食蟹诗话

作者：刘殿才

丹桂飘香，金菊盛开的深秋，正是蟹肥季节。此时，若能不吝解囊，品尝到个大丰满、青背白肚、金爪黄毛、色香味美的蟹肴，那真是口福，令人赞不绝口。

蟹，又叫螃蟹。在我国的生物学上叫"中华绒螯蟹"。据傅肱《蟹谱》载："蟹，水虫也，故字从虫，亦鱼属也，故古文从鱼。以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠。"我国自古以来就有食螃蟹历史。《周礼》:"庖人共祭祀之好羞。"郑注："好羞谓四时所膳食，若荆州之鳝鱼，扬州之蟹胥。"胥是酱，古人又称醢。当时以青州蟹最为名贵，蟹馔就已入周天子食谱。北魏贾思勰的《齐民要术》中收有"藏蟹法"，详细介绍了用稀糖水、盐、蓼汤、姜沫等腌制螃蟹的方法，是极富有特色的。《大业拾遗》介绍隋代苏州产的"蜜蟹"、"糖蟹"、"糟蟹"颇负盛名。其中仅"蜜蟹"就要进贡"三千头"。隋炀帝接到贡来的"蜜蟹"后，将蟹壳揩擦干净，"以金缕龙凤花云贴其上"，所以时人称为"缕金龙凤蟹"，足见蟹之珍贵。

唐宋以来，食蟹更为普遍，蟹馔也丰富多彩。唐丰巨源《烧尾宴食单》中记载为"金银夹花平截"的点心，说明是"剔蟹细碎卷"。可能是用白如银的蟹肉加黄似金的蟹黄做成的花卷。宋代陆游诗道："蟹馔牢丸美。"所谓"牢丸"即指包子。《东京梦华录》和《梦梁录》中记载的"炒蟹"、"谍蟹"、"洗手蟹"、"酒蟹"等，据说花样达30多种。

明代，宋诩所撰的《宋氏养生部》称颂的"玛瑙蟹"也很别致："用蟹烹、解脱其黄、肉，水调绿豆粉少许，揉以鲜乳饼，同蒸熟块，界之以原汁、姜汁、酒、醋、甘草、花椒、葱调和浇用。"这道菜中要加入"鲜乳饼"，即新鲜的干酪，也是前所未闻，自成一味的。

晚清慈禧专权时，苏州阳澄湖清水大闸蟹作为皇室贡品，每年中秋、重阳两个节令，昆山县令都要通过苏州府专程送两份蟹到京城，一份送老佛爷，一份送李莲英。运送全赖马匹，千里迢迢，又能保持新鲜，可见其速度之快。为满足慈禧一尝之快，不知耗尽多少人力物力。

螃蟹不仅肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，成为人们偏爱的美食，而且还与文学诗词结下不解之缘。螃蟹入诗多见于唐宋时代。《万历野获编》载："常将冷眼观螃蟹，看你横行得几时？"诗人把螃蟹当作"横行霸道"者的象征，予以诅咒。唐代诗人皮日休曾经参加黄巢领导的农民起义，他笔下的咏蟹诗则一反经常，"未游沧海早知名，有骨还从肉中生；莫道无心畏雷电，海龙王处也横行！"这是将螃蟹喻为猛士，由衷地颂扬。黄庭坚的"解缚华堂一座倾，忍堪支解见姜橙。东归却为鲈鱼美，未敢知言许季鹰。"诗人把宋代吃螃蟹的方法描绘得生动具体，耐人寻味，美食艺术令人赞叹。更有趣的是，北末文学家苏东坡曾在江南作官，在《丁公默送蝤蛑（螃蟹）诗》中写道："可笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团。"传神地描绘了吃蟹的乐趣，苏东坡以诗换蟹，得意之状令人可掬，足见食蟹的魅力。

《红楼梦》中林黛玉和贾宝玉的《螃蟹咏》称："螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香"、"持鳌更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂"和薛宝钗的"酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜"等还具有科学性呢！中医认为，蟹性咸寒，多食，会积冷于腹内而致病。因此需用辛温发散的姜、醋、紫苏等来解它。说明当时不仅重视蟹馔艺术，而且已懂得科学饮食的重要性了。

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作者：刘殿才

编辑：海贝儿