作为美食，架势务必拉满

前言

有位喜欢旅行又喜欢美食的朋友曾说，大概只有西班牙和意大利的火腿可以生吃。

怎么说呢？对于美食，这位朋友只能属于“喜欢”这个层面，因为其他美食不论的话，仅火腿而言，不止西班牙和意大利的火腿可以生吃，我们的也可以，重点是需要了解：

哪些国家的火腿特别有名气？为什么有些火腿可以生吃？火腿真的只有生吃才好吃吗？

切好的火腿方

一、意大利火腿——相对历史最久

世界上最早的火腿起源于公元前217年的古罗马，所以意大利也就顺理成章地成为了欧洲火腿的故乡，不过在古罗马时期，火腿的原意是：风干肉。那时的处理方法很简单，将猪腿埋在装满盐的桶中，腌制数周或者数月就可以了。

现在意大利名气最大的火腿是帕尔玛火腿，也可译作帕孕玛火腿等等。

因为这种火腿的原产地是意大利艾米里亚-罗马涅区帕尔玛省，如果再准确一点，其实是帕尔玛省的南部山区，这是属于生火腿的一种。

意大利的帕尔玛省——不是西班牙那个

因为地点的原因，所以才会叫这个名字，不过现在意大利的其他地区也会制作这种火腿——名气大了，产量自然就上去了，至于原产地，并不是所有人都关心的事情。

上好的帕尔玛火腿至少要有9公斤以上的重量，所以帕尔玛火腿的原料猪都采用意大利特有重型猪，体重一般都超过150公斤以上，制作周期不少于9个月，最长在2-3年。

意大利的帕尔玛火腿

帕尔玛火腿的整体色泽呈暗红，切片后有透视感，带云石纹理的脂肪，嗅起来有陈年的肉香及烟熏的气味，生吃的时候入口味道咸香，脂肪能在口中溶解，有回味。

虽然用机器切火腿方便省时，不过切得的火腿却不能做到由刀锋配合力度以达到的效果，所以传统的餐厅——会跟在西班牙吃火腿一样，餐厅和厨师必定“炫技”。

一般餐桌上会用木架子架着一只泛着油黄的帕尔玛火腿，由专业人员仔细地用细长的尖刀手工将火腿切成薄片，切出来的火腿薄而半透明，完整，不断裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起来反而更有质感。

这也算是一种附加值吧，看看算是长个见识

这里需要说一个有意思的小事：尽管欧洲不少国家因为动物保护等原因不对猪进行去势处理——大家都知道这样的猪肉并不好吃，但意大利会和我们的处理办法一样：给猪去势。

尤其是制作帕尔玛火腿的重型猪，在幼崽时就会去势，长得快、肉质好、异味小。

意大利的帕尔玛火腿

二、我们的火腿——最高的性价比

我们的火腿历史也不差。

关于火腿的文字记载最早见于唐朝，比如公元8世纪初唐朝开元年间的陈藏器所写《本草拾遗》中，就有这样的描述：“火脮（通假字，通“腿”），产金华者佳。北宋时期的苏轼在《格物粗谈·饮食》中也记载过当时火腿的做法：火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠。

我们的火腿产地、种类非常多，都很有特点而且味道很好，这里仅提几个大家相对熟悉一些的简单聊聊。

云南其实是一座宝藏，物产、文化、人文简直好到爆

1、云南火腿——宣威和诺邓火腿

云南宣威火腿

它因产于云南宣威而得名，这是曲靖市代管的一个县级市，别扯到曲靖的烟草也不错，今天聊得重点是火腿、火腿、火腿。

宣威火腿的历史悠久，最迟始于明代。20世纪初，浦在廷等人集资兴办“宣和火腿公司”，引进机械设备制作火腿罐头，继而“云南宣威浦在廷兄弟食品罐头有限公司”成立，其产品于1923年参加广州等地赛会受到各界的好评。孙中山先生为其题词“饮和食德”，从此名声大著，远销香港、新加坡等地。

云南宣威火腿

它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。

而且，宣威火腿也有“红色基因”，宣威还有一张名片——既是“火腿文化之乡”，也是革命老区(县)之一，早在1927年中共云南省特委就派党员到宣威开展工作，到了1929年宣威已经建立了2个地方党支部，是当时云南建立党组织较早的地区之一。

云南的名片众多，宣威等火腿就是其中之一

宣威火腿腌制方法并不是单一盐腌制或者烟熏，现是将本地猪宰杀后，挤尽淤血，放盐揉搓，再经过腌制、发酵、风干等多种方法、多个过程制作，着急吃得话，第二年端午节后就算大功告成了。

划个重点：一般而言，3年或者5年的宣威火腿就可以实现较好的生吃效果，但价格却只有一些国外火腿的几分之一。

云南宣威火腿

诺邓火腿

特色名片有两张：我们白族的特产；上过舌尖栏目。

诺邓火腿原产我们云南省大理白族自治州，当地的土壤有机质含量高，疏松、透气、排水良好，这方面主要影响火腿的存放环境。

另外，草山草场资源丰富水资源丰富，周边无污染且水质优良，当地又属大陆性亚热带高原季风气候，这些主要影响猪肉的肉质和口感。

云南诺邓古镇（村）

诺邓火腿主打25个字：滋味细滑、口感鲜美、咸淡适中、香而回甜、回味悠长。

如果说诺邓火腿的灵魂，而且只能说一种的话，那就是“盐”。

腌制诺邓火腿的诺邓盐含钾量较高，而且这种主要产自当地——早在唐代诺邓盐井就已开采，白族古村的诺邓盐文化是诺邓火腿腌制历史的“最佳伴侣”。

大致的制作过程可以云南省云龙县为例，当地饲养的诺邓黑猪或杂交猪宰杀后，精选后腿为原料，经过鲜腿修割定形，再使用云龙包谷酒、诺邓盐进行传统手工腌制、堆码翻压、洗晒整形，最后上挂风干、发酵成熟。

诺邓的古代盐井

注意了，优质的诺邓火腿是全世界制作时间最长的，没有之一：一般需要3-5年的时间才算成功。所以直接生吃绝对不会比国外的品质、口感差。

一定年限的优质诺邓火腿是可以生吃的：味道不错

另外云南还有鹤庆等地的火腿也非常厉害。

以鹤庆火腿为例，因当地在腌制火腿时，特别注重美观（算是色、香、味兼顾），所以把猪脚脚趾扣于外皮内，这样会形成圆形，有别于其他产地的直脚火腿，所以也叫鹤庆圆腿。

鹤庆圆腿跟诺邓火腿一样，也是云南省大理白族自治州的民族风味。

云南鹤庆圆腿

2、浙江火腿代表队——金华火腿

浙江的金华火腿讲究色泽鲜艳、红白分明。从口感上讲，以瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻为上品，内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质。

制作过程需要经历冬夏两季，经过发酵分解，外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。

金华火腿已经是国家地理标志产品，早在2001年就被批准为原产地域保护产品，也就是地理标志保护产品。

浙江金华火腿又称“南腿”

3、江苏火腿代表队——如皋火腿

如皋，隶属于江苏省南通市的一个县级市，曾经是一个行政县。

如皋火腿的生产始于公元1851年，与浙江金华火腿、云南宣威火腿等多个地方的火腿齐名，是我们全国著名名腿之一。

江苏省南通市行政区划

因如皋位置相对于浙江，是在北方，故被称为“北腿”——与金华火腿俗称“南腿”相呼应。

这种火腿选用如皋、海安（也隶属于南通市）等地饲养的尖头细脚、薄皮嫩肉的优种生猪为食材原料，“成熟”后的如皋火腿，肌肉切面呈玫瑰色或桃红色，脂肪切面是呈白色或微红色、有光泽、肉质致密而结实、切面平整。

整个如皋火腿外形呈竹叶形或琵琶形，瘦多肥少，红白鲜艳，风味独特，主打色、香、味、形均佳，可以常年贮存和食用。

江苏如皋火腿又称“北腿”

4、江西火腿代表队——安福火腿

安福，是指江西省吉安市安福县。安福火腿是江西省的特色传统名肴之一，也是全国著名火腿之一。

安福火腿的历史悠久，在这方面或许仅次于云南的各种火腿，发源于当地百姓将上等的猪蹄胙肉作为敬神供品——道教胜地武功山。

清代时，著名诗人兼美食家袁枚对安福火腿的评价是：其香隔户便至，甘鲜异常。民国时，在1915年作为国家特产，选送到巴拿马国际博览会，拿到金牌奖。到了1996年，在“国际食品及技术博览会”上，安福火腿的各类产品即火腿片、火腿心、熟制火腿等等，全部都拿到了金牌。

江西省吉安市行政区划

安福火腿其形如柳叶，脚蹄短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，精多肥少，色红味香，经久不变质——只要保管得当，存放二、三年仍色味如初。

安福火腿的腿料选自当地饲养的一种“安福米猪”，这种猪体形小，饲养期短，骨细肉嫩，适宜腌制火腿。加工时对季节很挑剔：立冬开始收腿，立春结束，其它季节概不加工。

与“南腿”、“北腿”相呼应，安福火腿被称为“西腿”。

切片后的安福火腿，又称“西腿”

三、西班牙火腿——两款比较出名

如果按原材料、制作时间等标准，西班牙火腿名气相对大的有两种：塞拉诺火腿、伊比利亚火腿。

塞拉诺火腿

这种火腿是由不同品种的白蹄猪制成，比如杜洛克、兰德拉斯或大白猪等品种，它们主要以谷物为食，火腿脂肪含量较低，腌制 7-16 个月就可以食用了。

西班牙塞拉诺火腿

伊比利亚火腿

相比之下，伊比利亚火腿的选料和制作会复杂一些。

伊比利亚火腿需要由伊比利亚的黑蹄猪制成，据说为保持这个品种的血统和生长环境纯正，伊比利亚黑猪的繁殖主要限于西班牙西南地区，比如萨拉曼卡省的埃斯特雷马杜拉大区、韦尔瓦省北部等地区，葡萄牙东南部地区也会有这个品种的猪。

据西班牙农产品协会介绍，这种猪每年的产量仅有10多万头。其实就是强调“物以稀为贵”的意思。

就是这种小黑猪

为了把品牌延展和价格空间拉满，当地还在血统之外，根据饲料把伊比利亚猪的等级由低到高分为：白、绿、红、黑等多个品类。然后贴上对应的标签，比哪绑在猪蹄子上。

至于这些黑蹄猪吃什么，西班牙国立原产地命名保护中心是这样介绍的：对伊比利亚猪的橡木果子食用量执行严格规定，比如每头猪每天需吃六七千克橡果，每公顷牧场上放养的伊比利亚猪不得超过2只。

在制作时间上，确实比塞拉诺火腿腌制时间的长得多，一般在18-36个月的样子。

西班牙伊比利亚火腿

在西班牙吃火腿，如果选择生吃的话，至少三样是一定会有的：

（1）片火腿时的“炫技”——跟意大利一样，而且西班牙片火腿的厨师（更像是技师）既有培训学校，还有对应的“职称”，出色的技师片完一整只火腿的报酬可以达到人民币约3万元以上。

（2）一般搭配红酒。

（3）钱包充实，由于档次拔得特别高，所以需要荷包丰满才行。

炫技也是享受火腿过程中的一项内容

四、德国的火腿——会带一点甜味

德国黑森林火腿原产于德国西南部的巴登-符腾堡州，那里有德国最大的森林，而在这里养猪，是当地存在数百年的传统行业。

上好的黑森林火腿呈现外黑内红，尚未切开来时能闻到浓郁的烟熏香气，切开后色泽呈暗红色。

食用的时候需要切成纸片般的薄片，而且越薄越好，猪肉纹路和质感丝丝可见，口感方面既有火腿的咸味、鲜味，还会有一丝丝的回甜。

德国黑森林火腿

五、法国的火腿——特殊油封做法

巴约拿火腿是法国火腿其中的一个代表。

巴约拿火腿原产于法国南部巴斯克区域的巴约拿，故此得名。巴约拿火腿的原材料选自当地特有的肉猪品种。

巴约拿火腿最大的特色在于火腿的处理方式——油封。

如果放到我们国家，这一点都不稀奇，传统川菜、云南菌类，都会用油封这种处理方法。最大的特点是能保持经年（其实最多也就2年左右吧）不坏，打开后芳香任然浓郁。

法国巴约拿火腿：留意它的外包装，就是油封

六、英国的火腿——坚持橡木烟熏

约克火腿产于英国的约克郡，以约克郡的白猪品种搭配当地橡木烟熏制作而成，所以约克火腿虽然口感偏干咸——别再说欧洲人口味淡、吃盐少，其实不少地方的口味挺重的，充满淡淡果香。

跟西班牙火腿制相似的地方在于：用橡木熏制类的火腿极易吸收木头的味道，并且能够“锁于”火腿之中，口感复合。

英国约克火腿：制作时间较短，数周或者数月就可以了

七、美国的火腿——带有花生香气

弗吉尼亚火腿原产于美国的弗吉尼亚州部分地区。

这种火腿主打“原料猪，都是用花生喂养的”，所以保持火腿天然风味的同时，也会有花生油脂的一种香味。

美国的火腿其实并不是当地流传下来的，而是欧洲殖民者尤其是英国等国家在16-18世纪带到北美大陆的。

美国弗吉尼亚火腿：主打自带花生油脂香味

结语

上述的火腿，有半数已经试过，其实火腿只要腌制的时间够久（当然不是腌坏掉的情况），比如2-3年左右的，就可以生吃了，这跟自然科学有关，与国别地区无关。

所以别再提只有国外地方某些地方的火腿可以生吃。

在公元前的古罗马就有火腿形状的钱币

火腿好不好吃的重点要看：猪的品种如何、有没有去势、用什么饲料喂养、辅料（腌制用什么材料、烟熏用什么材料等等）、长期存放的环境要求等等。

平心而论，我们自己火腿的性价比是最高的，整体口感与国外是差不多的。无非我们的可能略咸一点点而已，但在价格方面，只有西班牙、意大利那些名气大的火腿价格的六分之甚至八分之一。

一句话：真正会吃火腿的朋友，只要懂方法，自己制作或者农家腌制的火腿，吃起来才更香——别总想着生吃火腿了，其实没有太大意思，个人认为炖煮、清炒、凉拌三样足以。

火腿真正的三样吃法：炖煮、清炒、凉拌