怪味脆酥牛蛙
主料
牛蛙腿10个
辅料
干辣椒丝50克 红花椒15克
怪味撒粉料 鸡粉10克 糖粉100克 盐35克 花椒粉15克 辣椒粉40克
腌制料
海鲜酱10克 葱姜水15克 胡椒粉0.5克
三关料
黄金面包糠100克 杏仁片碎30克 全蛋100克 生粉30克
烹饪步骤
1. 牛蛙腿改刀退骨留主骨，肉成球用腌制料腌制30分钟，沥干后冷冻成形待用；
2. 将冷冻好的蛙腿过三关料，入5成油温炸制金黄捞出沥油；
3. 辅料入烤箱烤出香味，入平底锅打底，摆上牛蛙腿，撒上怪味粉，装饰即可。
油卤火箭鱿鱼
主料
火箭鱿鱼300克
辅料
香菜10克 葱段30克
红油川香卤料 浓缩卤水汁500克 香辣红汤酱500克 厨师浓汤100克 鸡精50克 鲜上鲜酱油50克 干辣椒100克 洋葱200克 蒜子200克 老姜200克 干花椒10克 香菜20克 糖色150克 猪油500克 鸡油500克 水5千克
烹饪步骤
1. 水发鱿鱼尾，一半切麦穗刀一半切直刀条，汆水后入冰水成火箭鱿鱼待用；
2. 辣卤先油猪油、鸡油炸香（干辣椒、洋葱、蒜子、姜、干花椒）捞出装鲍鱼袋，和调味料、水、糖色，炸香料的油、香菜一起大火煮开，中小煮制剩四分之三卤汁再卤制原料；
3. 将火箭鱿鱼入卤水中汆烫1分钟捞出装盘，淋上卤水油，装饰辅料即可。
佛爷窝头酱烧鹅肝
主料
板栗面窝头3个 鹅肝25克
辅料
烤熟榛子仁5克 有机花草适量
调料1
鸡粉2克 鹰粟粉20克 精盐1克 米酒5克 胡椒粉少许
调料2
台式炒肝汁15克
烹饪步骤
1. 将主料切粒，加入调味料1腌制2 - 3分钟，备用；
2. 锅中加入色拉油，烧至5成 - 5成半时，放入猪肝快速滑油、略炸，捞出，与调味料2炒均即可；
3. 把炒好的主料放入板栗面窝头中点缀有机花草和榛子仁即可。
台式炒肝汁 蒸鱼豉油500克 和味烧汁400克 冰片红糖275克 水250克 干葱50克 大蒜25克 八角4个 桂皮2克 色拉油40克 制作,用油煎香小料，加入所有调味料煮开，小火煲煮10 - 15分钟，冷却，浸泡24小时后，即可使用。
石锅鲍汁焗鲜鲍凤爪
主料
大鸡爪10个 鲍鱼10只 排骨500克
辅料
干葱块50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 猪油50克 鸡油30克
调料1
上品鲍鱼汁150克 鸡粉10克 蚝油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克
调料2 上品鲍鱼汁10克 煲煮鸡爪的原汤100克 水淀粉适量
烹饪步骤
1. 将鸡爪洗净、去除指甲，拉热油，备用；鲍鱼清洗干净备用；
2. 将辅料加热，炸至原料金黄色时加入调味料1烧开，与鸡爪一同放入高压锅中，上汽后，大火压制6分钟，离火，浸泡，备用；
3. 烹饪时，捞出鸡爪用原汤加热，捞出，放入烧热的石锅中，淋上由调味料2制作的鲍鱼汁，即可食用。
酥脆冰花澳带
主料
澳洲带子150克
调味料
鸡粉5克 橄榄油10克 白胡椒0.1克 迷迭香2克
冰花面糊 低筋面粉95克 泡打粉27克 糯米粉27克 澄面10克 粘米粉27克 水160克 二锅头20克 辣椒红油80克 盐5克 味粉8克
烹饪步骤
1. 带子用调味料腌制十分钟；
2. 冰花糊先将分类调匀，加入剩下的原料调好入冷藏放1小时后用；
3. 油锅烧到210度，将腌制好的带子拍上干粉，用竹签串好，挂上冰花糊，入油锅炸定型，沥油后装饰即可。
烤酸菜牛肉卷
主料
去骨牛肋排片9片约350克
辅料
东北酸菜100克 芝士片3片
小料
蒜末5克 干葱末5克 香葱粉10克
调味料
蒸鲜豉油50克 和味烧汁15克 黑胡椒汁30克 糖10克 白兰地20克
烹饪步骤
1. 锅炒香蒜末、干葱末，烹入白兰地，加入其他调料、清水150克烧开，煮2分钟制成刷酱；
2. 牛小排刨成长条片，酸菜用擀面杖擀平整，并吸干水分，芝士片切牛小排同样宽度；
3. 一层牛肉，一层酸菜，一层芝士卷起，用竹签3个串成一串，放炉火上烤至芝士融化，外皮焦脆，刷酱汁，再略烤，撒上香葱粉，装盘即可。
河蟹焖萝卜
主料
盘锦河蟹3只
辅料
白萝卜400克 姜片20克 干葱片10克 葱花3克
调味料
蒸鲜豉油15克 蚝油15克 鸡精5克 老抽10克 胡椒粉1克 黄酒20克 黄油30克
烹饪步骤
1. 河蟹洗净一切二瓣，切口拍面粉，下油锅炸断生；
2. 锅留底油炒香姜片、干葱片，加入白萝卜块炒透，喷黄酒，加调料，清汤800克，先焖5分钟，再入河蟹焖5分钟，大火收汁，出锅装盘撒葱花。
铁板蚝香芝士酿鸡翅
主料
鸡中翅300克 调味虾胶150克
辅料
笋丁20克 马苏里拉芝士30克
小料
葱5克 姜5克
腌制料
蚝油10克 蒸鲜豉油15克 糖5克 料酒5克 盐1克
烹饪步骤
1. 鸡中翅洗净，取出中骨，保留小骨，鸡翅不能破洞；
2. 将拆完骨的鸡翅用，腌制料和小料腌制半小时，取出小料待用；
3. 把虾胶和辅料拌匀，装入裱花袋，加入鸡翅中；
4. 将铁板烧热，刷油上鸡翅，煎熟即可。
怪味香酥翅
主料
鸡中翅1千克
小料
食用花1克
腌制料
香蒜裹粉15克 鸡粉10克 盐3克 油50克
怪味裹粉 鸡粉30克 花生碎100克 白芝麻50克 辣椒粉10克 花椒粉5克 孜然粉5克 甜红辣椒粉8克 幼砂糖25克 盐5克
烹饪步骤
1. 鸡中翅中间对开，露鸡骨用腌制料腌制1小时；
2. 净锅烧油到5成，放入鸡翅炸至金黄捞出，放入怪味裹粉拌匀装盘即可。
黄泥螺烧茄子
主料
鲜泥螺80克 青茄子200克
辅料
五花肉粒50克
小料
蒜末10克 姜末10克 葱花5克
调味料
蒸鲜豉油15克 蚝油10克 鸡精5克 盐1克 水50克
烹饪步骤
1. 茄子改刀成0.5*0.5厘米的粒，入油锅6-7炸制后沥油待用；
2. 锅留底油煸香姜蒜和五花肉，下茄子和调味烧开加盖焖1分钟；
3. 出锅前入泥螺拌匀，装盘撒葱花即可。
油压蒜香鸡腿
主料
鸡腿4只
小料
香叶2片 桂皮2克 葱姜20克 栀子水适量
调味料
香蒜裹粉30克 蚝油20克 鸡精10克 啤酒500克 老抽5克 盐3克 三合油1.5千克
烹饪步骤
1. 主料用小料和调料腌制2小时备用；
2. 高压锅用竹撘垫底加入主料和油中火压制12分钟即可。
菌菇铁锅鸡
主料
三黄鸡800克
辅料1
杏鲍菇件150克 黄蘑块200克
辅料2
宽粉100克
小料1
毛葱50克 蒜子50克 姜粒30克
小料2
白芷1片 八角2粒 香叶3片 辣椒段5克
小料3
香葱花8克 香菜段5克 泰椒碎5克
调味料
和味烧汁20克 浓缩鸡汁8克 混椒香辣酱5克 蚝油10克 红油20克 料酒10克 生抽10克 黑胡椒粉0.5克
腌料
浓缩鸡汁5克 和味烧汁5克 料酒15克 葱姜块各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少许
烹饪步骤
1. 主料斩件腌制10分钟与辅料1分别滑油备用；
2. 锅内放入三合油将小料1、2依次炒香放入主料、辅料、调料、清水800克大火烧开转中火微收汁；
3. 倒入小火加热铁锅中撒入小料3出餐即可。
黑醋里脊
主料
猪里脊150克 酸膜少许
调味料
黑醋汁100克
腌料
香蒜裹粉10克 葱姜水30克
酥糊
低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克
烹饪步骤
1. 将主料切成筷子粗细，火柴干长短条腌制备用；用酥糊炸好备用；
2. 锅上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盘中用酸膜装饰即可。
黑醋汁 海鲜酱85克 蒸鲜豉油100克 和味烧汁50克 番茄沙司50克 陈醋200克 韩式糖浆185克 老抽5克 浓缩柠檬汁50克 北京桂花酒100克 制作,海鲜酱85克，蒸鲜豉油100克，和味烧汁50克，番茄沙司50克，陈醋200克，韩式糖浆185克，老抽5克，浓缩柠檬汁50克，北京桂花陈酒100克全料混合用炆火熬制即可。
牛肋条炖酸菜
主料
牛肋条350克 东北酸菜500克
辅料
猪大骨1千克 葱姜，八角适量
调味料
浓缩鸡汁2克 盐3克 糖1克 味2克
烹饪步骤
1. 辅料吊汤备用；牛肋条隔水蒸好备用；
2. 酸菜切成细丝漂洗后攥干备用；
3. 吊好的清汤加入牛肋条和酸菜一起炖开即可。
红红火火土豆虾
主料
基围虾300克
辅料
炸土豆粒100克 折耳根粒80克 大头菜粒50克 熟花生碎25克 白芝麻10克 洋葱粒50克
小料
葱花10克 红椒米15克 蒜米10克
调味料
鸡精10克 香辣红汤酱3克 花椒油3克 孜然粉20克 辣椒粉50克 盐1.5克 花椒粉8克
腌料 浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油2克
烹饪步骤
1. 将基围虾开背改刀后，加腌料腌制串起炸香炸熟，沥净摆盘；
2. 锅中下熟菜油烧热，小火炒香花椒粉、辣椒粉、孜然粉，下辅料和调料炒香抖撒在虾串上；
3. 均匀撒小料即可。
石锅生烹鲜鱿
主料
鲜鱿鱼300克
辅料
小芋艿200克 中芹段80克
小料
干青花椒8克 干辣椒段8克
调味料 焖烧煲仔酱15克 青花椒麻辣酱10克 鸡精5克 糖3克 木薯粉15克 生烹油
烹饪步骤
1. 鲜鱿鱼宰杀清洗干净吸去表面水分，放入调味料腌制入味备用，小芋艿蒸熟备用；
2. 石锅完全加热透，放入小芋艿和芹菜段，腌制好的鱿鱼，生烹油加热至7到8成油温，淋入石锅中基本盖没食材，撒入小料再淋入热油爆香即可。
生烹油 籽油5千克 糍粑辣椒2千克 香叶5克 八角5克 桂皮5克 白蔻5克 山奈5克 排草5克 甘草5克 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。
沸腾椒香白鳝
主料
白鳝1.2斤
辅料
银牙100克 芹菜100克
小料
蒜泥15克 干青花椒5克 干辣椒段5克
调味料
焖烧煲仔酱10克 青花椒麻辣酱5克 鸡精5克 糖3克 木薯粉10克 精制油15克 菜籽油15克 藤椒油10克
烹饪步骤
1. 白鳝宰杀清洗干净表面吸干水分改刀成片，加入焖烧煲仔酱、青花椒麻辣酱、鸡精、糖、木薯粉腌制备用；
2. 银牙芹菜焯水放入盘中打底，白鳝用平底锅两面略微煎制一下铺在银牙上面，撒上小料；
3. 精制油、菜籽油、藤椒油烧至6到7成热，均匀淋入盘中爆香小料即可。
脆椒麻辣鲜鲍
主料
4头鲜鲍6只
辅料
脆辣椒50克
小料
葱段5克 蒜仔10克
调味料
浓缩卤水汁60克 鲜麻辣鲜露10克 蒸鲜豉油20克 鸡精5克 冰糖20克 老抽800克 二汤800克 干花椒2克 干辣椒2克 肉蔻2克 良姜2克 白芷1克
烹饪步骤
1. 所有调味料混合调成麻辣卤水汁；
2. 鲍鱼预处理后洗净，放入麻辣卤水汁中卤制入味捞出；
3. 卤制好的鲍鱼入油锅炸香上色捞出，锅中煸香小料放入鲍鱼和黄飞鸿脆辣椒碎淋少许家乐鲜麻辣鲜露翻炒均匀装盘
