江门本地的西餐大多是不分菜系，煎两块肉搭几块蕃茄胡乱配点酱汁和面包上盘，便敢说自己是正宗的。

我历来对西餐的热情不大，但这次见到法餐中的国菜“法国蜗牛”的时候，也忍不住点上一盘蜗牛来品尝一下，伪装一下优雅。

法国的蜗牛一般都是作为大餐当中的一道头盘菜，一般都是采用炖、焗或者烤制的方法来制作。

焗蜗牛是最为传统又经典的法餐。做法大约就是先将清洗干净的蜗牛用水煮一下，然后将蜗牛里面的内脏给取出来，蜗牛肉再加入黄油等食材和香料，然后放回蜗牛壳，再来进行焗烤。这跟中餐的酿菜有类似之处。

就跟我们中国人吃蟹需要有八件套一样，对于法国人来说，吃蜗牛也是一件需要特别讲究的事情。入乡随俗，加上对面那个人不停地在批评，说一定要按照礼仪和规矩来，不能够直接抓在手上吃。

吃法国蜗牛的时候，会配备上一把钳子和双齿叉。吃的时候，要右手拿住钳子，将蜗牛壳给夹住，接着左手要用双齿叉将里面的蜗牛肉和其他的食材挑出来。据说，这样吃蜗牛的方法，才是最正确的。

而且，法国的蜗牛也跟西式餐厅的牛排一样，还需要搭配上一瓶好酒一起食用。不过，我觉得既然是附庸风雅，就可以置之不理了。

吃才得丁点大的几只小蜗牛，不饥不饱的一顿饭，还搞得这般啰啰嗦嗦，吃得人不痛快也不畅快。还不如在夏夜，于习习凉风中，趿拉着拖鞋去羊桥路的大排档，炒上一盘炒田螺，要上三几瓶冰镇啤酒，与好友对坐，高谈阔论一回来得痛快。

说起炒田螺，在夏日的广东宵夜里，可是能与北方的小龙虾齐名。而且，广东一直有在中秋有吃田螺的习俗，说是这天吃田螺可以明目。早在清咸丰年间的《顺德县志》就有记载：“八月望日，尚芋食螺。”所以，就算抛开习俗，单冲着能明目这一点，中秋这天，炒田螺是一定要吃的了。

买来一堆青壳小田螺。先将田螺放在清淘净外壳，再用清水养上几天，漂上几滴生菜油让田螺吐出絮状的脏东西。广东人还喜欢把菜刀、锅铲等非不锈钢的铁器插进田螺堆和清水一起养，说是可以能让田螺快速吐泥的秘诀，这期间记得要多换几次水。

把养好的田螺，再用老虎钳子一个个剪去螺尾。生姜蒜辣椒切碎，蚝油酱油鸡精粉装碗搅拌均匀。大火烧油锅，放油生姜蒜下田螺，喷酒爆炒，加少许水，盖锅盖，煮一下，加其余配料，继续煮几分钟，最后放上紫苏叶，再煮一下起锅。诀窍是务必要使汤烧少，成粘黏状，田螺才入味。

田螺的最佳食法是啜着吃。往螺尾一吸，用舌尖裹住一吮，整个螺肉便裹挟着鲜美的汤汁轻轻滑出，落入口中。这样吃，螺蛳壳里的螺肉和汁同时被吸进嘴里，味道特别滋润。用牙签挑肉虽然方便，但是口味就差得多了。

各地炒田螺的秘诀各有各不同，有的要加紫苏叶，有的爱加金不换，有的加薄荷叶，有的就一定要加假蒌叶。顺德的老师傅就说炒田螺一定要加腐乳下去炒，份量不用多，半块到一块，用来调味就可以，说是没加腐乳的炒田螺，味道不够。我也试过加腐乳炒田螺，的确比没加腐乳的味道更好。