营业。
京东自2017年开始从零布局预制菜，组建了专门的运营团队操盘预制菜品类。京东预制菜负责人在公开场合表示，过去的两年，京东预制菜均实现了较大幅度增长。
见福对鲜食的热情也是众所周知。
站在产业角度，见福的便当和年菜恰当地链接了鲜食工厂与便利店。在日本，鲜食收入可以占到一家便利店全部营收的60%，近年来，引入鲜食已成为国内很多便利店的标配。在鲜食工厂加工后，经冷链配送到终端门店，顾客可以选择在便利店加热堂食，也可以选择带回自家加热。
见福的便当走的就是标准的配送中心加冷链物流的“预制菜”模式。
见福的“年菜”更是如此，其中高档菜“佛跳墙”更是典型的“预制菜”。多数家庭是没有备齐“佛跳墙”所需的全部调料的，鲜食工厂的中心配送模式，通过规模化采购原材料，不仅可以降低制作成本，而且让口味更加地道。
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技术决定口味复原程度
“预制菜是便利店生熟鲜的分水岭，是便利店餐饮化的必备硬件。而便利店拥有完整的供应链应用场景，即企业制造、供需对接、空间转移、价值输出，因此，便利店是预制菜最佳的应用场景。”张利如此认为。
站在现在的角度，配送中心和冷链技术的存在，才使现代“预制菜”与传统“预制菜”模式有了质的不同。腌制固然可以延长保质期，但新鲜度始终是个绕不过去的坎。配送中心和冷链技术的存在，解决了现代“预制菜”的长距离配送和保鲜度难题。
但现代科技至今仍然难以解决“预制菜”口味复原的硬伤。
以张利的经验，确保口味复原取决于三个要素：一是生产的环境。什么样的环境就会生产出什么样的品质，冷冻环境和冷鲜环境下造出来的“预制菜”口感就有区别。“比如，18摄氏度造出的寿司口感最好。”
二是生产工艺。同样的面团，烤出来的就是面包，蒸出来的则成了馒头。
三是品种。选用的食材也会影响最终产品的品质，“蔬菜是很难代替肉的味道的。”
“预制菜”与外卖本质上并无太大区别，外卖多是近距离配送，距离稍远，送达时饭菜凉了，可能就变成需要二次加热的“预制菜”。“预制菜”与家常菜却有些区别，“预制菜”是规模化下的统一口味，而家常菜则可以根据家庭成员的喜好量身定制；“预制菜”与家常菜还有一个不同，家常菜从出锅到餐桌的时间最短，“预制菜”从出锅到配送到餐桌，却需要一个周期。
因此，鲜食工厂的生产工艺和冷链配送技术，就决定了“预制菜”的口味复原程度。
艾媒咨询的报告显示，较多消费者认为“预制菜”味道、口感、色泽还原度较低，超过50%消费者在购买“预制菜”时遇到产品质量问题。
可见，“预制菜”市场看起来很美，但实现完全意义上的口味复原，还有赖于经验的丰富和科技进步。
张利表示，预制菜真正的难点不是生产，而是如何销售，现在的预制菜大部分销售都集中在B端，未来应该是C端，而便利店是预制菜价值传递和销售的最佳场景。
