半年经营数据盘点,释放2024下半场火锅5大信号!

火锅餐见闻 2024-07-23 10:11:15

7月17日,火锅餐见举办的2024年第二届中国火锅领潮峰会·定心力大会上,餐见数据研究院院长张冬做了《用数据驱动决策,透视火锅领潮风向》的主题分享。

在火锅下半场,究竟都有哪些风向?一起来看。

第 1638 期

文 | 张冬

趋势:行业平稳前行,百姓消费谨慎

客流锐减,是这两年火锅老板最大的心病,透过数据,能否找出客流减少的原因?

GDP是行业生存的土壤,过去三年,GDP平稳上升,但三年的增速则是下降的,原因很多,外部有全球通货膨胀、外部打压,内部来看,有预期不够、产业结构需要升级等。

再看拉动中国经济的三驾马车,外贸、投资和内需。

外贸:出口数据,较为平稳,没惊喜,也没落差,进口也少。外贸的收缩,造成大量工人失业,对经济的影响不可忽视。

投资:数据在增长,说明民生基础设施在改善,各项产业在优化,也说明经济在回暖,但如果深扒投资方向,就会发现,国家对第三产业的投资,像餐饮、房产等,一直不大,所以,餐饮行业、火锅行业,还是要靠自己。(2023年第三产业投资同比增长0.4%)

社会消费数据:2021和2022相差不大,2023比2022增长了3.1万亿元,形势不错,今年可能更多。

餐饮行业的占比一直在10%左右,增速也不大,火锅行业的收入也在增长,占比也在扩大,这说明,餐饮环境整体是向前的,有可为。

看完经济表现,再看看老百姓对钱的态度。

根据金融数据,过去4年,全国人民往银行存了58万亿,相当于2009年到2019年,11年存的钱,如今4年存完。

梳理8年来的人民币存款结构,会发现,在存款规模不断扩大的同时,住户存款(居民存款)占比不断上升(从2016年的39.7%,增长到2023年的48.2%);与此同时,非金融企业存款占比由2016年的33.3%下降到27.7%。

这些数据反映两个状况,第一,居民偏向于储蓄;第二,非金融企业存款占比降低,说明这些企业的资金要么在流动中,要么压根没资金,而没资金只有两种情况——关门和濒临关门。

这是数据透出来的逻辑。

尽管外贸和投资大环境不尽如人意,但餐饮整体形势向好;老百姓对于房车珠宝黄金等物持观望态度,没有花大钱的出口了,所以更倾向于储蓄。

当一个人消费意愿降低,又想下馆子的时候,他会有怎样的心态?他们会谨慎理性,货比三家,想吃好的、用好的,又不想花那么多钱。

这是数据反映出的消费心态。

顾客:年轻人倾向“N价比”

火锅是年轻人的生意,那么,年轻人怎样了?

先看国民收入结构,根据中国收入分配研究院2023的数据,近95%的国民月收入在5000元以下;另外,据官方数据,年轻人的失业率一直居高不下。

再看一组侧面数据,拼多多营收三年暴涨。为啥?便宜实惠。很多人从讨厌拼多多,到接受拼多多,再到离不开拼多多,不过三年时间。

年轻人的日子不好过,花钱也不再大手大脚,他们的钱,有用。

那么问题来了,火锅店减少的年轻人,去哪儿了?

他们去了——寺庙、彩票站、商场负一层、郊外、小城市,所以,有些火锅品牌投其所好,把火锅店开到寺庙旁边、搬进菜市场、吃火锅送彩票、进负一楼、去往郊区、下沉市场等等。

说到底,“低价好物、平价尖货”已成当下消费趋势,而这个逻辑,是现在中国市场消费的重要逻辑。

火锅品牌要跑出来、供应链要跑出来,必须满足这个逻辑,即是,让顾客用最少的钱,买到最优质的产品。

有人说,一分价钱一分货,便宜没好货,好货不便宜,这个逻辑没问题,但是,同样的价钱,你做不出来,人家能做出来,你就没了竞争优势。

所以,低价不是竞争优势,低成本竞争才是。

除了性价比、质价比,年轻人还要颜价比、鲜价比、心价比等,这就要求火锅店有颜有料。

行业:“轻量型火锅时代”来临

如果把行业和消费趋势、消费心理结合起来看,会发现一个现象——火锅变轻了。

这种轻,不止是店面大小、投资多少、模式的繁简,而是整体变轻了,尤其是这两年“卫星店”的出现,更验证了这一说法。

所谓卫星店,就是以中心店为核心,辐射周边的小店,小到十几平,大则几十平左右,所选位置,往往坐落在人流量大的街区,产品则由中心店统一配送,主打外卖的居多。

◎变轻的餐厅

餐见数据研究院数据显示,截至2024年6月底,已有超过50个品牌在全国率先跑通卫星店模式,累计开出超600家卫星店。根据火锅餐见走访数据,门店坪效基本能做到5000元左右、人效在3万元以上。

除了老乡鸡,农耕记、海底捞、太二等品牌,也都在尝试“卫星店”的新模式。

这是轻量化带来的效率、流量和营收的改变。

从细微处看,不止卫星店这种模型轻量,连锅底和产品都变得轻量了。

疫情前,很少有地摊火锅、市井火锅、菜市场火锅、街坊火锅这种以场景为细分标准的火锅品类,但从2020年起,这些“场景类火锅”纷纷崭露头角,有点餐形式,也有自助、半自助形式,而且多是小份菜。

盘子变小、变轻了,很符合消费趋势。过去,顾客花同样的钱,只能吃两个菜,现在,同样的钱,能吃几个甚至十几个,不同口味会带来不同的体验,顾客自然觉得超值。

这是轻量化带来的顾客体验的改变。

◎变轻的锅底和产品

还有锅底,过去,锅底很重,48元、58元、68元的比比皆是,而现在,很多锅底价格都在降,18元、28元的很多,还有锅底小料餐具餐巾纸免费的,不仅如此,还免费送小吃水果和凉菜。

如果别人能做到,你做不到,那就要思考,是不是供应链的问题?

这是轻量化带来的供应链的改变。

品类:将出现大规模分化

这两年,品类涌现不少。翻开大众点评,输入“火锅”,不再是清一色的川渝火锅了,像酸汤火锅、山野火锅、渣渣牛肉等,地域性明显,很有特色。

一枝独秀不是春,百花齐放春满园,品类不断分化的行业,发展是良性的。当然,从侧面来看,不同品类的火锅,也在分割川渝火锅的地盘。

品类走向分化,是行业发展的必然,毕竟,分化是破内卷的方式之一。

◎酸汤火锅

根据餐见数据研究院的报告,2024年有6大潜力品类,酸汤火锅、下饭小火锅、砂锅菜、鲜烧牛肉、旋转小火锅、渣渣牛肉,这些都是从数据中发现的潜力品类。

值得注意的是,分化有个前提,即,越基础、越原始,就越稳定。

比如酸菜牛肉火锅,切中的仍是火锅这一大的、原始的品类,品牌只是将酸汤的名字提了出来,顾客仍旧有认知,这一品类就是稳定的。像去年大火的冒烤鸭,是冒菜加烤鸭的组合,看似切中的是冒菜这一大品类,但品类上并没有体现,所以冒烤鸭的周期就会出现问题。

还有一些在社交平台上火爆的品类,也需要注意,有可能是通过网络外力作用下的火爆,极大程度上,是一种虚假的繁荣,而非品类分化的自身优势带来的火爆。

品牌:以“品牌力+低成本低价”竞争

再来谈一谈价格战。经济学上有个“价格敏感度”的概念,讲的是价格与需求的关系,有的产品价格高、需求量大,有的价格低、需求量小,价格敏感度的存在,会影响商家的判断和决策。

有商家觉得,顾客不来是因为价格太高,于是降价,再不来,继续降,价格战就这么打起来了。

餐见数据研究院数据显示,2023年的主流客单价为60—80元,较之过去,有所降低。同时,30—50元和150元以上客单价的品牌,增幅比较明显,说明消费分级进一步加深。

高层和底层一样,厮杀更为惨烈。

我们不仅要关注外贸、投资和内需,更要关注如何跑赢竞争对手,从当下的消费趋势来看,“品牌+低成本低价”将是企业的必杀技。

道理很简单,同样两个人吃火锅,预算100块,在选择餐厅时,一个有品牌一个无品牌,他会去哪一个?大部分人可能都会选择品牌,因为品牌的背后是信任感、依赖感和尊重感。

“餐见联创”研学社成立

六边形单店盈利爆涨模型课程发布

疫情三年,停摆三年,老百姓都吃了不少老本,要想彻底恢复气力,确实需要一段时间。

所以,不止餐饮行业,各行各业都要定下心来,制定好战略、战术,准备打一场持久战。

上阵杀敌,就得准备充足的弹药和粮草,知识,就是最好武器。

在去年第一届中国火锅领潮峰会·破内卷大会上,火锅餐见成立了餐创联大家庭,让诸多火锅人一起抱团取暖,走得更远。

今年,火锅餐见在餐创联大家庭基础上,设立了“餐见联创”——为餐创联成员精心打造的研学社,让火锅人可以精进专业技能,提升认知,扩充企业天花板。

在今年2024第二届中国火锅领潮峰会上,火锅餐见正式推出“六边形单店盈利爆涨模型课程体系”,从“线上、线下”吸客流、“产品、运营”拉复购、“会员、降本”促增长六大方面,助力品牌走上快车道。

同时,我们会邀请资深行业专家学者、有着成功经验的品牌创始人助阵,助力品牌被更多人看到。

创业,是“一个人的长征”,在这条路上,会布满荆棘和泥泞,充斥悲观与自我怀疑,然而,我们依旧要心怀理想。

虽然理想如天上的星辰,此生都无法触达,但我们可以像航海者一样,凭着星光,找到前行的方向。

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