今晚在家说起来面筋的话题，又给波妞讲了讲面筋=麸质的事，也分享给大家。
全民营养提升计划
面筋的主要成分是小麦的蛋白质：面筋蛋白，主要包括具有良好延展性的麦胶蛋白和具有弹性的麦谷蛋白。它们与水充分融合后，能形成一个立体的面筋网络，包裹住淀粉等成分，形成面团。揉面能够促进面筋结构形成，因此越揉面团越有劲。
面团在水里洗，可以把淀粉溶到水里，剩下的就只剩下具有黏性的“网络”了。它还有个看起来更高级的名字：麸质。其实麸质就是面筋蛋白，跟麸皮没有关系，跟“酵素”一样，也是日语汉字直接引用过来显得更高级的名词。对了，它还有个名字，谷朊粉。
面筋蛋白不算优质蛋白，因为缺乏赖氨酸，称作半完全蛋白。但将面食与大豆、肉类混合食用，让它们的氨基酸互补，提高整体膳食的蛋白质质量。
有的人吃完小麦制品后会不舒服，闹肚子，这是一种对面筋的过敏反应。他们的免疫系统把面筋蛋白认作敌人，开始无差别攻击，从而导致消化系统紊乱，出现“乳糜泻”。有的人没有急性症状，但是会有长期的慢性腹泻、疲劳等症状。其实只要不吃面筋，症状就会缓解。因此会有一种“无麸质饮食”，用来缓解和避免出现面筋过敏症状。无麸质饮食跟“麸皮”没有关系，不是不能吃全麦，而是要避免所有以小麦为原料的食物，馒头面包面条包子油条烧饼蛋糕饼干……全都不要。
