鱼是我们餐桌上的“常客”，做法众多，麻辣水煮鱼、酸菜鱼、剁椒鱼头、砂锅鱼头汤……道道都是让人垂涎三尺的美味。而且鱼肉的营养还很多——富含优质蛋白质、铁元素、硫胺素、核黄素、钙、磷等，脂肪含量也低，且多为不饱和脂肪酸，对人体益处多多。而皖南的水资源丰富，鱼的种类也更多，青弋江蜿蜒，还不到油菜花萌发的灿烂季节，一汪汪的深水里，鱼开始游弋，春天有了苏醒的气息。

一、臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽菜的第一道名菜。以传统的方法制作臭鳜鱼，徽州臭鳜鱼是徽菜的代表性菜品，也就是徽州的文化，它是一条有故事的鱼。

首先把臭鳜鱼反复冲洗干净后，浸泡在清水中至少6小时，中间换水2-3次。腌渍的臭鳜鱼咸度较大，必须通过浸泡去除一定咸度，把浸泡好的臭鳜鱼两面打斜形花刀，方便入味。油温差不多烧至七成热时，把臭鳜鱼下入锅内，煎至一面金黄色时，翻面，煎至两面金黄色盛出。

锅内倒入植物油30克，油温四五成热时，小火下入干红辣椒炒香，下入葱姜蒜再次炒香后，下入剁细的郫县豆瓣酱、豆豉、酱油15克，小火炒出红油。倒入热清汤或热水适量，以刚没过鱼为标准，大火烧沸。臭鳜鱼从锅里出来，飘着一缕缕鲜香，鱼表皮上覆盖着一层土猪肉和鲜竹笋丁，还有红绿辣椒丝和葱蒜生姜丝，令人垂涎欲滴。扒开鱼皮上面的这些配菜，鱼肉如蒜瓣一样层层散开，鱼肉洁白如玉，肉质紧实，富有弹性，让人食欲大开。

二、包封鱼

安徽省青阳县位于皖江南岸，这里的老百姓对鱼的吃法有很多种，其中尤以新河镇的包封鱼最具特色。包封鱼常选用鳊鱼为原料，在鱼腹中填充肥瘦适中的猪肉，采用民间传统工艺，经晾晒、腌制，风干后制作而成的一种美味食品。首先将鱼刮鳞、去鳃，从鱼鳃处开口取出内脏，撒上精盐腌制。将葱、姜择洗净切成细丝，猪板油撕去薄膜剁成小块后和入黄酒、八角、花椒等浸腌待用。将鱼搌干水分，从鱼鳃处装入腌好的猪油块和五花肉，用纸将鱼包严捆好，悬挂在向阳通风处晾干保存。几天后，这道菜的的主要食材就准备好了。上好的食材，烹饪起来就显得简单，将晾干的包封鱼整齐的码放在碟中，上笼屉蒸熟即可。

三、方腊鱼

方腊鱼又名黄山方腊鱼，与北宋起义军首领方腊有关，是安徽省徽州地区传统名菜之一。此菜以鳜鱼、虾为主料，运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成，一菜多形三味，香、咸鲜、微酸甜，别有一番风味。”此菜的做法是先将新鲜鳜鱼洗净，切下头部、尾蒸熟，将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨，肚中取净，鱼肉切成片抓拌浆上劲待用；虾取出，用洁布吸干水分，拍上干淀粉待用；取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒，放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出，再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀，起锅装在长腰盘的中间，以作鱼身，使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周，蟹盒分别放在四端形成对称四角，接上蟹鳌、爪，上桌时随带姜末、香醋佐食，回味甚美。

四、毛刀鱼

在安徽郎溪，油炸南漪湖毛刀鱼是一道让人难以忘怀的家常风味。炸制之后的毛刀鱼色泽金黄，外酥里嫩，鲜美醉人。先将毛刀鱼洗净，去除内脏，加料酒、盐，葱姜去腥；鸡蛋、面粉再加适量的水混合，制成炸鱼的包裹液；将腌制好的毛刀鱼，放入包裹液中，包裹完全后取出；放入油温四成热的锅里炸至表面微黄，捞出备用；再放入油温八成热的油锅里复炸至表面金黄捞出控油；摆盘撒上烧烤粉、香菜等即可。毛刀鱼可以有效的改善贫血。

毛刀鱼中含有丰富的蛋白质和矿物质铁，对人体骨骼的造血系统有帮助。贫血的人经常食用，有助于改善贫血。同时，可以缓解身体疲劳。毛刀鱼中含有大量的氨基酸，人吃了之后会很快解除疲劳感。