生动的咸鸭蛋

刘培国

40年过去了。终于又一次到了微山湖。

岛上，餐餐一盘咸鸭蛋。蛋壳外表呈天青色，微山湖人家叫它青皮。微山湖咸鸭蛋由当地小麻鸭产的新鲜鸭蛋腌制。这种鸭也叫微山麻鸭，是鸭家族中专门一个品种，体型小，觅食能力强，早上八点进湖，傍晚回家。它们能像鱼鹰那样深潜湖底捕食，其肉细嫩，其蛋也香。微山湖咸鸭蛋蛋清雪白，蛋黄油润，不是黄，也不是橘黄，是橘红，蛋黄芯颜色略浅，由蛋黄芯朝外渐变，越来越红。一个鸭蛋切四瓣，往盘子里摆成大丽花状。先品蛋黄，蛋黄起砂冒油。砂、油、细、嫩是最先的口感，沙拉拉的颗粒感背后是蟹子的香气，还有一点湖蚌的微腥。再品蛋清，则是嫩蒲草、菱角、鲜藕瓜混合的味道。

我询问一个打鱼世家，如何腌咸鸭蛋。他说并不复杂。鸭蛋洗净，在阳光下晒两小时，便于蛋黄出油。先煮料水，放入葱姜、花椒、八角煮开，多放盐，煮开之后晾凉。用料水、草木灰、花椒粉、盐加水和红泥和成糊状，把鸭蛋放在泥里搅拌。泥是湖泥，湖边上抠来的沉积细泥。灰是家里烧饭的地锅炉坑里的草木灰，渔家烧柴火、芦苇、芦竹、稻草、芝麻秸秆，逮住啥烧啥，有啥灰用啥灰。鸭蛋裹匀了，用泥封坛，20多天就能入味。冬季天冷，入味慢，得一个月左右。这是基本腌法，叫灰腌法，当然还有别的腌法。

鸭蛋的家乡似在南方，鸭蛋腌制方法则由北方人首先提及。最早的典籍记载在北魏，高阳太守贾思勰《齐民要术·卷六·养鹅鸭》载：取杬木皮，无杬皮者，虎杖根、牛李根，并任用。净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，汁热，卵则致败，不堪久停。至于杬子为何物，今人众说不一。

买上一兜咸鸭蛋离开，渔家嘱咐，吃的时候现煮，鸭蛋黄最红，如果早煮下不接着吃，鸭蛋黄会褪色变黄。吃淡，就接着煮接着吃。吃咸，就带泥放置一段，泥里的盐分会透过蛋壳、壳膜浸透进去。煮的时候把鸭蛋洗净，凉水入锅，开锅十分钟关火捞出，色香味俱佳。

买回家吃了一只，果然此话不虚。味道是浅浅的，淡淡的，似有若无的。有这些味道作证，便知这一枚枚咸鸭蛋，不是鸭子吃了饲料所变，是在湖里吃食小鱼、小虾孕育。汪曾祺写了端午节的鸭蛋，人们记住了高邮。我切开一枚咸鸭蛋，看见一整个微山湖，蒹葭苍苍，水波浩渺，浮着鲜红的落日，耳际响起土琵琶的旋律。

这微湖落日，不就是一枚生动的咸鸭蛋么？

来源：农村大众