川菜其实没有秘方，只有家常好味。

讲究“一菜一格，百菜百味”的川菜，总是那么让人着迷。它融合了天南海北八方风味，是中华料理的集大成者，是香料的终极艺术。

在某评上搜索「川菜」，有7561个自带味道的椒香结果，热度远胜本土菜系。

食在金陵，热辣沸腾的火锅令吃货们连连称绝；看似普通的鱼香肉丝总能让人大快朵颐；对川菜的热爱也在每一道水煮鱼和回锅肉里。

PART 1

辣 ≠ 川菜

辣，是你对川菜最大的误解。

辣椒刺激着味蕾，凭借着张扬的个性一跃成为川菜中的主角。但深谙川菜的老饕都明了川菜不止一味的麻辣重口，这只是这个庞大菜系的“冰山一角”。

「变」才是贯穿整个川菜历史的主旋律。

川菜创始至今，以清末民初为分界点。当时为满足权贵的口腹之欲，大量国内外顶尖厨师来到四川，融合南北菜系之优，奠定了川菜的基础。创立于1861年的荣乐园创建了现代川菜的初始，传承川菜文化，呈现正宗川味。

以区域划分，上河帮派、小河帮派、下河帮派三足鼎立各放异彩。或鲜香醇厚，或剑走偏锋，或活力四射，变幻莫测的川菜总有一面能将你拿捏，而非麻辣一个标签。

PART 2

神仙打架的川菜江湖

「辣当家」

制霸瑞金路19年的川菜馆子

地址：瑞阳街18号/北门桥路4号5栋

人均：82元

更多推荐｜重庆碳烤鱼、脆皮茄子、肝腰合炒

瑞阳街上的这家辣当家可以说是小有名气，每一位熟客都必点重庆碳烤鱼和脆皮茄子。

招牌重庆碳烤鱼满满的一层辣椒覆盖其上，事先煎过一遍的鱼肉再放在炭火上慢烤，入口是干干的焦香。

花椒、豆瓣酱、辣椒三位灵魂选手与原本不太入味的鱼肉很好地中和，勾出了独有的咸香。

脆皮茄子真的给菌菌和随行伙伴太多惊喜，裹着面糊的外皮炸得金黄酥脆，吃上一口还有微微的酸甜口感。

「奇食大不同」

地道的人间风味

地址：仙鹤街2-8-9

人均：96元

更多推荐｜剁椒炒全腰、宫保双味、农家锅巴

奇食大不同，相信很多人都吃过这家小馆。这家店掌勺的是位四川师傅，做的菜却不会很辣，味型丰富，基本上“一菜一味”。

但是来之前记得先预约，人是真的多。

剁椒炒全腰，奇食家的经典头牌。

许多人会因为腰片的腥，望而却步。他们家的腰片初尝一口你会被它的爽脆口感所惊艳，配合着红油剁椒的重磅加持，不由让人多往嘴里塞上几口。

听到宫保双味你可能会不由一震，宫保鸡丁的“亲戚”？

奇食大不同的大厨巧妙将臭豆腐融合进这道菜，鸡丁的甜鲜酱香与臭豆腐的蓬松酥脆缠绵舌尖，只道一句：金风玉露一相逢。

此时怎么能少得了一碗白米饭，裹足了酱汁的臭豆腐与花生米相互提携，嚼起来嘎嘣脆。

「艺味深尝」

大型真香现场

地址：云锦路38号万达东坊7栋1层底商

人均：89元

更多推荐｜麻辣跳水蛙、豆瓣鱼、雅安特色盐煎肉

「艺味深尝」相信是很多人中的南京私房川菜TOP1。

从原来水西门上的一家小店搬到了如今云锦路上的万达东坊，但依旧阻隔不了吃货们热情的步伐。

经典的豆瓣鱼，雪白的鱼肉掺杂着葱姜蒜末和豆瓣末的酱汁，浓墨重彩。别看满满的鱼上充斥着红油，但并不算呛口微辣微酸，正是川菜讲究的“清鲜醇浓”。

雅安特色盐煎肉，刚吃一第一口有点回锅肉的意思。盐煎肉是用生肉直接爆炒，豆瓣和豆豉是底色，再用井盐吊出肉香，妥妥的下饭神器！

「宁川菜馆」

深耕老浦口22年的好味道

地址：龙虎巷社区浦厂一村5幢

人均：54元

更多推荐｜腰果鸡丁、回锅肉、火爆腰花

深藏在浦口的宁川菜馆，一家普普通通的小菜馆。

来宁川怎么能不尝尝他们家的招牌——回锅肉。五花肉片得很薄，肥瘦均匀，每一片上都连着香润的猪皮，作为食肉主义，一盘回锅肉就能将口腹之欲被简单粗暴地填满。

大葱、青红椒搭配肥肉相间的五花肉，肉质过油焦黄，恰到好处。里面还别有新意的加入了竹笋，让其更多了分清爽口感。

如果你不喜辣的话，宁川家的「腰果鸡丁」一定要尝尝。

将熟悉的花生换成腰果，干辣椒换成青红椒，更有裹足了酱汁的西芹和竹笋相互提携，嚼起来脆嫩生鲜，配上鲜嫩鸡丁，菌菌都不由地为大竖起大大拇指！

「孙记酸菜鱼」

量大实惠 南大金陵学子的聚会首选

地址：星火北路8-10

人均：38元

更多推荐｜特色酸菜鱼、辣子鸡、鱼香肉丝

学府路上的「孙记酸菜鱼」，相信南大金陵er们都不陌生。

酸菜鱼是必点项，别看点的是小份但每片鱼肉都厚薄均匀没有碎肉，入口鱼肉鲜嫩，透着微微的酸度和辣度~

作为川渝江湖菜的开路先锋的酸菜鱼，凭着清鲜与浓香并具的双重气质杀入南京美食江湖。

辣子鸡，菌菌愿称之为本次行程的no.1。

鸡肉首先在油锅里炸过一遍，然后再和大把辣椒一同翻炒，吃起来外脆里嫩又带着丝丝焦香，着实令人眼前一亮。

都说辣子鸡是在辣椒里面找鸡肉，但孙记家的鸡肉分量肉眼可见的充足。

品尝着麻辣鲜香的同时，香辣入味满满肉欲让你越吃越上瘾。

鱼香肉丝菌菌这次必须要为它正名，因为刀仔竟然一本正经的将它逐出川菜行列。

如果要选一道菜干饭，那么鱼香肉丝必须有姓名。口味上甜中带酸，在辣椒的加持下余味间还带着丝丝辣感。

「味波小馆」

老板是个喜辣的吃货

地址：长白街508号

人均：92元

更多推荐｜茶香肉、双脆、麻辣跳跳鱼

「茶香肉」荣登本场TOP榜第一，因为它真正做到了无愧“茶香四溢，外酥里嫩”，轻轻咬开内里娇嫩。

腌制过的梅无花经过高温油炸，撇去了多余的油脂，新颖加入了炸茶叶使得整道菜的口感更为清新不油腻，层次也更为丰富。

接下来出场的是粉丝们强烈推荐的双脆，爽辣开胃，眼瞅着就是纯纯让人炫饭的主。

看似简单一道菜，却完美地把郡肝与黄喉的脆、嫩、爽口感发挥到极致。

郡肝与黄喉在融合川菜的麻辣浓烈后，成就了双脆这道威名四海的江湖菜。仅凭辣椒干、青椒、青花椒这些常见调味变令黄喉与郡肝同时达到鲜而不腥的绝妙口感。

在大众的认知里，百菜百味的川菜只剩麻辣这一味，却忘记它风雅的一面。

鲜椒入味，辣只是它的底色。

川菜讲究又包容，凭借“辣”先声夺人，过瘾的麻辣、可口的酸香、诱人的鱼香、勾人的蒜泥……如今它也因地制宜，融入于不同地区，带给我们最好的美味。