从这个整个过程中来看，头抽油的味道绝对是最浓郁的，因为这个时候里面还没有添加盐水或者是其它的东西，而二抽和三抽这些，相对来说已经被稀释了许多，那么它们的味道自然也就没有头抽的浓郁了。
在获得了头抽、二抽和三抽油之后，人们就会把这三种按照一定的比例混合在一起，这就是我们所看到的“生抽”。
生抽的颜色是比较浅的，而且味道相对来说是比较淡的，是非常适合炒菜或者是凉拌的。
如果从名字上来看的，就会发现“生”和“老”可能就是一个时间问题，而实际情况其实也是如此的。
生抽是经过了三次提取之后混合而成的，而老抽所需要的发酵时间则会更久。
在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，然后经过沉淀、过滤等一系列的工序继续制造，这样出来的就是“老抽”。
和生抽相比的话，老抽的发酵时间更长，所以它的味道也更加浓郁，而且颜色比生抽的要深很多，就连黏度也会变得更大。
在炒菜的时候，如果需要上色的话，那么老抽绝对是最佳的选择，有的商家为了让老抽的颜色变得更深，还会往里面加入一些“焦糖”，其实就是所谓的着色剂，这样的话上色的效果会更好一些。
但是需要注意的是，老抽是比生抽要咸的，如果放老抽的话，一定要注意用量，千万不要放的太多，导致菜的口感发生变化。
而我们平时购买酱油的时候，面对货架上的那些酱油，其实只需要根据自己的需求进行挑选就可以了。
如何挑选酱油
如果我们只是想要用来凉拌的话，那么生抽就是最好的选择，如果是炒菜的时候用来上色的，那么就选择老抽。
不过在购买的时候，其实作为消费者，大家也需要仔细看一下上面的配料成分。
有的商家可以为了提高自己酱油的味道，在生产制造的过程中会往里面添加一些“鸡精味精”等增味剂，虽说也没有什么太大的问题，但是对于工艺好的酱油来说，往往配料的种类也是非常少的。
不仅如此，在酱油的包装上，还会有一个氨基酸态氮的指标，而这个数据，其实在很大程度上直接决定了酱油的好坏。
氨基酸态氮的含量，是由酱油酿造时间的长短来决定的，这个数据越高，那么也就证明酱油的品质也就越好，味道可能也会更浓一些。
当然了，在购买生抽的时候，其实也可以拿起来摇一下，如果摇出来的泡沫比较小，而且不容易散开的话，那么就证明这个生抽的品质是可以的，不过这个方法并不是和老抽，大家不要用错地方了。
